2025年中式烹調(diào)師(初級)模擬試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列關(guān)于新鮮豬肉感官判斷的描述，正確的是（）A.表面發(fā)黏，指壓后凹陷不易恢復(fù)B.肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色C.氣味有輕微酸敗味D.肉汁渾濁，有絮狀物答案：B2.下列蔬菜中，屬于莖菜類的是（）A.胡蘿卜B.洋蔥C.西蘭花D.菠菜答案：B3.加工帶魚時(shí)，正確的去內(nèi)臟方法是（）A.從頭部剪開，拉出內(nèi)臟B.從尾部剪開，逆向去除內(nèi)臟C.直接剖開腹部去除內(nèi)臟D.用刀背拍擊魚身，震出內(nèi)臟答案：A4.制作滑炒類菜肴時(shí)，原料上漿的主要目的是（）A.增加色澤B.保持水分C.提升香味D.降低油溫答案：B5.下列關(guān)于食鹽在烹飪中作用的描述，錯(cuò)誤的是（）A.調(diào)味定味B.促進(jìn)原料成熟C.抑制微生物生長D.增加甜味答案：D6.下列刀具中，主要用于片切肉類的是（）A.砍刀B.片刀C.雕刻刀D.桑刀答案：B7.干貨原料“油發(fā)”的關(guān)鍵操作是（）A.高溫快速炸制B.低溫慢炸至膨脹C.先泡發(fā)再油炸D.油炸后立即冷水浸泡答案：B8.下列關(guān)于焯水的描述，正確的是（）A.蔬菜焯水時(shí)需冷水下鍋B.肉類焯水時(shí)需沸水下鍋C.焯水時(shí)間越長越好D.所有原料焯水前都需清洗答案：D9.下列火候中，適合制作清炒時(shí)蔬的是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A10.制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)“醒面”的主要目的是（）A.增加筋性B.降低濕度C.去除酸味D.減少用水量答案：A11.下列關(guān)于廚房安全操作的描述，錯(cuò)誤的是（）A.使用完燃?xì)夂箨P(guān)閉總閥門B.刀具用完后放在刀架上C.油鍋起火時(shí)用水撲滅D.電器設(shè)備故障時(shí)立即斷電答案：C12.下列原料中，需要“去沙線”處理的是（）A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：A13.下列關(guān)于勾芡的描述，正確的是（）A.濃芡適合熘菜B.薄芡適合燴菜C.糊芡適合燒菜D.流芡適合湯菜答案：A14.下列關(guān)于原料保管的描述，錯(cuò)誤的是（）A.生熟食品分開存放B.蔬菜存放在0-4℃冷藏C.干貨存放在潮濕環(huán)境D.肉類密封后冷凍答案：C15.下列刀法中，刀與原料呈45°角斜切的是（）A.直切B.推切C.斜切D.鋸切答案：C16.下列香料中，屬于“辛溫型”的是（）A.八角B.花椒C.草果D.桂皮答案：B17.制作糖醋汁時(shí)，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A18.下列關(guān)于“掛糊”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.軟炸糊需加雞蛋B.脆皮糊需加淀粉C.全蛋糊需加面粉D.拍粉拖蛋糊需先拍淀粉答案：D19.下列關(guān)于“火候”的判斷方法，正確的是（）A.油面微有青煙為180℃B.油面平靜無青煙為100℃C.油面有大量氣泡為200℃D.油面沸騰有爆聲為250℃答案：A20.下列關(guān)于“出肉”的操作，正確的是（）A.去雞骨時(shí)從背部開刀B.去魚骨時(shí)從腹部開刀C.去豬蹄骨時(shí)直接砍斷D.去鴨骨時(shí)保留尾部答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.加工山藥時(shí)，戴手套可防止皮膚過敏。（）答案：√2.制作冷盤時(shí)，生熟原料可共用砧板。（）答案：×3.干貨原料“水發(fā)”時(shí)，熱水發(fā)比冷水發(fā)更能保留營養(yǎng)。（）答案：×4.烹飪中使用的“料酒”主要作用是提鮮去異。（）答案：√5.切配土豆絲時(shí)，刀工要求粗細(xì)均勻，約0.3厘米見方。（）答案：√6.油炸食品時(shí)，油溫越高，成品越酥脆。（）答案：×7.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)酸。（）答案：√8.清洗蔬菜時(shí)，先切后洗可減少營養(yǎng)流失。（）答案：×9.加工魚類時(shí)，“刮鱗”需從尾部向頭部方向操作。（）答案：×10.廚房滅火時(shí)，二氧化碳滅火器可用于電氣火災(zāi)。（）答案：√三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述“刀工”在烹飪中的作用。答案：①便于原料加熱成熟，確保受熱均勻；②美化菜肴形態(tài)，提升感官品質(zhì)；③促進(jìn)調(diào)味滲透，增強(qiáng)滋味吸收；④便于菜肴裝盤，符合食用習(xí)慣；⑤通過刀工處理可區(qū)分原料質(zhì)地，適配不同烹飪技法。2.簡述“焯水”的分類及適用原料。答案：焯水分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水。冷水鍋焯水適用于血污多、腥膻味重的原料（如畜肉、內(nèi)臟），通過逐步加熱使血污排出；沸水鍋焯水適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的原料（如蔬菜、菌類），可快速固定色澤、去除草酸。3.簡述“火候”的基本分類及特點(diǎn)。答案：火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火：火焰高而穩(wěn)定，光度亮，熱量大，適合快速成菜（如炒、爆）；中火：火焰低而搖晃，光度較暗，熱量中等，適合慢熟菜品（如燒、煮）；小火：火焰細(xì)小，時(shí)有起落，光度弱，熱量小，適合長時(shí)間加熱（如燉、煨）；微火：火焰奄奄一息，僅保持溫度，適合保溫或微煮。4.簡述“上漿”與“掛糊”的區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：上漿用于小型、薄片狀原料（如肉絲、魚片）；掛糊用于塊狀、厚大原料（如肉塊、整魚）。②用料濃度：上漿糊液?。ㄒ缘扒?、淀粉為主）；掛糊糊液稠（需加面粉或發(fā)酵粉）。③作用側(cè)重：上漿主要保水嫩（如滑炒）；掛糊主要形成保護(hù)層（如炸、熘）。④成品口感：上漿后原料滑嫩；掛糊后原料外酥內(nèi)嫩或脆硬。5.簡述“廚房衛(wèi)生”的基本要求。答案：①原料衛(wèi)生：采購新鮮無變質(zhì)原料，生熟分開存放；②操作衛(wèi)生：加工前洗手，工具（刀、砧板）生熟專用，烹飪時(shí)燒熟煮透；③環(huán)境衛(wèi)生：地面無積水，墻面無油污，垃圾及時(shí)清理；④個(gè)人衛(wèi)生：廚師需穿潔凈工作服，戴工作帽，不留長指甲，不戴首飾操作。四、實(shí)操題（共2題，每題10分，共20分）1.請描述“清炒土豆絲”的操作步驟（從選料、初加工到成菜）。答案：①選料：選擇表皮光滑、無芽眼的新鮮土豆2個(gè)（約300克），青紅椒50克（配色）。②初加工：土豆去皮，用清水浸泡5分鐘（去淀粉防氧化）；青紅椒去籽，切細(xì)絲；土豆切0.3厘米見方的細(xì)絲，再次用清水沖洗2-3次（去表面淀粉），瀝干備用。③加熱調(diào)味：炒鍋置旺火，倒入花生油30克，燒至六成熱（約180℃），下蔥花5克爆香，隨即下土豆絲、青紅椒絲快速翻炒（約15秒）；沿鍋邊淋入白醋5克（提脆），加精鹽2克、味精1克（可選），繼續(xù)翻炒10秒至土豆絲斷生（保持脆嫩）。④裝盤：將土豆絲撥入圓盤，表面無湯汁，色澤潔白（或微黃），口感脆爽，咸鮮微酸。2.請描述“軟炸里脊”的操作步驟（從原料處理到掛糊、炸制）。答案：①原料處理：豬里脊肉200克，去除筋膜，切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條；用精鹽1克、料酒5克、白胡椒粉0.5克抓勻，腌制10分鐘去腥入味。②調(diào)制糊液：取雞蛋1個(gè)（約50克）打入碗中，加淀粉30克、面粉10克、清水20克，用筷子順時(shí)針攪拌至無顆粒（呈稀糊狀，提起筷子可緩慢流下）。③掛糊炸制