PAGE酒店食品安全生產(chǎn)制度一、總則（一）目的為加強酒店食品安全生產(chǎn)管理，保障賓客的身體健康和生命安全，促進酒店餐飲業(yè)務(wù)的健康發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.安全第一原則始終將食品安全生產(chǎn)放在首位，確保賓客飲食安全。2.預(yù)防為主原則強化預(yù)防措施，消除安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.依法管理原則嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，依法進行食品安全生產(chǎn)管理。4.全員參與原則酒店全體員工共同參與食品安全生產(chǎn)管理，形成人人有責的良好氛圍。二、食品生產(chǎn)安全管理（一）人員管理1.健康要求食品生產(chǎn)操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)教育定期組織食品生產(chǎn)操作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，確保其具備生產(chǎn)或經(jīng)營食品的許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、交貨時間、驗收方式等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存。3.驗收標準食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收，按照采購合同和食品安全標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量等，確保食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品加工過程控制1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品受到污染。食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風設(shè)備等。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品受到污染。3.加工操作規(guī)范食品加工操作人員應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程安全。加工食品時，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透。4.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。（四）食品儲存與保鮮1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。2.儲存條件要求食品應(yīng)按照不同的種類、性質(zhì)、儲存條件進行分類存放，確保食品質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。對庫存食品的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。三、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。（二）自查內(nèi)容1.食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的合法性，包括許可證、營業(yè)執(zhí)照等。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況，如清潔、消毒、通風等。3.食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。4.食品添加劑的使用情況，包括采購、儲存、使用記錄等。5.食品從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況。6.食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況。（三）自查方式1.定期組織內(nèi)部自查小組進行全面檢查，檢查人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗。2.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行自查，確保自查結(jié)果真實可靠。（四）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。四、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機構(gòu)與職責1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由酒店總經(jīng)理擔任組長，各相關(guān)部門負責人為成員。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負責制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各部門之間的配合，及時向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況等。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合酒店實際情況，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置的基本原則、組織機構(gòu)與職責、事故報告程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。（三）事故報告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時報告酒店食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行應(yīng)急處置，并及時向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況。（四）應(yīng)急處置措施1.對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療。2.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。3.配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供有關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。4.對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除事故影響。（五）后期處置1.對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對事故責任單位和責任人進行處理，依法追究相關(guān)責任。3.做好事故善后工作，安撫受害者及其家屬，妥善處理賠償?shù)葐栴}。五、食品安全信息管理（一）信息收集1.建立食品安全信息收集渠道，及時收集國家食品安全法律法規(guī)、政策標準、行業(yè)動態(tài)等信息。2.收集酒店內(nèi)部食品安全管理信息，包括自查情況、整改情況、事故處理情況等。3.關(guān)注賓客反饋的食品安全問題，及時收集相關(guān)信息。（二）信息分析與評估1.對收集到的食品安全信息進行分析，評估其對酒店食品安全管理的影響。2.根據(jù)信息分析結(jié)果，提出改進措施和建議，不斷完善酒店食品安全管理制度。（三）信息傳遞與共享1.及時將食品安全信息傳遞給酒店相關(guān)部門和人員，確保信息暢通。2.與上