切配間生熟分開制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國家法律法規(guī)，參照行業(yè)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)及集團(tuán)母公司關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的總體要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際運(yùn)營需求，旨在全面規(guī)范切配間生熟分開管理，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。第二條本制度適用于公司各部門、下屬單位及全體員工，覆蓋切配間從食材采購、儲(chǔ)存、加工、使用到廢棄物處理的全部業(yè)務(wù)場(chǎng)景，包括但不限于廚房切配區(qū)域、食材配送環(huán)節(jié)、員工操作行為等。第三條本制度中下列術(shù)語含義：（一）“切配間專項(xiàng)管理”指為防控切配環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，圍繞生熟分開原則開展的制度建設(shè)、流程優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)防控、監(jiān)督考核等綜合性管理活動(dòng)。（二）“專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)”指在切配間操作過程中可能引發(fā)食品安全事故的潛在因素，如生熟交叉污染、工具設(shè)備混用、環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等。（三）“XX合規(guī)”指切配間各項(xiàng)操作必須符合國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部管理制度要求，確保零違規(guī)行為。第四條切配間專項(xiàng)管理遵循“全面覆蓋、責(zé)任到人、風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的核心原則，確保管理要求貫穿業(yè)務(wù)全流程，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)源頭防控與動(dòng)態(tài)優(yōu)化。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人為本單位切配間專項(xiàng)管理的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)專項(xiàng)管理的組織協(xié)調(diào)與日常監(jiān)督。第六條設(shè)立切配間專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人牽頭，分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，成員包括食品安全管理部門、運(yùn)營管理部門、人力資源部門等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，主要履行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、決策審批、監(jiān)督評(píng)價(jià)職能。領(lǐng)導(dǎo)小組每季度召開例會(huì)，研究解決專項(xiàng)管理中的重大問題。第七條劃分三類主體職責(zé)：（一）牽頭部門（食品安全管理部門）：負(fù)責(zé)專項(xiàng)管理制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、監(jiān)督考核、培訓(xùn)宣貫，定期組織專項(xiàng)檢查，匯總分析管理數(shù)據(jù)。（二）專責(zé)部門（運(yùn)營管理部門）：負(fù)責(zé)切配間流程優(yōu)化、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，配合開展風(fēng)險(xiǎn)處置工作。（三）業(yè)務(wù)部門/下屬單位（廚房、采購等部門）：落實(shí)專項(xiàng)管理要求，開展日常風(fēng)險(xiǎn)防控，確保員工規(guī)范操作，及時(shí)上報(bào)異常情況。第八條基層執(zhí)行崗（切配間操作員）須履行以下合規(guī)操作責(zé)任：（一）簽訂崗位合規(guī)承諾書，明確個(gè)人在生熟分開管理中的責(zé)任；（二）發(fā)現(xiàn)工具設(shè)備損壞、環(huán)境衛(wèi)生問題或疑似交叉污染風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，立即上報(bào)并暫停操作；（三）參與定期風(fēng)險(xiǎn)排查，如實(shí)反映業(yè)務(wù)執(zhí)行中的難點(diǎn)與建議。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第九條食材采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)：供應(yīng)商須提供符合標(biāo)準(zhǔn)的資質(zhì)證明，采購部門對(duì)肉類、水產(chǎn)等高危食材實(shí)施“雙人核對(duì)”制度，驗(yàn)收時(shí)重點(diǎn)核查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，不合格食材嚴(yán)禁入庫。第十條儲(chǔ)存管理環(huán)節(jié)：嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分區(qū)”原則，冷藏冷凍設(shè)備設(shè)置獨(dú)立溫區(qū)，生食、熟食、半成品分別存放，使用專用標(biāo)識(shí)卡明示存放時(shí)間與狀態(tài)。第十一條加工操作環(huán)節(jié)：（一）生熟工具設(shè)備嚴(yán)格分開使用，刀具、砧板、容器等須有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；（二）加工順序遵循“生→熟”原則，禁止使用接觸生食的器具處理熟食；（三）加工過程中保持操作臺(tái)面清潔，使用消毒液擦拭設(shè)備表面至少2次/天。第十二條洗滌消毒環(huán)節(jié)：?jiǎn)T工洗手須遵循“七步洗手法”，接觸生食后必須消毒雙手；工具設(shè)備采用熱力消毒或化學(xué)消毒劑浸泡，消毒時(shí)間不少于30分鐘，并做好記錄。第十三條工作服與個(gè)人衛(wèi)生管理：切配間員工必須穿戴統(tǒng)一的工作服、發(fā)帽、口罩，定期更換并清洗；不得佩戴首飾、涂指甲油，進(jìn)入加工區(qū)前須洗手消毒。第十四條廢棄物處理環(huán)節(jié)：廚余垃圾、廢棄食材須使用專用容器收集，日產(chǎn)日清，避免與清潔工具接觸；垃圾桶加蓋并及時(shí)清洗消毒。第十五條場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：每日對(duì)切配間地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行深度消毒，保持空氣流通，溫濕度控制在合理范圍。第十六條業(yè)務(wù)培訓(xùn)與考核：新員工須通過切配間專項(xiàng)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗，定期開展復(fù)訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋生熟分開操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程等。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十七條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：根據(jù)法律法規(guī)變化、行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部管理需求，牽頭部門每年對(duì)制度進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)組織修訂，修訂后發(fā)布實(shí)施。第十八條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制：每月開展專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)排查，采用“清單制+網(wǎng)格化”方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分級(jí)（一般/重大），發(fā)布預(yù)警通知并明確整改時(shí)限。第十九條合規(guī)審查機(jī)制：將生熟分開管理要求嵌入食材采購合同、加工流程文件等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，合同簽訂前須由專責(zé)部門審核，未經(jīng)審查的違規(guī)操作一律禁止。第二十條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由業(yè)務(wù)部門/下屬單位自行處置，每日上報(bào)整改情況；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)由領(lǐng)導(dǎo)小組啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，涉及食材召回的須立即聯(lián)系采購部門執(zhí)行，同時(shí)上報(bào)上級(jí)管理部門。第二十一條責(zé)任追究機(jī)制：對(duì)違反生熟分開規(guī)定的員工，視情節(jié)輕重給予警告、降級(jí)或解除勞動(dòng)合同；對(duì)部門負(fù)責(zé)人，納入年度績(jī)效考核扣分，重大事故追究管理責(zé)任。第二十二條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：每半年對(duì)專項(xiàng)管理體系運(yùn)行效果開展評(píng)估，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)抽查等方式收集數(shù)據(jù)，形成分析報(bào)告并提出優(yōu)化建議。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十三條組織保障：各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)須定期檢查專項(xiàng)管理推進(jìn)情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不足親自協(xié)調(diào)解決，確保制度要求落到實(shí)處。第二十四條考核激勵(lì)機(jī)制：將生熟分開合規(guī)情況納入部門年度績(jī)效考核，連續(xù)X次考核不合格的部門取消評(píng)優(yōu)資格，對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。第二十五條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：分層級(jí)開展專項(xiàng)培訓(xùn)，管理層側(cè)重合規(guī)履職要求，一線員工側(cè)重操作規(guī)范，每年不少于X次，培訓(xùn)后進(jìn)行閉卷考核。第二十六條信息化支撐：開發(fā)切配間管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材溯源、操作記錄自動(dòng)采集、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警實(shí)時(shí)推送，提升管理效率。第二十七條文化建設(shè)：編制《切配間專項(xiàng)合規(guī)手冊(cè)》，張貼操作指引海報(bào)，組織全員簽署合規(guī)承諾書，營造“人人講合規(guī)”的氛圍。第二十八條報(bào)告制度：業(yè)務(wù)部門/下屬單位須每日填寫《切配間管理日?qǐng)?bào)》，包括操作情況、風(fēng)險(xiǎn)事件、整改措施等，每月匯總上報(bào)牽頭部門。第六章附則第