(2025年)《食品添加劑》期末考試精彩試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪類食品添加劑的功能類別代碼為07.0？A.著色劑B.膨松劑C.增稠劑D.甜味劑答案：B（解析：根據(jù)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，膨松劑功能類別代碼為07.0，著色劑為08.0，增稠劑為20.0，甜味劑為19.0）2.山梨酸作為防腐劑使用時(shí)，最適pH范圍是？A.2.0-4.0B.4.5-6.5C.7.0-8.5D.9.0-10.0答案：B（解析：山梨酸在酸性條件下防腐效果更佳，pH≤6.5時(shí)有效，pH＞6.5時(shí)抗菌活性顯著下降）3.以下不屬于食品用香料的是？A.乙基麥芽酚B.香蘭素C.三聚磷酸鈉D.檸檬醛答案：C（解析：三聚磷酸鈉屬于水分保持劑，乙基麥芽酚、香蘭素、檸檬醛均為食品用香料）4.關(guān)于抗結(jié)劑二氧化硅的使用，以下表述錯(cuò)誤的是？A.可用于奶粉、糖粉等易結(jié)塊食品B.最大使用量一般為20g/kgC.需符合GB25576-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑二氧化硅》D.屬于物理抗結(jié)劑，通過(guò)吸附水分降低結(jié)塊風(fēng)險(xiǎn)答案：B（解析：二氧化硅在大多數(shù)食品中的最大使用量為15g/kg，特殊品類如固體飲料為20g/kg）5.某企業(yè)生產(chǎn)的即食海蜇中檢測(cè)出甲醛，最可能的原因是？A.非法添加甲醛作為防腐劑B.海蜇自身代謝產(chǎn)生C.加工設(shè)備殘留D.包裝材料遷移答案：A（解析：甲醛未被列入GB2760允許使用的食品添加劑，屬于非法添加物，常用于海蜇等水產(chǎn)品的防腐保鮮）6.以下甜味劑中，屬于非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的是？A.赤蘚糖醇B.蔗糖C.乳糖醇D.三氯蔗糖答案：D（解析：三氯蔗糖甜度高、熱值極低，屬于非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；赤蘚糖醇、乳糖醇為低熱量營(yíng)養(yǎng)型甜味劑）7.胭脂蟲(chóng)紅作為天然著色劑，主要呈色物質(zhì)是？A.甜菜紅苷B.茜草素C.胭脂紅酸D.番茄紅素答案：C（解析：胭脂蟲(chóng)紅的主要呈色成分為胭脂紅酸，屬于蒽醌類化合物）8.以下不屬于食品添加劑帶入原則的是？A.某添加劑未被允許直接添加于A食品，但允許添加于B食品，當(dāng)B作為原料用于A時(shí)，A中可殘留該添加劑B.帶入的添加劑含量應(yīng)不超過(guò)B食品中該添加劑的最大使用量C.帶入的添加劑在A食品中應(yīng)發(fā)揮工藝作用D.帶入的添加劑在A食品中的殘留量應(yīng)符合GB2760要求答案：C（解析：帶入原則要求添加劑在最終產(chǎn)品中不起工藝作用，僅因原料帶入而殘留）9.關(guān)于食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，以下表述正確的是？A.ADI值是指每日允許攝入量，單位為mg/kg體重B.LD50值越大，毒性越強(qiáng)C.GRAS是“一般認(rèn)為安全”的縮寫(xiě)，適用于所有天然提取物D.亞慢性毒性試驗(yàn)需持續(xù)3個(gè)月以上答案：A（解析：LD50值越大，毒性越?。籊RAS需通過(guò)科學(xué)評(píng)估，并非所有天然物都適用；亞慢性毒性試驗(yàn)通常持續(xù)90天，即3個(gè)月）10.某糕點(diǎn)企業(yè)使用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作為復(fù)合膨松劑，其作用原理是？A.兩者均通過(guò)分解產(chǎn)生CO?，碳酸氫銨分解還產(chǎn)生NH?B.碳酸氫鈉分解產(chǎn)生O?，碳酸氫銨分解產(chǎn)生CO?C.兩者均通過(guò)與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生CO?D.碳酸氫鈉分解產(chǎn)生H?O，碳酸氫銨分解產(chǎn)生N?答案：A（解析：碳酸氫鈉（小蘇打）加熱分解為Na?CO?、CO?和H?O；碳酸氫銨加熱分解為NH?、CO?和H?O，兩者共同作用增加糕點(diǎn)體積）11.以下不屬于乳化劑的是？A.單，雙甘油脂肪酸酯B.蔗糖脂肪酸酯C.聚甘油蓖麻醇酸酯D.抗壞血酸棕櫚酸酯答案：D（解析：抗壞血酸棕櫚酸酯屬于抗氧化劑，其余均為乳化劑）12.關(guān)于食品用酶制劑的使用，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.需來(lái)源于可食用的動(dòng)植物或安全的微生物B.酶解產(chǎn)物需符合食品安全要求C.可殘留于終產(chǎn)品中，無(wú)需去除D.最大使用量以“活力單位”表示答案：C（解析：酶制劑一般應(yīng)在工藝完成后通過(guò)滅活或分離去除，殘留量需符合標(biāo)準(zhǔn)）13.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“零添加防腐劑”，但檢測(cè)出苯甲酸，可能的原因是？A.原料中天然存在苯甲酸（如果汁）B.生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底C.標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤D.以上均可能答案：D（解析：部分水果（如藍(lán)莓、蔓越莓）天然含有苯甲酸，設(shè)備殘留或標(biāo)簽虛假標(biāo)注均可能導(dǎo)致檢測(cè)出苯甲酸）14.以下屬于新型天然食品添加劑的是？A.殼寡糖（來(lái)源于蝦蟹殼）B.苯甲酸鈉C.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）D.二氧化鈦答案：A（解析：殼寡糖是通過(guò)甲殼素降解得到的天然產(chǎn)物，具有抑菌、抗氧化功能，屬于新型天然添加劑）15.關(guān)于食品添加劑的復(fù)配使用，以下表述正確的是？A.復(fù)配添加劑的總效應(yīng)一定大于單一添加劑B.需符合GB31638-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》C.復(fù)配時(shí)無(wú)需考慮各組分的協(xié)同或拮抗作用D.復(fù)配添加劑的標(biāo)簽只需標(biāo)注“復(fù)配食品添加劑”答案：B（解析：復(fù)配添加劑需符合GB31638要求，標(biāo)簽需標(biāo)注所有單一成分；復(fù)配效應(yīng)可能協(xié)同或拮抗，需驗(yàn)證）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品添加劑按來(lái)源可分為天然食品添加劑和__________兩大類。答案：人工合成食品添加劑2.常用的護(hù)色劑是__________和亞硝酸鉀，其作用包括發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味。答案：亞硝酸鈉3.抗氧劑丁基羥基茴香醚的縮寫(xiě)是__________。答案：BHA4.卡拉膠屬于__________類食品添加劑，主要用于增加食品黏稠度。答案：增稠劑5.GB2760中“最大使用量”是指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的__________。答案：最大允許添加量6.甜蜜素的化學(xué)名稱是__________。答案：環(huán)己基氨基磺酸鈉7.食品用香料分為天然香料、天然等同香料和__________三類。答案：人造香料8.磷酸鹽類添加劑的主要功能是__________和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。答案：水分保持9.評(píng)價(jià)食品添加劑急性毒性的常用指標(biāo)是__________。答案：半數(shù)致死量（LD50）10.紅曲紅是由__________發(fā)酵產(chǎn)生的天然色素，主要用于肉制品、調(diào)味品著色。答案：紅曲霉11.膨松劑可分為生物膨松劑（如酵母）和__________（如碳酸鹽、銨鹽）。答案：化學(xué)膨松劑12.食品工業(yè)中常用的乳化劑HLB值范圍為_(kāi)_________，其中HLB值3-6適用于油包水（W/O）型乳化體系。答案：1-2013.二氧化硫作為漂白劑，主要通過(guò)__________作用去除食品中的色素。答案：還原14.新型甜味劑阿洛酮糖屬于__________糖，具有低熱量、不引起血糖劇烈波動(dòng)的特點(diǎn)。答案：稀有15.食品添加劑的“帶入原則”中，最終產(chǎn)品中添加劑的殘留量應(yīng)不超過(guò)__________。答案：食品添加劑在成品中的最大使用量16.丙酸鈣主要用于__________的防腐，通過(guò)抑制霉菌和需氧芽孢桿菌發(fā)揮作用。答案：面包、糕點(diǎn)17.食品用加工助劑是指在食品加工過(guò)程中使用的物質(zhì)，最終應(yīng)__________或僅有痕量殘留。答案：去除18.葉黃素屬于__________類天然色素，主要來(lái)源于萬(wàn)壽菊。答案：類胡蘿卜素19.食品添加劑的“使用范圍”是指允許添加該添加劑的__________類別。答案：食品20.功能性低聚糖（如低聚果糖）既可作為食品配料，也可作為_(kāi)_________類添加劑使用。答案：益生元（或“其他”）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.所有食品添加劑都需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注具體名稱。（）答案：×（解析：復(fù)配添加劑可標(biāo)注“復(fù)配××劑”，但需在配料表中展開(kāi)所有成分）2.抗氧化劑只能延緩食品氧化，不能完全阻止氧化反應(yīng)。（）答案：√3.甜蜜素的甜度是蔗糖的200-300倍。（）答案：×（解析：甜蜜素甜度約為蔗糖的30-50倍）4.食品添加劑的安全性只與添加量有關(guān)，與化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)關(guān)。（）答案：×（解析：化學(xué)結(jié)構(gòu)直接影響毒性，如亞硝酸鹽的毒性與其結(jié)構(gòu)相關(guān)）5.果膠作為增稠劑，在酸性條件下形成凝膠的能力更強(qiáng)。（）答案：√6.食用香料在食品中的使用量越大，風(fēng)味越佳。（）答案：×（解析：香料需按“最低有效量”使用，過(guò)量可能導(dǎo)致風(fēng)味失衡或安全性問(wèn)題）7.乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種天然防腐劑，僅對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有效。（）答案：√8.食品添加劑的“最大殘留量”是指加工過(guò)程中不可避免的殘留，與添加量無(wú)關(guān)。（）答案：×（解析：最大殘留量包括添加和帶入的總量）9.碳酸氫鈉可用于餅干生產(chǎn)，既能作為膨松劑，也能調(diào)節(jié)面團(tuán)pH。（）答案：√10.天然食品添加劑一定比人工合成添加劑更安全。（）答案：×（解析：安全性需通過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，部分天然物（如黃樟素）可能具有毒性）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述乳化劑的作用機(jī)理及其在食品加工中的典型應(yīng)用。答案：乳化劑的作用機(jī)理：（1）降低油-水界面張力，促進(jìn)油滴分散；（2）在油滴表面形成界面膜，防止油滴聚集；（3）通過(guò)親水親油平衡值（HLB）匹配乳化體系類型（如HLB8-16適用于水包油型）。典型應(yīng)用：冰淇淋（防止脂肪聚集，改善口感）、乳飲料（穩(wěn)定蛋白和脂肪，防止分層）、烘焙食品（改善面團(tuán)持氣性，延緩老化）。2.列舉3種常見(jiàn)的食品抗氧化劑，并說(shuō)明其適用的食品類別。答案：（1）抗壞血酸（維生素C）：適用于果蔬汁、肉制品（防止氧化變色）；（2）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）：適用于動(dòng)植物油脂、油炸食品（耐高溫，抗氧化性強(qiáng)）；（3）茶多酚：適用于飲料、糕點(diǎn)（天然來(lái)源，兼具抗氧化和抑菌作用）。3.說(shuō)明護(hù)色劑亞硝酸鹽的使用限制及替代技術(shù)。答案：使用限制：（1）僅限用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品等規(guī)定類別；（2）最大使用量≤0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）；（3）殘留量≤30mg/kg（西式火腿類≤70mg/kg）；（4）需與抗壞血酸等護(hù)色助劑配合使用，降低亞硝胺提供風(fēng)險(xiǎn)。替代技術(shù)：（1）天然色素（如紅曲紅、甜菜紅）替代發(fā)色功能；（2）乳酸鏈球菌素等生物防腐劑替代抑菌功能；（3）真空包裝、氣調(diào)包裝減少氧氣接觸，延緩氧化。4.簡(jiǎn)述食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要步驟。答案：（1）急性毒性試驗(yàn)（LD50測(cè)定，初步判斷毒性等級(jí)）；（2）亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，確定最大無(wú)作用劑量NOAEL）；（3）慢性毒性試驗(yàn)（長(zhǎng)期喂養(yǎng)，評(píng)估致癌、致畸、致突變性）；（4）制定每日允許攝入量（ADI=NOAEL×安全系數(shù)）；（5）結(jié)合實(shí)際使用情況，確定最大使用量和使用范圍。5.分析復(fù)合食品添加劑的優(yōu)勢(shì)及使用時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：優(yōu)勢(shì)：（1）協(xié)同增效（如復(fù)合抗氧化劑BHA+BHT+檸檬酸）；（2）簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程（一次添加多種功能成分）；（3）降低單一添加劑的使用量，提高安全性。注意事項(xiàng)：（1）符合GB31638要求，各組分需為允許使用的添加劑；（2）驗(yàn)證復(fù)配后的安全性和有效性（如是否產(chǎn)生有害物質(zhì)）；（3）標(biāo)簽需明確標(biāo)注所有單一成分及含量；（4）避免超范圍、超量使用（如復(fù)配防腐劑的總有效量不得超過(guò)各單一防腐劑的最大使用量之和）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗味植物蛋白飲料”上市后出現(xiàn)分層現(xiàn)象，檢測(cè)顯示蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)過(guò)程中添加了單硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）作為乳化劑，用量為0.1g/kg（標(biāo)準(zhǔn)允許最大用量0.5g/kg）。問(wèn)題：（1）分析分層的可能原因；（2）提出改進(jìn)措施。答案：（1）原因：①乳化劑選擇不當(dāng)：?jiǎn)斡仓岣视王LB=3.8，適用于油包水（W/O）型體系，而植物蛋白飲料為水包油（O/W）型，需HLB8-16的乳化劑（如蔗糖脂肪酸酯HLB=11）；②添加量不足：0.1g/kg低于有效乳化所需濃度，無(wú)法形成穩(wěn)定界面膜；③可能未進(jìn)行均質(zhì)處理，脂肪球粒徑過(guò)大，易上浮。（2）改進(jìn)措施：①更換乳化劑（如選擇HLB10-12的蔗糖脂肪酸酯或吐溫-80）；②調(diào)整添加量至0.3-0.5g/kg（符合標(biāo)準(zhǔn)）；③增加高壓均質(zhì)工序（20-30MPa），減小脂肪球粒徑；④配合使用增稠劑（如果膠、黃原膠），提高體系黏度，防止沉淀。案例2：某糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“無(wú)糖月餅”被市場(chǎng)監(jiān)管部門檢出苯甲酸超標(biāo)（實(shí)測(cè)0.3g/kg，標(biāo)準(zhǔn)≤0.2g/kg）。企業(yè)聲稱按標(biāo)準(zhǔn)添加了苯甲酸（0.15g/kg），并使用了含苯甲酸的原料（某品牌果脯，苯甲酸含量0.2g/kg，添加比例為20%）。問(wèn)題：（1）分析超標(biāo)原因；（2）提出控制措施。答案：（1）超標(biāo)原因：①原料帶入：果脯中苯甲酸含量0.