2026年面包制作（全麥面包烘焙）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.全麥面包烘焙中，全麥面粉的主要作用是A.提供豐富的碳水化合物B.增加面包的韌性C.賦予面包獨特的麥香風味D.使面包顏色更白答案：C2.以下哪種酵母適合用于全麥面包烘焙A.即發(fā)干酵母B.鮮酵母C.低糖酵母D.高糖酵母答案：C3.全麥面包烘焙時，面團調制過程中，加入鹽的作用是A.調節(jié)面團的發(fā)酵速度B.增加面包的甜味C.使面包更松軟D.延長面包的保質期答案：A4.為了讓全麥面包口感更好，在烘焙前對面團進行的操作是A.揉面B.醒發(fā)C.分割D.滾圓答案：B5.全麥面包烘焙的溫度一般控制在A.180℃-200℃B.200℃-220℃C.220℃-240℃D.240℃-260℃答案：A6.烘焙全麥面包時，判斷面包是否烤熟的方法不包括A.觀察面包表面顏色B.用手指輕按面包，感覺有彈性C.聞面包的香氣D.測量面包的重量答案：D7.以下哪種原料可以增加全麥面包的保濕性A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.蜂蜜答案：D8.全麥面包制作中，水的用量會影響面團的A.顏色B.口感C.發(fā)酵速度D.以上都是答案：D9.對于全麥面包烘焙來說，以下哪種烤箱功能更適合A.熱風循環(huán)B.上下火獨立控溫C.旋轉烤叉D.低溫發(fā)酵答案：B10.全麥面包烘焙完成后，正確的放置方式是A.立即放入冰箱冷藏B.放在通風處自然冷卻C.趁熱密封保存D.直接堆疊放置答案：B第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.全麥面包的主要原料包括全麥面粉、______、酵母、鹽、水等。答案：糖2.面團調制過程中，攪拌的目的是使各種原料充分混合，形成具有一定______和延展性的面團。答案：彈性3.全麥面包烘焙前的醒發(fā)溫度一般控制在______℃左右。答案：384.為了使全麥面包表皮酥脆，可以在烘焙前在面包表面刷一層______。答案：蛋液5.全麥面包的保質期相對較短，主要是因為其______含量較高。答案：水分三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述全麥面包烘焙中，面團調制的基本步驟。答案：首先將全麥面粉、糖、鹽等干性原料倒入容器中攪拌均勻。然后加入酵母，注意酵母不要直接接觸高濃度糖鹽。接著加入水，先加入一部分，根據(jù)面團狀態(tài)調整，開始攪拌形成面團。再逐步加入剩余水分，持續(xù)攪拌至面團光滑有彈性，能拉出薄膜，最后加入黃油，攪拌至完全融合。2.說明影響全麥面包烘焙質量的因素有哪些。答案：原料方面，全麥面粉質量、酵母活性、糖鹽用量等有影響。操作上，面團調制是否充分，醒發(fā)溫度濕度是否合適，烘焙溫度時間是否恰當都很關鍵。還有烤箱性能，如溫度均勻性等也會對烘焙質量產(chǎn)生作用。四、材料分析題（每題15分，共30分）材料：在制作全麥面包時，小李按照常規(guī)配方和步驟進行操作。他使用了新鮮的全麥面粉，適量的酵母、糖、鹽和水，調制好面團后進行了正常的醒發(fā)和烘焙。但烤出的面包口感較硬，體積也不夠大。1.請分析小李制作的全麥面包出現(xiàn)這些問題的可能原因。答案：口感硬可能是面團調制時水分不足，導致面團韌性大；也可能是烘焙溫度過高，使面包表皮過早干結。體積不夠大，可能是酵母活性不足，發(fā)酵不充分；或者醒發(fā)溫度不合適，抑制了酵母發(fā)酵。2.針對這些問題，提出改進的措施。答案：對于水分問題，下次制作時適當增加水的用量，邊加水邊攪拌，觀察面團狀態(tài)。針對酵母活性，可更換新鮮酵母或提前活化酵母。關于醒發(fā)溫度，應控制在38℃左右，提供適宜的發(fā)酵環(huán)境。烘焙溫度可適當降低，比如控制在180℃左右，延長烘焙時間，確保面包內部充分熟透膨脹。材料：小張在制作全麥面包時，嘗試了新的配方，增加了一些堅果和果干。他在調制面團時，將堅果和果干直接加入到面團中一起攪拌。結果發(fā)現(xiàn)，烤出的面包在烘焙過程中出現(xiàn)了堅果和果干焦糊的現(xiàn)象，而且面包的整體口感也不均勻。1.請分析小張制作過程中出現(xiàn)問題的原因。答案：堅果和果干直接加入面團攪拌，在烘焙時，由于它們比面包主體更容易吸收熱量，導致局部溫度過高而焦糊。且分布不均勻，使得面包口感不一致。2.如何改進小張的制作方法，避免出現(xiàn)這些問題？答案：應先將堅果稍微切碎，果干切成小塊。在面團調制后期，當面團基本成型時，再加入堅果和果干，輕輕攪拌均勻，使其分布相對均勻。這樣能避免局部過熱，保證烘焙過程中堅果和果干不會焦糊，面包口感也更均勻。五、實踐操作題（共10分）請簡述一次你成功制作全麥面包的實踐過程，包括原料準備、制作步驟、注意事項等。答案：原料準備：準備適量全麥面粉、酵母、鹽、糖、水、黃油，還可準備些葡萄干等果干。制作步驟：先將干性原料混合，加入酵