餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理行為，建立科學(xué)系統(tǒng)的衛(wèi)生管理體系，保障食品安全與消費(fèi)者健康，提升服務(wù)質(zhì)量，特制定本操作手冊(cè)。（二）適用范圍本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、快餐店、食堂、飲品店等），涵蓋場(chǎng)所規(guī)劃、食品處理、人員操作等全流程衛(wèi)生管理。二、場(chǎng)所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.選址要求餐飲場(chǎng)所應(yīng)選地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好區(qū)域，遠(yuǎn)離垃圾站、化工廠等污染源（直線距離參照當(dāng)?shù)匾?guī)范），避免污染物影響食品安全。2.功能分區(qū)按“原料接收→粗加工→切配→烹飪→備餐→供餐”流程劃分區(qū)域，生熟加工區(qū)物理隔離（如獨(dú)立間或隔斷），粗加工區(qū)靠近原料入口，備餐區(qū)設(shè)防塵防蠅設(shè)施（風(fēng)幕機(jī)、紗簾）。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.日常清潔營(yíng)業(yè)前后清潔就餐區(qū)、操作間：地面及時(shí)清掃并拖洗（用食品級(jí)清潔劑），墻面/天花板無(wú)蛛網(wǎng)霉斑，操作臺(tái)面/設(shè)備表面每日徹底清潔。2.防鼠防蟲害封堵墻地縫隙（≤0.6厘米），下水道裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1.3厘米）；操作間設(shè)滅蠅燈（距地1.5-2.0米，避操作臺(tái)），定期清理蟲蠅；室外設(shè)滅鼠屋，投放合規(guī)鼠藥并記錄。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）加工設(shè)備1.清潔頻率切菜機(jī)、絞肉機(jī)等每次用后拆卸部件清洗，每日擦凈外部，每周深度清潔（含內(nèi)部死角）。2.維護(hù)要求設(shè)備異常立即停用報(bào)修，維修后清潔消毒再使用；定期檢查潤(rùn)滑、防銹情況，避免故障污染。（二）冷藏冷凍設(shè)備1.溫度管理冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃），每日檢查記錄溫度，異常時(shí)轉(zhuǎn)移食品并排查故障。2.內(nèi)部清潔每周除霜（霜厚≤5毫米），清空后用中性清潔劑清洗內(nèi)壁/擱架，食品密封分裝，生熟分層存放（生食在下）。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇優(yōu)先選資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立檔案，每半年評(píng)估（產(chǎn)品質(zhì)量、合規(guī)性等）。2.索證索票索取供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、銷售票據(jù)（含產(chǎn)品信息），冷凍肉、進(jìn)口食品加檢疫證明，票據(jù)保存至保質(zhì)期后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期存2年）。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放倉(cāng)庫(kù)按“生熟分開(kāi)、干濕分離”分區(qū)，干貨離墻≥10厘米、離地≥15厘米，生鮮入冷藏/冷凍，避免與即食食品混放。2.先進(jìn)先出新貨放庫(kù)存后方/下方，優(yōu)先用保質(zhì)期短或到貨早的食品；定期檢查，清理過(guò)期/變質(zhì)食品并記錄。五、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工1.原料處理蔬菜去腐后流水沖3次（葉菜可泡10-15分鐘），肉類去筋膜淤血后沖洗，水產(chǎn)品去鱗鰓內(nèi)臟后洗凈；生肉與水產(chǎn)品用專用砧板/刀具。2.工具管理粗加工工具專用（紅色標(biāo)識(shí)），用后清洗，每日含氯消毒劑（250mg/L）浸泡30分鐘，沖凈晾干。（二）烹飪加工1.燒熟煮透易腐食品（肉、禽、蛋）中心溫度≥70℃且持續(xù)1分鐘，大塊肉延長(zhǎng)時(shí)間；四季豆等含毒素食材充分加熱（燜煮10分鐘以上）。2.備餐管理備餐間內(nèi)操作，戴口罩手套，用消毒容器盛裝；備餐超2小時(shí)的熱食保溫≥60℃或冷藏（0-8℃），食用前復(fù)熱至≥70℃。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理直接接觸食品人員持有效健康證上崗（有效期1年），出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即調(diào)離，復(fù)查合格后返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生上崗前、處理生食后等情況用流動(dòng)水+洗手液洗手（揉搓20秒）；穿清潔工服工帽（每日更換），禁戴外露首飾，操作間內(nèi)禁吸煙、進(jìn)食、吐痰。七、清潔消毒管理（一）餐具消毒遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：刮殘?jiān)礉嵕逑矗ā?0℃）→沖凈→消毒（煮沸/蒸汽/紅外線/含氯浸泡）→保潔柜存放（已消毒與未消毒區(qū)分）。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒1.操作間消毒每日營(yíng)業(yè)后用含氯消毒劑（250mg/L）擦地面/墻面/操作臺(tái)，每周全面消毒（含天花板、通風(fēng)口），紫外線燈照射≥30分鐘（人員離場(chǎng)）。2.設(shè)備消毒烹飪?cè)O(shè)備用后清潔，每周除油污；冷藏冷凍設(shè)備每月消毒（含氯500mg/L擦內(nèi)壁）；加工工具每日消毒（同粗加工要求）。八、廢棄物管理（一）分類收集設(shè)專用容器分類收集食品廢棄物、餐廚垃圾、可回收物、有害垃圾，容器加蓋無(wú)破損，標(biāo)識(shí)清晰（如綠色標(biāo)食品廢棄物）。（二）處理要求食品廢棄物、餐廚垃圾每日交有資質(zhì)單位處理，建清運(yùn)記錄；可回收物定期回收，有害垃圾交環(huán)保指定機(jī)構(gòu)；容器每日含氯消毒（250mg/L浸泡30分鐘）。九、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）日常檢查專人每日檢查場(chǎng)所、設(shè)備、操作、儲(chǔ)存等，記錄結(jié)果與整改情況，問(wèn)題立即整改。（二）定期考核每月全面考核（場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)等），結(jié)果掛鉤績(jī)效；每季度邀專業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)估，提改進(jìn)建議。（三）持續(xù)改進(jìn)分析薄弱環(huán)節(jié)（如洗手不規(guī)范），制定措施（專項(xiàng)培訓(xùn)），跟蹤效果，提升管理水平。附錄1.常用消毒