全國?？婆腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)食品安全與衛(wèi)生管理試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱菌”？（）A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：單核細胞增生李斯特菌能在0～4℃冷藏條件下緩慢繁殖，常污染即食肉制品、奶制品，是冷藏食品重點監(jiān)控對象。2.餐飲服務(wù)單位對一次性塑料餐飲具的采購驗收，必須查驗的項目不包括（）A.生產(chǎn)許可證編號B.耐微波性能C.總遷移量檢測報告D.產(chǎn)品合格證答案：B解析：一次性塑料餐飲具無需強制標注“耐微波性能”，但須查驗生產(chǎn)許可、遷移量檢測、合格證等法定文件。3.根據(jù)《GB27602014食品添加劑使用標準》，下列哪種添加劑在發(fā)酵面制品中不得使用？（）A.丙酸鈣B.山梨酸鉀C.苯甲酸鈉D.脫氫乙酸鈉答案：C解析：苯甲酸鈉在發(fā)酵面制品（如饅頭、包子）中不得添加，防止抑制酵母活性并產(chǎn)生不良風味。4.中央廚房冷鏈盒飯運輸時，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)始終保持在（）A.≤8℃B.≤10℃C.≤12℃D.≤15℃答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷鏈盒飯運輸全過程產(chǎn)品中心溫度≤8℃，且食用前須二次加熱至中心溫度≥70℃。5.下列哪種消毒方法對諾如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精噴灑B.100mg/L二氧化氯浸泡10minC.85℃熱水沖洗30sD.紫外線照射5min答案：B解析：諾如病毒對酒精耐受，高濃度氯制劑（100～200mg/L，≥10min）方可滅活；熱力需≥90℃、≥1min才有效。6.對大豆組織蛋白進行脲酶活性測定的主要目的是（）A.判斷脂肪酸敗程度B.評估抗營養(yǎng)因子是否被破壞C.檢測黃曲霉毒素D.測定蛋白質(zhì)消化率答案：B解析：脲酶為大豆抗營養(yǎng)因子，加熱不足時活性高，測定其殘留可判斷豆制品是否“煮熟煮透”。7.下列哪項不是HACCP計劃中的“關(guān)鍵限值”？（）A.金屬探測儀Feφ≤2.0mmB.速凍餃子中心溫度≤18℃C.油炸雞腿表面溫度≥155℃D.員工洗手后菌落總數(shù)≤300CFU/手答案：D解析：關(guān)鍵限值必須可實時監(jiān)測，員工手菌落數(shù)為驗證指標，非在線監(jiān)控的關(guān)鍵限值。8.學校食堂每餐留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C解析：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確每餐每品種留樣≥100g，保存≥48h，溫度0～8℃。9.下列哪種油脂最易產(chǎn)生3MCPD酯污染？（）A.特級初榨橄欖油B.棕櫚油C.冷榨菜籽油D.豬油答案：B解析：棕櫚油脫臭溫度高（≥240℃），易形成3氯1,2丙二醇脂肪酸酯，歐盟已設(shè)限量。10.對即食生食水產(chǎn)品進行寄生蟲控制，歐盟推薦冷凍參數(shù)為（）A.10℃24hB.18℃48hC.20℃7dD.35℃15h答案：D解析：35℃核心溫度維持15h或20℃7d可殺滅海魚異尖線蟲幼蟲，10℃無效。11.下列哪項屬于生物性危害中的“間接污染”？（）A.生熟交叉B.蒼蠅停落熟食C.員工化膿傷口D.原料攜帶沙門氏菌答案：B解析：蒼蠅為機械性攜帶者，屬間接污染；其余為直接污染或交叉污染。12.對餐飲具采用遠紅外消毒柜，其消毒溫度與時間應(yīng)設(shè)定為（）A.100℃5minB.120℃10minC.120℃15minD.150℃3min答案：C解析：遠紅外消毒需≥120℃、≥15min方可殺滅細菌芽孢，達到《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。13.下列哪種食品最容易發(fā)生組胺中毒？（）A.冷凍牛肉B.真空包裝玉米C.不新鮮金槍魚D.巴氏奶答案：C解析：鯖科魚類（金槍魚、鯖魚）組氨酸含量高，細菌脫羧酶作用產(chǎn)生組胺，不新鮮時風險極高。14.食品生產(chǎn)企業(yè)對磁選機的有效性驗證頻率應(yīng)為（）A.每批B.每班C.每周D.每月答案：B解析：金屬異物為常見物理危害，磁選機每班需用Fe/SS標準塊驗證，并記錄。15.下列哪項不是《GB149342016消毒餐（飲）具》規(guī)定的感官指標？（）A.表面光潔B.無附著水C.無洗滌劑殘留氣味D.大腸菌群陰性答案：D解析：大腸菌群為微生物指標，非感官；感官包括光潔、無水珠、無異味等。16.對黃曲霉毒素B1最敏感的動物是（）A.豬B.雛鴨C.狗D.小鼠答案：B解析：雛鴨LD50僅0.3mg/kg體重，為最敏感動物，常用于毒理學試驗。17.下列哪種清潔工具最適合用于即食區(qū)排水溝？（）A.紅色塑料刷B.藍色抹布C.綠色不銹鋼刮板D.白色海綿答案：C解析：即食區(qū)應(yīng)使用顏色編碼管理，綠色代表非食品接觸表面，不銹鋼刮板易消毒、不藏污。18.下列哪項不是《食品安全法》對網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺新增的義務(wù)？（）A.審查入網(wǎng)者許可證B.公示菜品能量值C.記錄訂單信息≥6個月D.對問題商戶停止平臺服務(wù)答案：B解析：能量值公示為《國民營養(yǎng)計劃》鼓勵項，非法定義務(wù)；其余為平臺法定責任。19.對冷藏即食沙拉進行pH測定，其目標pH應(yīng)≤（）以抑制致病菌A.3.5B.4.0C.4.2D.4.6答案：D解析：pH≤4.6可抑制肉毒梭菌等多數(shù)病原菌，為酸性食品分界點。20.下列哪項屬于化學性危害中的“加工助劑殘留”？（）A.亞硫酸鹽超標B.聚合氯化鋁殘留C.苯并芘D.三聚氰胺答案：B解析：聚合氯化鋁為凈水助劑，超標屬加工助劑殘留；其余為添加劑濫用或環(huán)境污染物。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.以下哪些屬于《食品經(jīng)營許可審查通則》對中央廚房專間設(shè)置的強制要求？（）A.獨立空調(diào)≥1.5kWB.紫外線燈≥1.5W/m3C.溫度≤25℃D.入口處設(shè)洗手消毒設(shè)施答案：B、C、D解析：專間須紫外燈≥1.5W/m3、溫度≤25℃、洗手消毒；空調(diào)功率未強制要求1.5kW。22.關(guān)于亞硝酸鹽在肉制品中的使用，下列說法正確的是（）A.最大殘留量以亞硝酸鈉計≤30mg/kgB.可單獨用于熏煮火腿C.必須與異抗壞血酸復配D.不得用于餐飲自制肉制品答案：A、D解析：GB2760規(guī)定殘留≤30mg/kg；餐飲環(huán)節(jié)禁止采購使用亞硝酸鹽；復配非強制。23.下列哪些指標可用于判斷油脂已發(fā)生深度氧化？（）A.酸價B.過氧化值C.茴香胺值D.羰基價答案：C、D解析：茴香胺值測二級氧化產(chǎn)物（烯醛類），羰基價測醛酮總量，二者反映深度氧化；酸價、過氧化值反映初級氧化。24.以下哪些屬于《GB316212014食品接觸材料》對塑料中“總遷移量”測定的條件？（）A.水，100℃，0.5hB.4%乙酸，60℃，2hC.10%乙醇，40℃，0.5hD.正己烷，25℃，1h答案：A、B、C解析：正己烷僅用于脂肪食品模擬，非總遷移量常規(guī)條件；其余為常規(guī)模擬液。25.下列哪些情況必須重新進行HACCP危害分析？（）A.新增原料供應(yīng)商B.更換生產(chǎn)線操作工C.產(chǎn)品包裝形式改變D.引入全新殺菌設(shè)備答案：A、C、D解析：原料、包裝、關(guān)鍵設(shè)備變化均可能引入新危害，需重新分析；僅更換操作工無需。26.關(guān)于餐飲具熱力消毒，下列說法正確的是（）A.蒸汽消毒100℃≥10minB.煮沸消毒≥5minC.紅外消毒≥120℃≥15minD.熱風循環(huán)≥180℃≥3min答案：A、C解析：煮沸需≥10min；熱風循環(huán)需≥180℃≥5min；蒸汽、紅外參數(shù)正確。27.下列哪些屬于《學校食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)指南》要求AI抓拍的行為？（）A.未戴口罩B.吸煙C.生熟交叉D.未戴手套即食區(qū)操作答案：A、B、D解析：AI目前難以自動識別“交叉污染”行為，其余可通過視頻算法抓拍。28.下列哪些屬于黃曲霉毒素控制的有效措施？（）A.玉米水分≤14%B.倉庫溫度≤12℃C.充氮儲存D.加石灰調(diào)節(jié)pH≥9答案：A、B、C解析：霉菌喜濕、喜溫，低水分、低溫、缺氧可抑制；pH≥9對毒素無效且影響品質(zhì)。29.下列哪些屬于《GB316072021散裝即食食品》中規(guī)定的致病菌限量？（）A.沙門氏菌25g不得檢出B.金黃色葡萄球菌≤100CFU/gC.副溶血性弧菌≤100MPN/gD.單增李斯特菌≤10CFU/g答案：A、B解析：散裝即食食品設(shè)沙門氏菌0/25g、金葡≤100CFU/g；副溶弧菌、李斯特菌僅對特定產(chǎn)品限量。30.下列哪些屬于《食品安全事故應(yīng)急處置技術(shù)指南》要求的“臨時控制措施”？（）A.封存可疑食品B.責令暫停生產(chǎn)經(jīng)營C.對中毒人員賠償D.召回同批次產(chǎn)品答案：A、B、D解析：賠償屬民事責任，非技術(shù)指南臨時控制措施。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.餐飲單位使用紫外線燈消毒空氣時，人員可繼續(xù)操作，只要佩戴墨鏡即可。（）答案：×解析：紫外線對皮膚、角膜均有損傷，消毒時必須無人。32.真空包裝+冷藏可完全抑制肉毒梭菌生長及產(chǎn)毒。（）答案：×解析：肉毒梭菌為厭氧菌，真空冷藏仍可能產(chǎn)毒，需低pH、高鹽或熱力殺滅。33.對即食果蔬進行次氯酸清洗，有效氯≥50mg/L、≥10min即可殺滅諾如病毒。（）答案：√解析：諾如病毒為無包膜病毒，高氯耐受，50mg/L、10min可達消毒效果。34.食品生產(chǎn)企業(yè)可將生產(chǎn)廢料直接交由養(yǎng)豬場作飼料，無需任何處理。（）答案：×解析：須按《動物防疫法》進行高溫熟化等處理，防止非洲豬瘟等傳播。35.中央廚房的熱鏈盒飯，食用前中心溫度必須≥70℃，且≤2h食用完畢。（）答案：√解析：熱鏈≥60℃運輸，食用前復熱≥70℃，≤2h消費為規(guī)范要求。36.黃曲霉毒素B1在堿性條件下可被破壞，故可用小蘇打浸泡玉米去毒。（）答案：√解析：堿性條件下內(nèi)酯環(huán)開環(huán)，毒性降低，工業(yè)上可用1%NaHCO?浸泡。37.餐飲單位采購的“無碘鹽”無需查驗碘含量，可直接用于制作涼菜。（）答案：×解析：無碘鹽仍須查驗合格證、標簽標識，防止工業(yè)鹽冒充。38.對油炸食品進行極性組分測定，極性組分≤27%為合格。（）答案：√解析：GB7102.1規(guī)定煎炸油極性組分≤27%，超過須廢棄。39.食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。（）答案：√解析：《食品安全法》第103條明確2小時報告制度。40.食品接觸用硅膠墊可無限次使用，無需更換。（）答案：×解析：硅膠老化后易藏菌，出現(xiàn)裂紋、變色須立即更換。四、填空題（每空1分，共20分）41.食品中丙烯酰胺主要形成于________氨基酸與還原糖在________溫度下發(fā)生________反應(yīng)。答案：天冬酰胺、高溫（≥120℃）、美拉德42.餐飲具采用二氧化氯消毒，有效濃度為________mg/L，作用________min，之后須用________水沖凈。答案：100～150、10、生活飲用水43.根據(jù)《GB316462018速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》，速凍餃子凍結(jié)時間應(yīng)≤________min，中心溫度≤________℃。答案：60、1844.學校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”由________組織，每月________日前向監(jiān)管部門提交月度報告。答案：食品安全總監(jiān)、1545.對即食生食水產(chǎn)品進行冷凍殺寄生蟲，歐盟規(guī)定________℃________h或________℃________d。答案：35、15、20、746.油脂酸敗的TBA值測定主要檢測________類物質(zhì)，結(jié)果以________表示。答案：丙二醛、mg/kg47.食品中亞硝酸鹽測定采用________法，其原理為亞硝酸鹽與________偶合生成________色染料。答案：鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸、紫紅48.中央廚房專間空氣沉降菌檢測采用________培養(yǎng)皿暴露________min，結(jié)果≤________CFU/皿為合格。答案：平板計數(shù)瓊脂、15、3049.食品接觸材料中“總遷移量”測定結(jié)果單位是________，限值為________mg/dm2。答案：mg/dm2、1050.餐飲單位使用紫外線燈消毒，其輻照強度應(yīng)≥________μW/cm2，使用壽命≤________h。答案：70、1000五、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述餐飲單位在預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒中應(yīng)重點控制的三個環(huán)節(jié)，并給出具體措施。答案：（1）人員衛(wèi)生：皮膚化膿、咽喉炎員工調(diào)離崗位；穿戴清潔工作服、口罩；每2h洗手消毒。（2）加工溫度：熟食中心溫度≥70℃，熱藏≥60℃，冷鏈≤8℃；縮短危險溫度帶（5～60℃）停留時間。（3）交叉污染：生熟分開，刀具砧板色標管理；即食區(qū)專用工用具，每日熱力消毒≥15min。解析：金葡毒素耐熱，一旦形成100℃、2h仍穩(wěn)定，故重在抑制繁殖與交叉污染。52.說明中央廚房對即食果蔬進行“減菌化”處理的完整流程及關(guān)鍵參數(shù)。答案：流程：原料驗收→去雜→預(yù)冷（4℃）→次氯酸清洗（50mg/L，pH6.5，5min）→無菌水沖洗→離心脫水→氣調(diào)包裝（3%O?+5%CO?）→冷鏈≤4℃。關(guān)鍵參數(shù)：有效氯50mg/L，pH6.0～6.8，時間5min；菌落總數(shù)降低≥2log；包裝后貨架期≤7d。解析：減菌化核心為“消毒+抑制”，氯制劑pH6.5時HOCl比例最高，殺菌最強；氣調(diào)抑制呼吸與霉菌。53.列舉油脂煎炸過程中“極性組分”形成的三條主要途徑，并說明企業(yè)如何快速監(jiān)測。答案：途徑：①甘油三酯高溫氧化裂解生成醛酮酸；②聚合物形成（氧化聚合、熱聚合）；③水解產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油二酯?？焖俦O(jiān)測：采用便攜式極性組分測試儀（電容法），30s出結(jié)果，≤27%可繼續(xù)使用；每日至少1次。解析：極性組分是煎炸油廢棄指標，電容法利用極性物介電常數(shù)變化，與柱層析法相關(guān)性r≥0.98。54.簡述HACCP體系中“確認”與“驗證”的區(qū)別，并各舉一例。答案：確認：計劃制定時收集科學依據(jù)，證明能有效控制危害。例：文獻+實驗確認75℃、1min可殺滅沙門氏菌。驗證：運行后通過監(jiān)測、審核、抽樣證明體系有效。例：每日抽取成品檢測沙門氏菌，連續(xù)3月0檢出。解析：確認是“事前證據(jù)”，驗證是“事后證據(jù)”，二者共同確保HACCP持續(xù)有效。55.說明學校食堂在發(fā)生疑似諾如病毒胃腸炎聚集性疫情后，應(yīng)采取的“終末消毒”技術(shù)要點。答案：①暫停供餐，封鎖現(xiàn)場；②嘔吐物用5000mg/L含氯消毒粉覆蓋30min后清理；③環(huán)境表面1000mg/L含氯擦拭，作用30min；④餐具煮沸≥20min或二氧化氯200mg/L浸泡30min；⑤織物用500mg/L含氯浸泡30min后清洗；⑥消毒后通風2h，經(jīng)疾控評估后恢復。解析：諾如病毒無包膜，對高氯耐受，濃度需≥1000mg/L；終末消毒是阻斷傳播關(guān)鍵。六、案例分析題（共20分）56.某中央廚房2024年3月15日供應(yīng)冷鏈盒飯（紅燒雞腿、炒青菜、米飯）給兩所小學，13:30起陸續(xù)有82名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱38.5℃，潛伏期8～12h。經(jīng)流行病學調(diào)查，所有患者均食用雞腿，未食雞腿者無發(fā)病。疾控采集剩余雞腿12份，