2025年中職烹飪工藝（菜品制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.烹飪中，能使菜品呈現(xiàn)金黃色澤的主要因素是（）A.火候大小B.食材種類C.調(diào)料用量D.烹飪時間2.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除異味（）A.土豆B.西蘭花C.五花肉D.西紅柿3.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:3:24.煎制食物時，為了防止粘鍋，最好在鍋中加入（）A.油B.水C.鹽D.糖5.下列哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜品（）A.蒸B.炸C.煮D.燉6.烹飪中，常用于去腥增香的調(diào)料是（）A.花椒B.白糖C.生抽D.淀粉7.制作麻婆豆腐時，主要用到的辣味調(diào)料是（）A.干辣椒B.辣椒醬C.辣椒油D.胡椒粉8.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.多加水煮9.烤制面包時，控制烤箱溫度的關(guān)鍵因素是（）A.面包大小B.烤箱功率C.烤制時間D.面包種類10.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.烹飪中，能使肉類食材口感更嫩滑的方法是（）A.提前腌制B.高溫油炸C.長時間燉煮D.快速翻炒12.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進(jìn)行的處理是（）A.劃幾刀B.撒鹽腌制C.裹上面粉D.用料酒浸泡13.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分（）A.烤B.炸C.蒸D.煎14.調(diào)制餡料時，為了使餡料更鮮美，可加入適量的（）A.味精B.雞精C.蠔油D.以上都可以15.制作宮保雞丁時，需要用到的主要食材不包括（）A.雞肉B.花生米C.黃瓜D.土豆16.烹飪過程中，油溫過高容易導(dǎo)致食材（）A.外焦里生B.不熟C.營養(yǎng)流失D.顏色變黑17.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油18.以下哪種烹飪方法適合制作湯品（）A.煎B.燉C.炸D.烤19.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.以上都是20.烹飪中，判斷油溫是否合適的常用方法是（）A.觀察油的顏色B.用手感受C.投入食材看反應(yīng)D.聞油的氣味第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.烹飪的基本要素包括食材、調(diào)料、火候和________________。2.制作涼拌黃瓜時，黃瓜一般需要________________后再進(jìn)行調(diào)味。3.炒蝦仁時，蝦仁在炒制前需要用________________腌制一下。4.燉菜時，為了使湯汁更濃郁，可在出鍋前加入適量的________________。5.制作壽司時，米飯需要加入適量的________________和糖調(diào)味。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述煎制食物的注意事項。2.如何調(diào)制一份美味的糖醋汁？3.制作清蒸魚時，怎樣保證魚的口感鮮嫩？4.烹飪中如何合理運用火候？（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烹飪時，食材切得越小越容易熟。（）2.制作紅燒肉時，應(yīng)該先大火燒開再小火慢燉。（）3.油炸食物時，油溫越高越好。（）4.炒蔬菜時，為了保持營養(yǎng)可以多加水煮。（）5.制作蛋糕時，面粉和蛋液要充分?jǐn)嚢杈鶆?。（?.調(diào)制餡料時，鹽要最后加入。（）7.蒸制食物時，時間越長越好。（）8.煎制牛排時，為了使牛排更嫩可以提前用淀粉腌制。（）9.制作涼拌菜時，調(diào)料要提前混合均勻再加入食材。（）10.烤制面包時，中途可以打開烤箱門查看面包狀態(tài)。（）（四）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作宮保雞丁時，按照自己的經(jīng)驗，先將雞肉切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后準(zhǔn)備好花生米、黃瓜、胡蘿卜等配菜。鍋中倒油，油溫七成熱時放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。接著鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入黃瓜、胡蘿卜翻炒幾下，再倒入雞肉繼續(xù)翻炒。最后加入適量的生抽、白糖、醋、鹽等調(diào)料調(diào)味，放入花生米翻炒均勻出鍋。問題：1.小李在制作宮保雞丁的過程中，哪些步驟存在問題？2.請簡述正確制作宮保雞丁的步驟。（五）菜品制作題（共5分）答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，制作一道簡單的菜品，并寫出制作步驟。答案：1.A2.C3.B4.A5.B6.A7.C8.A9.C10.B11.A12.A13.C14.D15.D16.A17.D18.B19.D20.C填空題答案：1.烹飪方法2.洗凈切好3.鹽、料酒4.淀粉5.壽司醋簡答題答案：1.煎制食物時，要先將鍋燒熱，再加入適量油，晃動鍋使油均勻分布。食材放入前要確保表面干爽，防止濺油。煎制過程中要適時翻面，保證兩面受熱均勻。根據(jù)食材厚度和性質(zhì)控制火候和時間。2.調(diào)制糖醋汁一般用糖、醋、生抽、少許鹽等。比例可根據(jù)個人口味調(diào)整，如2:1:1:0.5等。先將糖和醋放入碗中攪拌均勻，再加入生抽和鹽調(diào)味。3.制作清蒸魚要選用新鮮魚，魚身上劃幾刀便于入味。魚用蔥姜蒜等腌制片刻。蒸制時水開后放入魚，大火蒸至所需時間，一般根據(jù)魚大小調(diào)整，出鍋后倒掉盤中湯汁，淋上蒸魚豉油，澆上熱油激發(fā)出香味。4.烹飪中運用火候要根據(jù)食材種類、烹飪方法和菜品要求來定。比如炒青菜用大火快炒保持脆嫩；燉肉用小火慢燉使肉質(zhì)軟爛入味；煎制食物根據(jù)食材厚度調(diào)整火候。判斷題答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×材料分析題答案：1.小李在制作宮保雞丁過程中，炒配菜時順序不太對，應(yīng)先炒胡蘿卜等較難熟的，再放黃瓜。另外，調(diào)料加入順序不夠準(zhǔn)確，應(yīng)先放調(diào)料炒出香味再放雞肉和配菜。2.正確步驟：雞肉切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油溫七成熱時放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、花椒炒出香味，先加入胡蘿卜翻炒，再放入黃瓜翻炒