2025年畜禽屠宰加工工基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.畜禽宰前停食管理中，牛的停食時(shí)間一般為（）A.6-8小時(shí)B.12-24小時(shí)C.36-48小時(shí)D.48-72小時(shí)答案：B2.生豬屠宰過(guò)程中，燙毛水溫應(yīng)控制在（）A.40-50℃B.58-63℃C.70-80℃D.85-90℃答案：B3.下列哪項(xiàng)不屬于宰前檢驗(yàn)的群體檢查內(nèi)容（）A.采食狀態(tài)B.臥息姿勢(shì)C.被毛光澤D.糞便性狀答案：C（群體檢查側(cè)重動(dòng)態(tài)、靜態(tài)、飲食狀態(tài)，被毛光澤屬個(gè)體檢查）4.禽類屠宰中，電麻電壓一般控制在（）A.30-50VB.60-80VC.90-110VD.120-150V答案：A5.胴體冷卻間的溫度應(yīng)保持在（）A.-5-0℃B.0-4℃C.5-8℃D.8-12℃答案：B6.生豬屠宰檢疫合格后，應(yīng)加蓋（）A.藍(lán)色驗(yàn)訖印章B.紅色驗(yàn)訖印章C.綠色驗(yàn)訖印章D.黃色驗(yàn)訖印章答案：A7.急宰的病畜胴體應(yīng)標(biāo)注（）A.合格標(biāo)識(shí)B.高溫處理標(biāo)識(shí)C.工業(yè)用標(biāo)識(shí)D.銷毀標(biāo)識(shí)答案：B8.屠宰車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤（）A.5000cfu/m3B.10000cfu/m3C.15000cfu/m3D.20000cfu/m3答案：B9.豬胃內(nèi)容物清理時(shí)，割口應(yīng)控制在（）A.5-8cmB.10-15cmC.15-20cmD.20-25cm答案：A（防止內(nèi)容物泄漏）10.禽類浸燙時(shí)間一般為（）A.30-60秒B.90-120秒C.150-180秒D.200-240秒答案：B11.牛屠宰時(shí)，擊暈點(diǎn)應(yīng)位于（）A.兩耳連線中點(diǎn)B.兩眼連線中點(diǎn)C.耳眼連線交點(diǎn)D.鼻鏡中心答案：A12.屠宰工具使用后應(yīng)進(jìn)行（）A.清水沖洗B.82℃以上熱水消毒C.酒精擦拭D.自然晾干答案：B13.生豬胴體修割時(shí)，甲狀腺的去除標(biāo)準(zhǔn)是（）A.保留1/3B.完全剔除C.保留包膜D.切除腺體組織答案：B（甲狀腺含激素，必須完全剔除）14.宰后檢驗(yàn)淋巴結(jié)的主要目的是（）A.評(píng)估肉質(zhì)嫩度B.檢測(cè)病原感染C.判斷屠宰年齡D.測(cè)定脂肪含量答案：B15.冷凍肉品中心溫度應(yīng)≤（）A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C16.畜禽標(biāo)識(shí)編碼由（）位數(shù)字組成A.12B.15C.18D.20答案：B（根據(jù)《畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法》）17.分割肉包裝間溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-16℃答案：A18.發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜時(shí)，正確的處理方式是（）A.急宰后高溫處理B.立即撲殺并深埋C.隔離觀察72小時(shí)D.正常屠宰后檢驗(yàn)答案：B（口蹄疫屬一類傳染病，需撲殺銷毀）19.豬胴體劈半時(shí)，應(yīng)沿（）劈開A.脊椎骨左側(cè)B.脊椎骨右側(cè)C.脊椎骨正中線D.肋骨間隙答案：C20.屠宰廢水處理中，CODcr的排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤（）A.100mg/LB.200mg/LC.300mg/LD.400mg/L答案：B（根據(jù)《肉類加工水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》）二、判斷題（每題1分，共15分）1.宰前飲水應(yīng)在停食后立即停止（×）（停食期間需保證清潔飲水）2.電麻后的畜禽應(yīng)在30秒內(nèi)完成放血（√）3.雞屠宰時(shí)，浸燙水溫可高于鴨的浸燙水溫（×）（鴨羽毛更密，水溫應(yīng)略高）4.牛胴體冷卻時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)（√）5.甲狀腺和腎上腺可以保留在胴體上（×）（必須完全剔除）6.分割刀具使用后可用次氯酸鈉溶液浸泡消毒（√）7.急宰的病畜可以與健康畜同線屠宰（×）（需專用急宰間）8.生豬屠宰線速度應(yīng)≤120頭/小時(shí)（√）9.宰后檢驗(yàn)應(yīng)在胴體冷卻后進(jìn)行（×）（應(yīng)在胴體未冷卻時(shí)完成）10.禽類凈膛時(shí)可保留肺臟（×）（肺臟屬內(nèi)臟，需全部清除）11.冷凍肉品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在-15℃以下（×）（應(yīng)≤-18℃）12.屠宰車間地面應(yīng)向排水口傾斜1-2%（√）13.檢疫合格證明的有效期一般不超過(guò)3天（√）14.牛屠宰時(shí)，放血時(shí)間應(yīng)不少于8分鐘（√）15.分割肉包裝應(yīng)在10萬(wàn)級(jí)潔凈車間進(jìn)行（√）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述畜禽宰前檢驗(yàn)的主要步驟及內(nèi)容。答案：宰前檢驗(yàn)分三個(gè)步驟：①驗(yàn)收檢驗(yàn)：核對(duì)檢疫證明、畜禽標(biāo)識(shí)，檢查群體健康狀況；②待宰檢驗(yàn)：停食期間觀察群體動(dòng)態(tài)（行走、臥息）、靜態(tài)（呼吸、被毛）、飲食狀態(tài)；③送宰檢驗(yàn)：臨宰前進(jìn)行個(gè)體檢查，重點(diǎn)檢查可視黏膜、體溫、體表?yè)p傷及異常分泌物，發(fā)現(xiàn)病畜及時(shí)隔離。2.生豬燙毛脫毛操作的關(guān)鍵控制要點(diǎn)有哪些？答案：①水溫控制：58-63℃，根據(jù)豬品種調(diào)整（瘦肉型豬略低，脂肪型略高）；②浸燙時(shí)間：3-5分鐘，確保毛根軟化但不燙熟皮；③脫毛機(jī)參數(shù)：轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速、打毛棒硬度與豬體大小匹配；④人工補(bǔ)刮：對(duì)耳根、腹下等難脫部位進(jìn)行手工清理；⑤燙池衛(wèi)生：定期換水，防止微生物污染。3.胴體冷卻的目的及工藝要求是什么？答案：目的：抑制微生物生長(zhǎng)，完成肉的成熟（排酸），保持肉的新鮮度和嫩度。工藝要求：①冷卻間溫度0-4℃，相對(duì)濕度85-90%；②冷卻時(shí)間：豬胴體18-24小時(shí)，牛胴體24-48小時(shí)；③胴體間距≥10cm，避免交叉污染；④冷卻后中心溫度≤7℃（豬）或≤5℃（牛）。4.簡(jiǎn)述屠宰車間設(shè)備的日常維護(hù)要點(diǎn)。答案：①班前檢查：傳動(dòng)部件潤(rùn)滑情況、電氣線路完整性、安全防護(hù)裝置有效性；②班中監(jiān)控：設(shè)備運(yùn)行噪音、振動(dòng)、溫度是否異常，及時(shí)清理滯留物料；③班后清潔：拆卸可移動(dòng)部件用82℃熱水沖洗，刀具用專用清潔劑擦拭，傳送帶清除殘留組織；④定期保養(yǎng)：每周檢查軸承磨損，每月校準(zhǔn)計(jì)量設(shè)備（如電子秤），每季度進(jìn)行全面檢修并記錄。5.發(fā)現(xiàn)疑似炭疽病畜時(shí)應(yīng)如何處理？答案：①立即停止屠宰，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，禁止人員、車輛進(jìn)出；②用2%高錳酸鉀溶液對(duì)病畜及接觸區(qū)域噴霧消毒；③采樣送實(shí)驗(yàn)室確診（禁止解剖，取耳靜脈血涂片）；④確診后，病畜及同群畜撲殺，尸體用不透氣材料包裹，深埋（深度≥2米，撒生石灰）；⑤工具、場(chǎng)地用20%漂白粉溶液消毒，人員用0.1%新潔爾滅洗手；⑥報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫部門，做好記錄并追溯來(lái)源。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某屠宰廠在宰后檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)一頭豬胴體淋巴結(jié)腫大、出血，腎臟有散在出血點(diǎn)，初步懷疑為豬瘟。請(qǐng)列出后續(xù)處理流程及依據(jù)。答案：處理流程：①立即標(biāo)記該胴體及同批待檢產(chǎn)品，停止流轉(zhuǎn)；②采樣送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行PCR檢測(cè)或抗原檢測(cè)確診；③確診后，該胴體及同群豬產(chǎn)品按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》進(jìn)行銷毀（焚燒或深埋）；④追溯該批次生豬來(lái)源，通知產(chǎn)地監(jiān)管部門排查疫情；⑤對(duì)接觸該胴體的設(shè)備（分割臺(tái)、刀具）用2%氫氧化鈉溶液消毒，車間空氣用臭氧熏蒸30分鐘；⑥記錄處理過(guò)程，包括時(shí)間、人員、產(chǎn)品數(shù)量、消毒方式等，存檔備查。依據(jù)：《動(dòng)物防疫法》第二十九條（染疫動(dòng)物處理規(guī)定）、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十五條（檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品處理要求）。案例2：某禽類屠宰線在生產(chǎn)過(guò)程中突然停電，導(dǎo)致浸燙池內(nèi)已浸燙的雞只滯留30分鐘。此時(shí)應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：應(yīng)急措施：①立即啟用備用電源或手動(dòng)將雞只從浸燙池中撈出，避免過(guò)度熟化；②對(duì)已撈出的雞只進(jìn)行感官檢查，若出現(xiàn)皮破、肉熟現(xiàn)象，單獨(dú)存放并標(biāo)記為不合格品；③檢查浸燙池水溫，若溫度下降需重新加熱至工藝要求（58-62℃）后再恢復(fù)生產(chǎn)；④