2025年高職餐飲智能管理（菜單設計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.菜單設計的核心目標是（）A.滿足顧客需求B.展示餐廳特色C.提高菜品銷量D.實現利潤最大化2.一份成功的菜單應具備的首要特點是（）A.菜品豐富B.價格合理C.清晰易懂D.獨具創(chuàng)意3.以下哪種菜品不適合作為高利潤菜品在菜單中重點呈現（）A.成本較低且制作工藝簡單的特色小吃B.運用昂貴食材制作且制作難度大的菜品C.深受顧客喜愛且銷量穩(wěn)定的招牌菜D.能提升餐廳檔次的高端精品菜4.菜單上菜品的排列順序通常依據（）A.菜品價格高低B.菜品受歡迎程度C.菜品制作難度D.菜品所屬類別5.考慮到餐飲智能管理，菜單設計中對于菜品圖片的要求是（）A.隨意拍攝即可B.高清且能突出菜品特色C.只要有就行D.與菜品實際樣子差別不大就行6.菜單設計時，對于季節(jié)性菜品的處理方式正確的是（）A.常年固定在菜單上B.隨季節(jié)變化及時調整C.只在旺季推出D.只在淡季推出7.為吸引不同年齡段顧客，菜單設計應（）A.只考慮年輕人喜好B.兼顧各年齡段需求C.以老年人需求為主D.以兒童需求為主8.菜單中菜品描述的語言風格應該是（）A.專業(yè)術語堆砌B.簡單直白、生動誘人C.模糊不清D.過于文藝9.從餐飲智能管理角度看，菜單更新頻率一般為（）A.每月一次B.每季度一次C.每年一次D.根據實際情況靈活調整10.當餐廳定位為高端商務宴請時，菜單設計應突出（）A.菜品實惠B.環(huán)境熱鬧C.服務快捷D.菜品精致、服務高端11.菜單設計中，對于套餐組合的設計原則不包括（）A.價格優(yōu)惠B.菜品搭配合理C.滿足不同顧客口味D.隨意搭配12.為了方便餐飲智能管理中的點餐系統(tǒng)，菜單上菜品編號最好采用（）A.復雜難記的編號B.簡單易記且有規(guī)律的編號C.隨意編號D.只有數字沒有字母的編號13.菜單設計時，對于飲品的選擇應考慮（）A.只提供常見飲料B.與菜品搭配協(xié)調、種類豐富C.價格越高越好D.只提供自制飲品14.從餐飲智能管理角度，菜單設計中預留的推薦菜品區(qū)域主要用于（）A.展示滯銷菜品B.展示新推出菜品或特色菜品C.展示即將下架菜品D.展示所有菜品15.菜單設計中，對于菜品分量的標注應該（）A.模糊不清B.準確明確C.隨意標注D.只寫大概16.當餐廳主打健康飲食理念時，菜單設計應多突出（）A.高熱量菜品B.低油低鹽低糖菜品C.重口味菜品D.friedfood17.菜單設計中，對于招牌菜品的宣傳方式不恰當的是（）A.在菜單顯著位置突出顯示B.配以簡短而吸引人的介紹C.與其他菜品同等對待D.可添加特殊標識18.從餐飲智能管理角度，菜單設計中菜品分類的依據不包括（）A.烹飪方式B.食材種類C.價格高低D.顧客喜好19.菜單設計時，對于甜品的設計應注重（）A.甜度越高越好B.款式新穎、口味多樣C.分量越大越好D.只提供傳統(tǒng)甜品20.為適應餐飲智能管理中的數據分析，菜單設計應（）A.盡可能詳細記錄菜品銷售數據相關信息B.無需考慮數據記錄C.只記錄大概銷售數據D.記錄少量關鍵數據第II卷（非選擇題共60分）（一）簡答題（共2小題，每題10分，共20分）21.簡述菜單設計中如何考慮菜品的成本與利潤關系。22.說明在餐飲智能管理背景下，菜單設計如何體現個性化服務。（二）分析題（共1小題，20分）23.某餐廳計劃推出新菜單，現有一份初稿如下：前菜：涼拌黃瓜、蔬菜沙拉主菜：宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚主食：米飯、面條湯品：西紅柿雞蛋湯甜品：水果拼盤請你從菜單設計的合理性、菜品搭配等方面進行分析，并提出改進建議。（三）設計題（共1小題，20分）24.假設你要為一家新開業(yè)的主打意大利風味的餐廳設計菜單。請設計一份包含前菜、主菜、主食、湯品、甜品的菜單，并簡要說明設計思路。（四）材料分析題（共1小題，20分）材料：某餐廳一直以來菜單較為固定，菜品更新緩慢。近期發(fā)現顧客流量有所下降，經調查發(fā)現很多老顧客覺得菜品缺乏新意，新顧客則認為菜單沒有突出餐廳特色。餐廳決定對菜單進行全面調整。問題：結合材料，分析該餐廳菜單存在的問題，并提出菜單調整的方向和具體措施。（五）案例分析題（共1小題，20分）案例：一家以海鮮為主的餐廳，菜單上大部分菜品都是海鮮。但在冬季，海鮮供應減少且價格上漲，導致餐廳成本增加，利潤下滑。同時，顧客反映冬季菜品選擇單一。問題：針對該餐廳的情況，從菜單設計角度提出解決方案，并說明理由。答案：1.D2.C3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.D10.D11.D12.B13.B14.B15.B16.B17.C18.D19.B20.A21.要精確核算菜品成本，包括食材、調料、人工、設備損耗等。根據成本和市場定位制定合理價格，保證一定利潤空間。對于高成本菜品可適當提高售價或搭配低價菜品組合銷售；對于受歡迎且成本低的菜品，可薄利多銷吸引顧客，整體平衡成本與利潤關系。22.收集顧客偏好信息，如口味、食材、烹飪方式等，在菜單上設置個性化推薦或定制選項。根據顧客特殊需求調整菜品，如為素食者、過敏者等提供專屬菜品。利用智能系統(tǒng)記錄顧客點餐歷史，為常客提供個性化菜單建議，實現精準營銷和個性化服務。23.合理性方面：整體較為常規(guī)。菜品搭配上，葷素搭配基本合理，但缺乏特色。改進建議：前菜可增加特色意大利火腿切片等；主菜加入意大利肉醬面、烤牛排等經典意大利菜品；主食可增加意大利特色面包；湯品換成意大利蔬菜濃湯；甜品可選擇提拉米蘇等經典意大利甜品，突出意大利風味。24.設計思路：前菜選意大利火腿配蜜瓜，體現咸甜搭配特色；主菜有意大利面配肉醬、烤海鮮拼盤，突出海鮮與意大利面特色；主食選意大利披薩；湯品是意大利蔬菜湯；甜品為意式奶凍。整體圍繞意大利風味，展示經典菜品，吸引喜歡意大利美食的顧客。25.問題：菜品單一，冬季海鮮供應問題致成本利潤受影響。調整方向：增加冬季非海鮮菜品，平衡四季菜品。措施：冬季菜單加入燉菜、烤肉等非