2025年中職中西面點(diǎn)（面包制作技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作面包時(shí)，對面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是？A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質(zhì)期D.使面包顏色更誘人3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵常用的酵母？A.干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都是4.制作面包時(shí)，糖的作用不包括？A.提供甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增加面包韌性D.保持面包水分5.面包制作中，油脂的主要作用是？A.增加面包香氣B.使面包更柔軟C.延緩面團(tuán)老化D.以上都是6.以下哪種攪拌程度的面團(tuán)適合制作面包？A.拾起階段B.擴(kuò)展階段C.面筋斷裂階段D.面團(tuán)過于稀軟階段7.面包醒發(fā)的適宜溫度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.烤面包時(shí)，烤箱溫度過高會導(dǎo)致面包？A.表面顏色過深B.內(nèi)部未熟透C.體積膨脹過大D.口感過硬9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.牛角面包D.歐式面包10.制作面包時(shí)，鹽的添加量一般為面粉的？A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個(gè)空，每空2分。請將正確答案填寫在橫線上。1.面包制作的基本工藝流程包括攪拌、____、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面粉中的____是形成面筋的主要成分。3.為了使面包口感更好，可在面團(tuán)中添加適量的____。4.面包發(fā)酵時(shí)，酵母利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行____作用產(chǎn)生二氧化碳和酒精。5.攪拌面團(tuán)時(shí)，先低速攪拌至面粉成____狀，再逐漸提高速度。6.醒發(fā)好的面包坯體積一般會增大____倍。7.烘烤面包時(shí)，應(yīng)根據(jù)面包的____調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間。8.制作面包時(shí)，可加入____增加面包的營養(yǎng)價(jià)值。9.面包冷卻時(shí)，應(yīng)將面包放在____的地方，讓其慢慢散熱。10.不同種類的面包，其____和制作工藝會有所不同。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作面包只能用高筋面粉，其他面粉不可以。（）2.面包發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）3.加入過多的糖會抑制酵母發(fā)酵。（）4.攪拌面團(tuán)時(shí)，只要將面粉和水混合均勻就行。（）5.醒發(fā)好的面包坯表面不能有氣泡。（）6.烤面包時(shí)，烤箱不需要預(yù)熱。（）7.面包出爐后應(yīng)立即放入密封袋中保存。（）8.全麥面包比普通面包更有營養(yǎng)。（）9.制作面包時(shí)，雞蛋可以增加面包的韌性。（）10.不同品牌的酵母發(fā)酵效果相同。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題10分。1.簡述面包制作中攪拌面團(tuán)的重要性及不同攪拌階段的特點(diǎn)。2.說明面包發(fā)酵失敗可能的原因及解決方法。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作面包時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行操作。他先將面粉、水、酵母、糖、鹽等材料放入攪拌缸，低速攪拌成面團(tuán)后，直接放入烤箱進(jìn)行烘烤。結(jié)果烤出的面包體積很小，口感也很差。1.請分析小李制作面包失敗的原因。（10分）2.針對小李的問題，提出正確的改進(jìn)措施。（10分）答案：一、選擇題1.C2.A3.D4.C5.D6.B7.B8.A9.C10.A二、填空題1.發(fā)酵2.面筋蛋白3.奶粉4.呼吸5.雪花6.1-27.大小和種類8.堅(jiān)果9.通風(fēng)良好10.配方三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.攪拌面團(tuán)很重要，它能使各種材料均勻混合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。拾起階段面團(tuán)呈粗糙狀態(tài)；擴(kuò)展階段面筋形成，面團(tuán)光滑有彈性；面筋斷裂階段面團(tuán)過于稀軟，無法保持形狀。2.發(fā)酵失敗可能原因：酵母失活，可更換新鮮酵母；溫度不適宜，調(diào)整到合適溫度；水分過多或過少，調(diào)整面團(tuán)含水量；糖鹽過量抑制發(fā)酵，減少用量。解決方法：找出問題針對性解決，重新準(zhǔn)備材料按正確方法發(fā)酵。五、材料分析題1.失敗