2024年食品安全生產(chǎn)經(jīng)營大比武理論考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列人員中必須每年進(jìn)行健康檢查的是（）。A.企業(yè)法定代表人?B.食品安全管理員?C.接觸直接入口食品的從業(yè)人員?D.倉庫管理員答案：C2.GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對同一功能的食品添加劑在混合使用時，其各自用量占其最大使用量的比例之和應(yīng)（）。A.≤0.7?B.≤1.0?C.≤1.2?D.≤2.0答案：B3.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢生長，被稱為“冰箱菌”（）。A.沙門氏菌?B.單核細(xì)胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中，關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定應(yīng)優(yōu)先依據(jù)（）。A.顧客滿意度調(diào)查?B.行業(yè)經(jīng)驗?C.法律法規(guī)及科學(xué)文獻(xiàn)?D.企業(yè)財務(wù)預(yù)算答案：C5.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，若聲稱“高鈣”，則每100g食品中鈣含量應(yīng)≥（）mg。A.60?B.120?C.240?D.300答案：C6.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證有效期為（）。A.3年?B.4年?C.5年?D.10年答案：C7.食用植物油生產(chǎn)過程中，苯并[a]芘主要來源于（）。A.原料霉變?B.溶劑殘留?C.高溫?zé)峤馀c聚合?D.重金屬污染答案：C8.下列關(guān)于食品輻照處理的表述，正確的是（）。A.輻照可替代所有熱力殺菌?B.輻照劑量超過10kGy的食品絕對禁止上市?C.輻照食品必須標(biāo)注“輻照食品”字樣?D.輻照會誘導(dǎo)食品產(chǎn)生放射性答案：C9.食品中黃曲霉毒素B?的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB27612017）規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中的限量為（）μg/kg。A.0.02?B.0.1?C.0.5?D.1.0答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行清潔消毒時，以下哪種消毒劑不能用于直接接觸食品工器具的終末消毒（）。A.75%乙醇?B.200mg/L二氧化氯?C.0.1%高錳酸鉀?D.0.2%過氧乙酸答案：C11.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB27622022），稻米中無機(jī)砷限量為（）mg/kg。A.0.1?B.0.2?C.0.3?D.0.5答案：B12.食品生產(chǎn)企業(yè)實施追溯體系，最小追溯單元應(yīng)精確到（）。A.生產(chǎn)線?B.班次?C.批次?D.日產(chǎn)量答案：C13.下列哪種情況屬于食品標(biāo)簽瑕疵，不需要行政處罰（）。A.未標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號?B.營養(yǎng)成分表能量單位標(biāo)注為“KJ”?C.配料表未按遞減順序排列?D.虛假夸大保健功能答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室對成品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測時，優(yōu)先采用的培養(yǎng)基為（）。A.BairdParker瓊脂?B.營養(yǎng)瓊脂?C.伊紅美藍(lán)瓊脂?D.TCBS瓊脂答案：B15.根據(jù)《食品召回管理辦法》，二級召回應(yīng)當(dāng)自公告之日起（）個工作日內(nèi)完成召回。A.5?B.10?C.20?D.30答案：C16.下列關(guān)于食品過敏原管理的說法，錯誤的是（）。A.含麩質(zhì)谷物及其制品屬于八大類過敏原?B.企業(yè)可通過交叉驗證確認(rèn)清潔效果?C.生產(chǎn)線更換產(chǎn)品時可不進(jìn)行過敏原清洗?D.過敏原信息應(yīng)在配料表中以強(qiáng)調(diào)方式標(biāo)示答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)采用紫外線對車間空氣消毒，其有效波長為（）。A.185nm?B.253.7nm?C.365nm?D.visible光區(qū)答案：B18.根據(jù)《食品安全法實施條例》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行實名登記，并至少每（）進(jìn)行一次現(xiàn)場核查或抽查。A.月?B.季度?C.半年?D.年答案：D19.食品中亞硝酸鹽的最大使用量（GB2760）在西式火腿中為（）g/kg（以亞硝酸鈉計）。A.0.03?B.0.05?C.0.15?D.0.30答案：C20.下列哪種食品屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB167402014）的管理范疇（）。A.嬰幼兒配方乳粉?B.維生素C泡騰片（聲稱補(bǔ)充維生素C）?C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品?D.普通飲用天然礦泉水答案：B21.食品生產(chǎn)企業(yè)建立供應(yīng)商審核制度，對提供復(fù)合食品添加劑的供應(yīng)商，應(yīng)至少每年進(jìn)行（）次現(xiàn)場審核。A.1?B.2?C.3?D.4答案：A22.食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于富含（）的食品在高溫（>120℃）加工過程中。A.蛋白質(zhì)?B.脂肪?C.還原糖與天冬酰胺?D.膳食纖維答案：C23.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌（φ90mm，0.5h）應(yīng)≤（）CFU/皿。A.10?B.30?C.50?D.100答案：B24.食品生產(chǎn)企業(yè)對儲油罐進(jìn)行清洗，當(dāng)罐內(nèi)殘油厚度超過（）mm時，必須清罐。A.1?B.3?C.5?D.10答案：C25.下列關(guān)于食品防護(hù)計劃（FoodDefensePlan）的表述，正確的是（）。A.僅適用于出口食品企業(yè)?B.重點(diǎn)關(guān)注無意污染?C.需進(jìn)行內(nèi)部威脅評估?D.可不進(jìn)行演練答案：C26.食品中氯丙醇酯主要來源于（）。A.油脂精煉脫臭過程?B.谷物霉變?C.農(nóng)藥殘留?D.獸藥殘留答案：A27.根據(jù)《食品安全法》，對食品作虛假廣告，使消費(fèi)者合法權(quán)益受損的，廣告經(jīng)營者、發(fā)布者應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)（）。A.行政責(zé)任?B.刑事責(zé)任?C.連帶責(zé)任?D.補(bǔ)充責(zé)任答案：C28.食品生產(chǎn)企業(yè)采用臭氧消毒，車間空氣中臭氧濃度應(yīng)≤（）mg/m3，以保障作業(yè)人員安全。A.0.1?B.0.3?C.0.5?D.1.0答案：B29.下列哪種檢測方法可用于快速篩查生鮮乳中的β內(nèi)酰胺類抗生素殘留（）。A.高效液相色譜法?B.酶聯(lián)免疫法?C.原子吸收法?D.氣相色譜質(zhì)譜法答案：B30.食品生產(chǎn)企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控記錄保存期限應(yīng)≥產(chǎn)品保質(zhì)期后（）個月。A.3?B.6?C.12?D.24答案：B31.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011），凈含量字符最小高度當(dāng)凈含量＞1kg時，應(yīng)≥（）mm。A.2?B.3?C.4?D.6答案：D32.食品生產(chǎn)企業(yè)建立產(chǎn)品留樣制度，每批產(chǎn)品留樣量應(yīng)≥（）倍全檢量。A.1?B.2?C.3?D.5答案：B33.下列關(guān)于食品中反式脂肪酸的表述，正確的是（）。A.氫化植物油中反式脂肪酸含量一定為零?B.反式脂肪酸僅來源于人工加工?C.反芻動物乳中也存在天然反式脂肪酸?D.反式脂肪酸對人體無任何危害答案：C34.食品生產(chǎn)企業(yè)對排水溝進(jìn)行設(shè)計時，排水坡度應(yīng)≥（），以保證廢水順暢排出。A.0.5%?B.1%?C.1.5%?D.2%答案：B35.食品中甲醛的檢測，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)仲裁方法為（）。A.乙酰丙酮分光光度法?B.高效液相色譜法?C.氣相色譜法?D.酶法答案：A36.食品生產(chǎn)企業(yè)實施FSSC22000認(rèn)證，認(rèn)證機(jī)構(gòu)對獲證企業(yè)的再認(rèn)證審核周期為（）。A.半年?B.1年?C.2年?D.3年答案：D37.食品中錫的污染主要來源于（）。A.農(nóng)藥?B.獸藥?C.金屬罐內(nèi)壁涂層破損?D.塑料助劑答案：C38.食品生產(chǎn)企業(yè)對壓縮空氣用于食品接觸面吹掃時，應(yīng)安裝（）μm的除菌過濾器。A.0.1?B.0.22?C.0.45?D.1.0答案：B39.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)處罰的，可對其（）。A.罰款?B.吊銷許可證?C.警告?D.約談答案：B40.食品中甜蜜素的檢測，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)采用（）。A.氣相色譜質(zhì)譜法?B.液相色譜質(zhì)譜法?C.離子色譜法?D.薄層色譜法答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）41.下列哪些屬于GB148812013中規(guī)定的食品生產(chǎn)企業(yè)“高度危險區(qū)域”（）。A.灌裝間?B.內(nèi)包材消毒間?C.原料倉庫?D.微生物檢驗室陽性對照室答案：A、B、D42.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析時，必須考慮的因素包括（）。A.生物性危害?B.化學(xué)性危害?C.物理性危害?D.經(jīng)濟(jì)性危害答案：A、B、C43.下列哪些情況可導(dǎo)致食品中N亞硝胺類化合物含量升高（）。A.高溫油炸?B.亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)共存?C.使用不銹鋼設(shè)備?D.酸性環(huán)境答案：A、B、D44.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場審核時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)?B.原輔料檢驗報告?C.供應(yīng)商財務(wù)年報?D.現(xiàn)場衛(wèi)生管理答案：A、B、D45.下列哪些屬于食品中非法添加物（）。A.吊白塊?B.硼砂?C.三聚氰胺?D.山梨酸鉀答案：A、B、C46.食品生產(chǎn)企業(yè)建立過敏原控制程序，應(yīng)包括（）。A.過敏原清單?B.交叉污染評估?C.清潔驗證?D.過敏原標(biāo)識答案：A、B、C、D47.下列哪些指標(biāo)可用于評價食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量（）。A.菌落總數(shù)?B.總大腸菌群?C.鉛?D.耗氧量答案：A、B、C、D48.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品防護(hù)評估時，應(yīng)考慮的內(nèi)部威脅包括（）。A.員工惡意投毒?B.訪客故意破壞?C.原料供應(yīng)商欺詐?D.競爭對手商業(yè)間諜答案：A、B49.下列哪些屬于食品中天然毒素（）。A.河豚毒素?B.龍葵堿?C.黃曲霉毒素?D.展青霉素答案：A、B、D50.食品生產(chǎn)企業(yè)對廢棄物管理應(yīng)做到（）。A.分類存放?B.及時清運(yùn)?C.密閉容器?D.與原料同庫分區(qū)存放答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）51.食品生產(chǎn)企業(yè)可將成品檢驗報告外包給無CMA資質(zhì)的第三方實驗室。（×）52.食品中鉛的限量以可食用部分計算，不包括不可食用外殼。（√）53.食品生產(chǎn)企業(yè)在清潔作業(yè)區(qū)可使用木質(zhì)工器具，只要表面無裂縫即可。（×）54.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部單獨(dú)制定，與衛(wèi)健委無關(guān)。（×）55.食品生產(chǎn)企業(yè)對召回的產(chǎn)品可進(jìn)行無害化處理或銷毀。（√）56.食品中轉(zhuǎn)基因成分必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣，字體高度不得小于1.8mm。（√）57.食品生產(chǎn)企業(yè)可將回收油經(jīng)精煉后重新用于食品生產(chǎn)，只要指標(biāo)合格。（×）58.食品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果以CFU/g（mL）表示，保留兩位有效數(shù)字。（√）59.食品生產(chǎn)企業(yè)使用二氧化碳作為加工助劑，無需在配料表中標(biāo)示。（√）60.食品中鉻的污染主要來源于不銹鋼設(shè)備的正常遷移，無需控制。（×）61.食品生產(chǎn)企業(yè)對清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度可采用沉降菌法監(jiān)測。（√）62.食品中維生素C的檢測方法包括2,6二氯靛酚滴定法和高效液相色譜法。（√）63.食品生產(chǎn)企業(yè)可將化學(xué)實驗室與微生物實驗室共用同一通風(fēng)系統(tǒng)。（×）64.食品中亞硝酸鹽檢測結(jié)果以亞硝酸鈉計，保留三位有效數(shù)字。（×）65.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應(yīng)商提供的每份原輔料均需索取合格證明文件。（√）66.食品中甲醛可作為加工助劑使用，但需限量。（×）67.食品生產(chǎn)企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控可由經(jīng)培訓(xùn)的崗位員工完成。（√）68.食品中反式脂肪酸的檢測可采用氣相色譜法，使用100m毛細(xì)管柱。（√）69.食品生產(chǎn)企業(yè)可將留樣存放于常溫倉庫，只要避光即可。（×）70.食品中甜蜜素在醬漬蔬菜中最大使用量為1.0g/kg。（×）四、填空題（每空1分，共20分）71.食品生產(chǎn)企業(yè)對清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度監(jiān)測，采用沉降菌法，培養(yǎng)溫度為________℃，培養(yǎng)時間為________h。答案：36±1，48±272.GB27622022規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鎘限量為________mg/kg。答案：0.0673.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量以苯甲酸計，碳酸飲料中為________g/kg。答案：0.274.食品生產(chǎn)企業(yè)對壓縮空氣用于食品接觸面吹掃，應(yīng)檢測________、________兩項微生物指標(biāo)。答案：菌落總數(shù)，霉菌酵母75.食品中反式脂肪酸的檢測，氣相色譜法使用________m極性毛細(xì)管柱，載氣為________。答案：100，氮?dú)?6.食品生產(chǎn)企業(yè)對金屬探測器進(jìn)行驗證，通常使用________不銹鋼測試片，其孔徑為________mm。答案：Fe，1.577.食品中亞硝酸鹽檢測，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)采用________法，檢測波長為________nm。答案：鹽酸萘乙二胺分光光度，53878.食品生產(chǎn)企業(yè)對儲油罐進(jìn)行清罐，罐內(nèi)氧氣濃度應(yīng)≥________%，硫化氫濃度應(yīng)≤________ppm。答案：19.5，1079.食品中黃曲霉毒素B?檢測，免疫親和柱凈化高效液相色譜法，流動相為________與________梯度洗脫。答案：水，甲醇80.食品生產(chǎn)企業(yè)對廢棄物暫存間地面坡度應(yīng)≥________%，并設(shè)有________裝置。答案：2，水封五、簡答題（每題10分，共30分）81.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時，進(jìn)行危害分析的步驟及注意事項。答案：（1）組建跨部門HACCP小組，明確職責(zé)；（2）繪制完整、準(zhǔn)確的工藝流程圖，現(xiàn)場驗證；（3）列出所有原料、輔料、加工步驟及終產(chǎn)品特性；（4）識別生物性、化學(xué)性、物理性危害，考慮原輔材料、加工、流通、消費(fèi)者使用各環(huán)節(jié)；（5）評估危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重程度，確定顯著危害；（6）對顯著危害提出控制措施，區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與前提方案（PRP）；（7）定期評審危害分析結(jié)果，當(dāng)原料、工藝、設(shè)備、法規(guī)變更時重新評估；（8）注意事項：數(shù)據(jù)應(yīng)來源于科學(xué)文獻(xiàn)、法規(guī)、歷史檢測、供應(yīng)商資料；避免主觀臆斷；對新興危害（如納米材料、過敏原）保持關(guān)注；記錄完整，可追溯。82.食品生產(chǎn)企業(yè)如何驗證清潔消毒效果？請列舉至少三種驗證方法并說明原理。答案：（1）ATP生物熒