2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪?cè)蠈W(xué)階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種原料不屬于植物性烹飪?cè)?？（）A.糧食類B.蔬菜類C.畜禽肉類D.果品類2.下列哪種糧食是制作面包的主要原料？（）A.小麥B.大米C.玉米D.高粱3.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡蘿卜4.哪種水果被譽(yù)為“水果之王”，富含多種營養(yǎng)成分？（）A.蘋果B.香蕉C.獼猴桃D.橙子5.下列哪種食用菌常用于制作中式菜肴的高湯？（）A.香菇B.平菇C.金針菇D.木耳6.植物油中富含的營養(yǎng)成分主要是（）A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素D7.以下哪種動(dòng)物肝臟是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素A的來源？（）A.豬肝B.牛肝C.羊肝D.以上都是8.制作魚香肉絲常用的魚類原料是（）A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.鱸魚9.以下哪種貝類肉質(zhì)鮮美，常用來制作蒜蓉粉絲蒸？（）A.扇貝B.蛤蜊C.生蠔D.蟶子10.哪種調(diào)味料是川菜中常用的辣味調(diào)料？（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末11.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)鮮嫩，常加入的調(diào)味料是（）A.料酒B.生抽C.老抽D.醋12.以下哪種香料常用于鹵制肉類？（）A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是13.哪種蔬菜在烹飪前需要焯水以去除草酸？（）A.西蘭花B.菠菜C.豆角D.土豆14.制作蛋糕常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.奶油15.以下哪種豆類是制作豆腐的主要原料？（）A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.黑豆16.哪種堅(jiān)果富含油脂和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.制作涼拌菜時(shí)，常用的酸味調(diào)料是（）A.白醋B.陳醋C.檸檬汁D.以上都可18.以下哪種肉類適合用來制作涮羊肉？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉19.哪種調(diào)味料是西餐中常用的去腥調(diào)料？（）A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.以上都是20.制作糖醋排骨時(shí)，常用的甜味調(diào)料是（）A.白糖B.冰糖C.紅糖D.蜂蜜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.烹飪?cè)习雌鋪碓纯煞譃開_____、______、______三大類。2.糧食類原料主要包括______、______、______等。3.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分可分為______、______、______、______四大類。4.動(dòng)物性烹飪?cè)习╛_____、______、______、______等。5.調(diào)味料可分為______、______、______、______等幾大類。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述植物性烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)。2.簡述動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。論述以下內(nèi)容：如何根據(jù)烹飪?cè)系奶匦赃M(jìn)行合理加工和烹飪？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道紅燒肉時(shí)，選用了五花肉，先將五花肉切成小塊，用開水焯水后撈出。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黃，加入適量生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均勻后加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。但做出來的紅燒肉顏色偏深，口感偏咸。問題：請(qǐng)分析小李在制作過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：某餐廳推出一道新菜，選用了一種不太常見的原料A。在試菜過程中，發(fā)現(xiàn)部分顧客對(duì)這道菜的接受度不高，原因是原料A的味道比較特殊，與餐廳原有的菜品風(fēng)格差異較大。問題：如果你是餐廳廚師，你會(huì)如何改進(jìn)這道菜以提高顧客的接受度？答案：1.C2.A3.C4.C5.A6.B7.D8.A9.A10.A11.A12.D13.B14.A15.A16.D17.D18.B19.D20.B填空題答案：1.植物性烹飪?cè)?、?dòng)物性烹飪?cè)稀⒎巧镄耘腼冊(cè)?.谷類、豆類、薯類3.葉菜類、根莖類、茄果類、花菜類4.畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋奶類、昆蟲類5.咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、辣味調(diào)料等簡答題答案：1.植物性烹飪?cè)咸攸c(diǎn)：種類繁多、營養(yǎng)豐富、來源廣泛、季節(jié)性強(qiáng)、易腐壞。2.動(dòng)物性烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，是人體重要營養(yǎng)來源。論述題答案：略材料分析題答案：可能問題：生抽、老抽量多致顏色深；