PAGE食品生產(chǎn)操作規(guī)范制度一、總則（一）目的為了確保食品生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保障食品安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本食品生產(chǎn)操作規(guī)范制度。本制度適用于公司內(nèi)所有食品生產(chǎn)相關(guān)活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)，以確保公司生產(chǎn)的食品符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，滿足消費者對食品安全的期望。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)的部門、車間及相關(guān)工作人員，涵蓋從原材料供應(yīng)商的選擇與評估，到成品出廠的全過程。（三）引用文件1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例2.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）3.各類食品生產(chǎn)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)（四）職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門負責(zé)制定和執(zhí)行具體的生產(chǎn)計劃，確保生產(chǎn)過程按照操作規(guī)范進行。組織生產(chǎn)人員培訓(xùn)，使其熟悉并遵守食品生產(chǎn)操作規(guī)范。對生產(chǎn)設(shè)備進行日常維護和管理，保證設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。2.質(zhì)量控制部門依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度，對原材料、半成品及成品進行檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。監(jiān)督生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。負責(zé)收集、分析和反饋質(zhì)量數(shù)據(jù)，為質(zhì)量改進提供依據(jù)。3.采購部門選擇合格的原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。對采購的原材料進行驗收，保證入庫原材料質(zhì)量合格。4.倉庫管理部門負責(zé)原材料、半成品及成品的儲存管理，確保儲存條件符合要求。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，保證賬物相符。對庫存食品進行質(zhì)量監(jiān)控，及時處理變質(zhì)或過期食品。5.人力資源部門負責(zé)組織食品生產(chǎn)操作規(guī)范相關(guān)的培訓(xùn)工作，提高員工的食品安全意識和操作技能。將食品安全相關(guān)要求納入員工績效考核體系，激勵員工遵守操作規(guī)范。6.行政管理部門負責(zé)制定和完善公司內(nèi)部的食品安全管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保食品安全管理工作的順利開展。負責(zé)與外部監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時了解食品安全政策法規(guī)的變化，并傳達給相關(guān)部門。二、人員要求（一）健康管理1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況，以便跟蹤管理。（二）衛(wèi)生要求1.進入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后或接觸可能污染食品的物品后，必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和洗手液，洗凈雙手后用烘干機吹干或用消毒紙巾擦干。（三）培訓(xùn)要求1.新員工入職時，必須接受食品生產(chǎn)操作規(guī)范及食品安全知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、公司的食品生產(chǎn)操作規(guī)范制度、個人衛(wèi)生要求、食品質(zhì)量安全意識等。2.定期對在職員工進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展和公司實際情況進行更新，包括新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝改進、質(zhì)量控制要點等。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核合格后方可上崗操作。考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，作為員工績效評估的依據(jù)之一。三、廠房與設(shè)施（一）設(shè)計與布局1.食品生產(chǎn)廠房的設(shè)計應(yīng)符合食品安全要求，合理布局生產(chǎn)車間、倉庫、檢驗室、更衣室、衛(wèi)生間等功能區(qū)域，避免交叉污染。2.生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和流程進行布局，按照從原材料進入到成品出廠的順序，合理安排各生產(chǎn)工序，避免物料倒流和人員、物流的交叉。3.車間內(nèi)的設(shè)備、管道、通風(fēng)口等應(yīng)易于清潔和維護，避免積塵、積水和滋生微生物。（二）建筑要求1.廠房應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明和排水設(shè)施，確保車間內(nèi)空氣清新、明亮干燥。2.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。3.車間內(nèi)的門窗應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，防止昆蟲、鼠類等進入車間。窗戶應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，門應(yīng)設(shè)置防鼠板。（三）設(shè)施設(shè)備1.食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)量進行選型和配置，確保設(shè)備的性能和質(zhì)量符合食品安全要求。2.設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，定期檢查設(shè)備的運行狀況，及時維修和更換故障部件，確保設(shè)備正常運行。3.生產(chǎn)過程中使用的計量器具、溫度計、壓力表等應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。4.用于食品生產(chǎn)的管道、輸送帶、容器等設(shè)備和工具應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制作，避免對食品造成污染。（四）清潔與消毒1.建立車間清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。2.每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁進行清潔，清除設(shè)備、管道表面的污垢和殘渣。定期對車間進行全面清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。3.對生產(chǎn)設(shè)備、工具等進行定期消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如消毒劑浸泡、擦拭等）方法。消毒后應(yīng)使用飲用水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。4.更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。四、原材料采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立供應(yīng)商評估和選擇制度，對原材料供應(yīng)商進行實地考察和評估，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。2.選擇具有良好信譽、生產(chǎn)能力和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在原材料質(zhì)量、供應(yīng)期限、售后服務(wù)等方面的責(zé)任和義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進行評估和審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在質(zhì)量問題或違反協(xié)議約定的情況，應(yīng)及時采取措施，如暫停合作、整改或更換供應(yīng)商。（二）采購要求1.采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司的質(zhì)量要求，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進行采購，確保原材料的供應(yīng)及時、穩(wěn)定。在采購過程中，應(yīng)注意選擇正規(guī)渠道，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的原材料。3.對采購的原材料應(yīng)建立采購記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，采購記錄應(yīng)保存至少[X]年。（三）驗收要求1.原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進行驗收。驗收人員應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和合同要求，對原材料的外觀、包裝、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進行檢查。2.對原材料進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，確保原材料質(zhì)量符合要求。檢驗合格的原材料方可入庫，檢驗不合格的原材料應(yīng)及時通知采購部門處理，嚴(yán)禁不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.建立原材料驗收記錄，記錄驗收結(jié)果、檢驗報告編號等信息，驗收記錄應(yīng)保存至少[X]年。五、生產(chǎn)過程控制（一）生產(chǎn)計劃與調(diào)度1.根據(jù)市場需求和庫存情況，制定合理的生產(chǎn)計劃，明確產(chǎn)品的品種、數(shù)量、生產(chǎn)時間等要求。2.生產(chǎn)部門應(yīng)按照生產(chǎn)計劃組織生產(chǎn)，合理安排生產(chǎn)人員和設(shè)備，確保生產(chǎn)任務(wù)按時完成。在生產(chǎn)過程中，如遇特殊情況需要調(diào)整生產(chǎn)計劃，應(yīng)及時通知相關(guān)部門，并做好記錄。3.建立生產(chǎn)調(diào)度制度，及時協(xié)調(diào)解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，如原材料供應(yīng)不足、設(shè)備故障、人員短缺等，確保生產(chǎn)過程的連續(xù)性和穩(wěn)定性。（二）工藝流程與操作規(guī)范1.制定詳細的食品生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，明確各生產(chǎn)工序的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和注意事項。2.生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進行操作，不得擅自更改生產(chǎn)工藝或簡化操作流程。在操作過程中，應(yīng)注意控制各項工藝參數(shù)，如溫度、時間、壓力、流量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.對關(guān)鍵生產(chǎn)工序應(yīng)進行重點監(jiān)控，設(shè)置質(zhì)量控制點，配備相應(yīng)的監(jiān)控設(shè)備和人員，對工藝參數(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量進行實時監(jiān)控和記錄。（三）衛(wèi)生管理1.保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止微生物滋生和污染食品。2.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，并按照環(huán)保要求進行處理，避免對環(huán)境造成污染。3.加強對生產(chǎn)用水的管理，確保生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)定期進行檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（四）質(zhì)量控制1.質(zhì)量控制部門應(yīng)制定完善的質(zhì)量控制計劃，對原材料、半成品及成品進行全程質(zhì)量監(jiān)控。2.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)按照規(guī)定的頻率和方法對產(chǎn)品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時采取措施進行處理，如返工、報廢等，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場。3.建立質(zhì)量追溯體系，對產(chǎn)品的原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠及時追溯原因，采取有效的措施進行處理。六、包裝、儲存與運輸（一）包裝要求1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲存，避免受到污染。在使用前，應(yīng)對包裝材料進行檢查，確保其質(zhì)量合格。3.食品包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。（二）儲存要求1.建立食品儲存管理制度，根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，合理安排儲存區(qū)域和條件。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對有溫度、濕度要求的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的溫控、濕控設(shè)備，確保儲存條件符合要求。3.定期對庫存食品進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞食品。對庫存食品的出入庫情況應(yīng)進行詳細記錄，做到賬物相符。（三）運輸要求1.食品運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止食品在運輸過程中受到污染。2.運輸食品時，應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的運輸方式和運輸工具，確保食品在運輸過程中的質(zhì)量安全。對有溫度、濕度要求的食品，應(yīng)采用保溫、冷藏或冷凍等運輸設(shè)備，保證運輸過程中的溫度、濕度符合要求。3.在運輸過程中，應(yīng)采取必要的防護措施，如遮蓋、固定等，防止食品受到擠壓、碰撞、雨淋等損壞。運輸食品的車輛應(yīng)具備有效的防雨、防塵、防蟲、防鼠等設(shè)施。七、文件管理（一）文件制定1.根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司實際情況，制定完善的食品生產(chǎn)操作規(guī)范制度文件，包括各項管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗規(guī)范等。2.文件的制定應(yīng)明確起草部門、起草人、審核人、批準(zhǔn)人等職責(zé)，確保文件的準(zhǔn)確性和完整性。在文件制定過程中，應(yīng)廣泛征求各部門的意見和建議，確保文件具有可操作性。（二）文件審核與批準(zhǔn)1.文件起草完成后，應(yīng)提交相關(guān)部門進行審核。審核部門應(yīng)按照職責(zé)對文件的內(nèi)容進行審查，確保文件符合法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司實際情況的要求。2.審核通過的文件應(yīng)提交公司領(lǐng)導(dǎo)進行批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的文件應(yīng)加蓋公司公章，并發(fā)放至各相關(guān)部門執(zhí)行。（三）文件發(fā)放與歸檔1.建立文件發(fā)放記錄，記錄文件的名稱、發(fā)放部門、發(fā)放日期、發(fā)放份數(shù)等信息。文件發(fā)放后，應(yīng)確保各相關(guān)部門能夠及時獲取并按照文件要求執(zhí)行。2.對文件進行分類歸檔管理，建立文件檔案，記錄文件的編號、名稱、版本、起草日期、審核日期、批準(zhǔn)日期、發(fā)放