12月西式面點(diǎn)師五級復(fù)習(xí)題（含答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正確答案：D答案解析：清蛋糕通常需要面粉具有一定的筋性但又不能太強(qiáng)，低筋面粉筋性較弱，能使蛋糕口感更松軟細(xì)膩，適合制作清蛋糕；高筋面粉筋性過強(qiáng)，制作出的蛋糕會比較緊實(shí)；中筋面粉筋性適中，一般不用于清蛋糕制作；玉米粉主要起增加蛋糕濕潤度和改善口感的作用，單獨(dú)使用不能制作清蛋糕，所以制作清蛋糕宜用低筋面粉。2.粉篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盤D、面盆正確答案：B答案解析：刀比較鋒利，可能會在存放過程中刮傷粉篩，影響粉篩使用壽命且存在安全隱患，所以粉篩不能與刀放置在一起。而面盆、秤盤、面杖一般不會對粉篩造成損害，可以與粉篩放置在一起。3.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該。A、長時(shí)間慢速攪拌B、短時(shí)間快速攪拌C、短時(shí)間慢速攪拌D、長時(shí)間快速攪拌正確答案：C答案解析：調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)短時(shí)間慢速攪拌，這樣能防止面粉出筋，保證蛋糕的松軟口感?？焖贁嚢枰资姑娣坌纬擅娼?，導(dǎo)致蛋糕口感變硬；長時(shí)間攪拌也會增加出筋風(fēng)險(xiǎn)。所以應(yīng)短時(shí)間慢速攪拌。4.蘇夫力是英文的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse正確答案：B答案解析：souffle的常見釋義為“蛋奶酥；蘇夫力”，所以蘇夫力是英文souffle的譯音，答案選B。pudding意為布丁；sweet意為糖果等；mousse意為慕斯。5.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、嘔吐現(xiàn)象B、急性疾病C、慢性疾病D、腹瀉現(xiàn)象正確答案：B答案解析：食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，嘔吐現(xiàn)象和腹瀉現(xiàn)象可能是食物中毒的癥狀表現(xiàn)，但題干問的是食物中毒是什么，所以應(yīng)選急性疾病。6.面點(diǎn)操作間的員工不需嚴(yán)格執(zhí)行中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。A、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度B、食品衛(wèi)生法C、企業(yè)衛(wèi)生制度D、廚房衛(wèi)生制度正確答案：B7.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是面包的特點(diǎn)。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、脆皮面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包的特點(diǎn)是質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香且風(fēng)味純正濃郁。脆皮面包主要強(qiáng)調(diào)外皮酥脆；松質(zhì)面包質(zhì)地柔軟、有層次；軟質(zhì)面包口感柔軟。所以符合描述的是硬質(zhì)面包。8.紅酒汁成品酸甜適中，顏色（）。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃正確答案：B答案解析：紅酒汁成品酸甜適中，顏色微紅。選項(xiàng)A乳黃不是紅酒汁應(yīng)有的顏色；選項(xiàng)C微黃也不符合紅酒汁的典型顏色特征；選項(xiàng)D淡黃同樣不正確，紅酒汁顏色一般呈現(xiàn)微紅狀態(tài)。9.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量受熱時(shí)間。A、延長B、掌握適宜的C、增加D、減短正確答案：D答案解析：鮮果在加工過程中受熱時(shí)間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失、色澤和風(fēng)味變差等問題，所以應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間。10.動物奶油一般是從中提煉出來的。A、牛奶B、黃油C、羊奶D、馬奶正確答案：A答案解析：動物奶油一般是從牛奶中提煉出來的，而黃油是從奶油進(jìn)一步加工得到的，羊奶、馬奶也可提煉奶油，但通常所說的動物奶油主要指牛奶提煉的，所以選A。11.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。A、水分B、營養(yǎng)C、濕度D、光線正確答案：B12.翻砂糖又叫（）。A、白砂糖B、綿白糖C、粗砂糖D、封糖正確答案：D答案解析：翻砂糖又叫封糖，它是一種用于制作蛋糕裝飾、仿真糖花等的糖藝材料。綿白糖、白砂糖、粗砂糖都與翻砂糖不是同一概念。13.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會使蛋白保持氣體的能力。A、上升B、不變C、無影響D、下降正確答案：D答案解析：在清蛋糕制作過程中，過度攪打蛋白會破壞蛋白的結(jié)構(gòu)，使其保持氣體的能力下降。正常攪打蛋白能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)來包裹空氣，過度攪打會導(dǎo)致蛋白變性，泡沫穩(wěn)定性變差，從而保持氣體的能力降低。14.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的要少些。A、油脂B、水分C、鹽D、糖分正確答案：B15.面點(diǎn)操作間對廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男，女不染指甲。A、不留長發(fā)B、不留胡須C、不佩戴名片D、不留長指甲正確答案：B16.動物奶油應(yīng)存放于。A、隨意放B、冷凍箱C、常溫下D、冷藏箱正確答案：D答案解析：動物奶油容易變質(zhì)，冷藏可以較好地保持其品質(zhì)和口感，延長保質(zhì)期，冷凍會破壞其結(jié)構(gòu)影響使用，常溫下更易變質(zhì)，隨意放也不利于保存，所以應(yīng)存放于冷藏箱。17.制作硬質(zhì)面包宜選用的面粉。A、面筋含量中等B、面筋含量高C、高筋和中筋之間D、面筋含量低正確答案：C18.黃昏時(shí)食物不清，是由于體內(nèi)（）缺少。A、維生素B、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：黃昏時(shí)視物不清是夜盲癥的表現(xiàn)，夜盲癥是由于體內(nèi)缺乏維生素A導(dǎo)致的。維生素A可促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成，缺乏時(shí)會影響視網(wǎng)膜上視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致在暗光下或黃昏時(shí)視力下降。維生素B主要參與能量代謝等過程；維生素C具有抗氧化等作用；維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)。所以答案選A。19.軟質(zhì)面包面團(tuán)中（）的轉(zhuǎn)化，對酵母的生長具有重要作用。A、面粉B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：D答案解析：軟質(zhì)面包面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化，對酵母的生長具有重要作用。淀粉在淀粉酶等作用下分解為糖類，為酵母發(fā)酵提供能量，促進(jìn)酵母的生長繁殖，而面粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)并非直接對酵母生長起關(guān)鍵轉(zhuǎn)化作用。20.巴菲是一種以和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、雞蛋B、水果C、牛奶D、面粉正確答案：A21.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過量，將會使成品。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化正確答案：C答案解析：結(jié)力是一種增稠劑和凝膠劑，使用過量會使果凍的凝固程度過高，導(dǎo)致成品變硬。22.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室。A、10∽15℃B、26∽30℃C、15∽26℃D、7∽10℃正確答案：C答案解析：打發(fā)植物脂奶油的最佳溫度范圍是15∽26℃，在這個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)，奶油的打發(fā)效果最佳，能夠達(dá)到較好的質(zhì)地和穩(wěn)定性等，其他溫度范圍都不利于達(dá)到理想的打發(fā)狀態(tài)。23.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將攪拌均勻后，再加入其他原料。A、黃油與糖B、雞蛋與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖正確答案：A答案解析：混酥類餅干一般先將黃油與糖攪拌均勻，使黃油充分軟化并與糖融合，這樣能更好地乳化，增加面團(tuán)的延展性和可塑性，之后再加入其他原料，如面粉、雞蛋等，來制作出具有酥脆口感的餅干。24.能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，（）是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白正確答案：C答案解析：在面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，而面粉中的蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能承受這些氣體的膨脹壓力，使得面包具有膨脹、松軟的特點(diǎn)。麥膠蛋白和麥谷蛋白是面粉中形成面筋的主要成分，但單獨(dú)說其中某一種并不全面，應(yīng)該是面粉中的蛋白質(zhì)整體在起作用。所以答案選[C]。25.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中的多少。A、水的用量B、果汁的用量C、酒的用量D、結(jié)力的用量正確答案：D答案解析：結(jié)力是使果凍成型的關(guān)鍵原料，其用量多少直接影響果凍的凝固速度和定型效果。酒、水、果汁的用量對果凍定型時(shí)間雖有一定影響，但不是主要取決于它們，所以果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中結(jié)力的用量。26.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是。A、無層次B、無層次，但有酥松性C、有層次D、有酥松性正確答案：B答案解析：混酥點(diǎn)心的制作過程中沒有經(jīng)過折疊等操作形成層次結(jié)構(gòu)，其質(zhì)地主要呈現(xiàn)出酥松的特點(diǎn)，所以最大特點(diǎn)是無層次但有酥松性。27.色彩是人的（）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺正確答案：B答案解析：色彩是通過光作用于人的眼睛，眼睛中的視覺器官接收可見光刺激后產(chǎn)生的感覺，所以答案是視覺，選B。28.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先。A、消毒B、用清水煮C、用洗滌物品洗凈D、用堿水煮正確答案：C答案解析：先使用洗滌物品將手部洗凈，去除手部表面的污垢、油脂等雜質(zhì)，這是清潔手部的第一步，為后續(xù)的消毒等操作做好準(zhǔn)備。用清水煮、用堿水煮無法有效清潔手部且可能對手部造成傷害；消毒應(yīng)在洗凈之后進(jìn)行，所以先進(jìn)行的操作是用洗滌物品洗凈。29.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于。A、常溫下B、任何地方C、冷凍箱D、冷藏箱正確答案：D答案解析：打發(fā)后的動物奶油存放于冷藏箱可保持其穩(wěn)定性和質(zhì)地，冷凍會破壞其結(jié)構(gòu)，常溫下容易變質(zhì)，不能存放在任何地方，所以應(yīng)存放于冷藏箱。30.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術(shù)魅力，展示巧奪天工的精巧技藝。A、制作者B、整個(gè)廚房員工C、整個(gè)飯店員工D、餐廳服務(wù)員正確答案：A答案解析：食品造型主要是展示制作者的巧奪天工的精巧技藝，重點(diǎn)在于體現(xiàn)食品造型創(chuàng)作者的技藝，所以是制作者，選A。31.混酥面胚在搟制成型時(shí)，要盡量（）搟制。A、盡可能反復(fù)B、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用C、避免反復(fù)，一次成型D、反復(fù)兩次正確答案：C答案解析：混酥面胚在搟制成型時(shí)，要盡量避免反復(fù)搟制，因?yàn)榉磸?fù)搟制會使面團(tuán)產(chǎn)生筋性，影響混酥制品的酥性特點(diǎn)，所以應(yīng)一次成型。32.制作椰絲餡時(shí)，不宜過早加入（）。A、發(fā)粉B、黃油C、糖D、椰絲正確答案：A答案解析：發(fā)粉在制作椰絲餡時(shí)不宜過早加入，因?yàn)榘l(fā)粉通常是在烘焙過程中受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使產(chǎn)品膨脹，如果過早加入椰絲餡中，在餡料制作過程中就可能提前發(fā)生反應(yīng)，失去其應(yīng)有的作用，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。而糖、椰絲、黃油在椰絲餡制作前期加入是比較常見的，不會影響?zhàn)W料的制作過程和效果。33.（）是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕烘烤模具D、蛋糕裝飾模具正確答案：A34.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C答案解析：維生素B12缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害和巨幼細(xì)胞貧血，即惡性貧血。腳氣病是由于缺乏維生素B1引起；糙皮病是由于缺乏煙酸引起；佝僂病是由于缺乏維生素D引起。35.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉正確答案：C答案解析：維生素PP即煙酸，在玉米中的含量較低，且以結(jié)合型存在不易被人體吸收，所以常在玉米粉中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑來補(bǔ)充維生素PP，以提高其營養(yǎng)價(jià)值。而奶粉、面粉、谷類粉一般不是維生素PP重點(diǎn)強(qiáng)化的范圍。36.制作果凍時(shí)，要掌握果凍粉的使用量，若用量太多，產(chǎn)品（）。A、不能凝固成型B、可以凝固成型C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、雖可以凝固成型，但是太軟正確答案：A37.清蛋糕的膨松主要是作用的結(jié)果。A、生物膨松B、物理膨松C、酵母D、化學(xué)膨松正確答案：B答案解析：清蛋糕的膨松主要依靠打發(fā)蛋清時(shí)空氣的混入，屬于物理膨松，通過物理作用使蛋糕體積膨脹、質(zhì)地松軟。化學(xué)膨松主要依靠泡打粉等化學(xué)膨松劑；生物膨松主要依靠酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)氣；清蛋糕一般不使用酵母進(jìn)行膨松。38.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)。A、穿臟了再換B、每兩天更換一次C、每天更換D、每周更換一次正確答案：C答案解析：工作服直接接觸食物，每天更換能保證操作間的衛(wèi)生，防止細(xì)菌等污染食物，所以應(yīng)每天更換。39.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí)，蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可正確答案：B答案解析：蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后需攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住，此為清蛋糕制作中蛋清打發(fā)的合適程度。A選項(xiàng)“打一打就行”程度不夠；C選項(xiàng)攪打十五分鐘時(shí)間不準(zhǔn)確，且不一定是十五分鐘；D選項(xiàng)攪打至蛋清起泡只是初步階段，不符合要求。40.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，在加入黃油前，應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在、A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃正確答案：A答案解析：制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，在加入黃油前，應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在35∽38℃，這樣能使黃油更好地與蛋清等融合，利于醬料質(zhì)地的形成，溫度過高或過低都可能影響醬料的最終效果，故答案選A。41.成年人對植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、2:1C、1:3D、1：2正確答案：B42.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要。A、熔化徹底B、熔化C、簡單融化即可D、可熔化，可不熔化正確答案：A答案解析：制作果凍時(shí)，魚膠必須熔化徹底，才能充分發(fā)揮其作用，使果凍達(dá)到理想的質(zhì)地和凝固效果。如果熔化不徹底，會影響果凍的質(zhì)量和口感，可能導(dǎo)致果凍凝固不完全或質(zhì)地不均勻等問題。所以答案是A。43.調(diào)制果凍液最方便，最省時(shí)的方法是用。A、果凍粉B、結(jié)力片C、魚膠粉D、魚膠片正確答案：A答案解析：調(diào)制果凍液時(shí)，使用果凍粉相對其他選項(xiàng)如魚膠粉、魚膠片、結(jié)力片等更為方便和省時(shí)。果凍粉是已經(jīng)調(diào)配好比例的，只需按照說明加入適量熱水?dāng)嚢杈鶆蚣纯芍瞥晒麅鲆?，操作簡單快捷。而魚膠粉、魚膠片、結(jié)力片等需要先進(jìn)行泡發(fā)、融化等額外步驟，相對麻煩一些。44.用（）材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、搪瓷B、紫銅C、鋁制D、不銹鋼正確答案：B45.制作油脂蛋糕時(shí)，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會影響制品的。A、顏色B、油脂消失C、松軟度D、起發(fā)性正確答案：C答案解析：制作油脂蛋糕時(shí)，模具中面糊填充量過少，坯