2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式菜肴制作階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.制作意大利面時，以下哪種面條形狀適合搭配濃郁肉醬？（）A.細直面B.螺旋面C.通心粉D.蝴蝶面2.制作法式牛排時，常用的基礎(chǔ)醬汁是（）A.荷蘭醬B.黑胡椒醬C.紅酒汁D.白汁3.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.帕爾馬干酪4.制作西式甜點時，打發(fā)蛋清常用的工具是（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.篩網(wǎng)5.制作沙拉時，以下哪種蔬菜富含維生素C且口感脆爽？（）A.生菜B.黃瓜C.紫甘藍D.胡蘿卜6.制作巧克力慕斯時，主要的原料不包括（）A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉7.以下哪種香料常用于制作意大利香腸？（）A.迷迭香B.羅勒C.鼠尾草D.以上都是8.制作烤雞時，為了使雞皮更酥脆，可在表面涂抹（）A.橄欖油B.黃油C.蜂蜜D.白醋9.制作西式湯品時，以下哪種湯屬于冷湯？（）A.奶油蘑菇湯B.羅宋湯C.蔬菜冷湯D.玉米濃湯10.制作提拉米蘇時用到的手指餅干需要蘸?。ǎ〢.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.檸檬汁11.以下哪種魚類適合制作法式煎魚？（）A.三文魚B.鱈魚C.鱸魚D.以上都可以12.制作面包時，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.改善口感D.延長保質(zhì)期13.制作漢堡肉餅時，肉的肥瘦比例一般為（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:414.以下哪種水果常用于制作水果塔？（）A.草莓B.蘋果C.藍莓D.以上都可以15.制作意式燴飯時，米飯需要煮至（）A.完全熟透B.有嚼勁C.稍微有顆粒感D.軟爛16.制作牛排時，煎制的火候一般為（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火再大火17.制作奶酪蛋糕時，奶酪的選擇很重要，以下哪種奶酪質(zhì)地更細膩？（）A.奶油奶酪B.馬斯卡彭奶酪C.車打奶酪D.布里奶酪18.制作西式炒飯時，可加入的特色食材不包括（）A.火腿B.蝦仁C.玉米D.粉絲19.制作烤蔬菜時，以下哪種蔬菜需要提前焯水？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.土豆D.None20.制作冰淇淋時，需要將混合液放入（）A.烤箱B.冰箱冷凍室C.冰箱冷藏室D.微波爐第II卷（非選擇題，共60分）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.制作傳統(tǒng)英式下午茶的三層點心塔，最下層通常放置______。2.制作西班牙海鮮飯時常用的藏紅花具有獨特的______。3.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上要留出一定的______。4.制作匈牙利牛肉湯時，牛肉需要先______處理。5.制作水果沙拉時，可根據(jù)個人口味加入適量的______。簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述制作一份美味的意大利面需要注意哪些方面？2.制作法式甜點馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)有哪些關(guān)鍵要點？3.如何挑選適合制作西式菜肴的優(yōu)質(zhì)食材？材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道法式紅酒燴牛肉時，按照步驟進行操作。他選用了牛腩肉，切成合適大小后焯水備用。在鍋中加入黃油融化，放入洋蔥、胡蘿卜、芹菜炒香，加入牛腩肉翻炒幾下，倒入適量紅酒，沒過牛肉，再加入香葉、百里香等香料。燉煮一段時間后，發(fā)現(xiàn)牛肉口感不夠軟爛，湯汁也不夠濃郁。問題：1.請分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題。（5分）2.針對這些問題，提出改進的建議。（5分）3.法式紅酒燴牛肉的關(guān)鍵風(fēng)味特點是什么？如何更好地呈現(xiàn)？（5分）菜品制作題（共２０分）答題要求：請根據(jù)提供的食材和要求，制作一道西式菜肴。食材：雞胸肉一塊、西蘭花一顆、番茄一個、意大利面適量、橄欖油、鹽、黑胡椒、大蒜、羅勒葉、芝士粉要求：制作一份雞肉西蘭花番茄意面，簡述制作步驟和要點。答案1.C2.C3.A4.A5.B6.D7.D8.C9.C10.A11.D12.B13.A14.D15.C16.B17.B18.D19.A20.B填空題答案：1.三明治2.香氣3.間距4.煎炒5.沙拉醬簡答題答案：1.選好合適形狀的面條，煮面時注意時間控制，煮至剛好有嚼勁。準(zhǔn)備美味肉醬，肉醬的食材搭配和調(diào)味很關(guān)鍵。煮好的面瀝干水分后與肉醬充分拌勻，可撒上芝士粉等增添風(fēng)味。2.打發(fā)蛋白霜時，容器要無水無油。分多次加入細砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，濕性發(fā)泡有彎鉤，干性發(fā)泡直立小尖角。打發(fā)過程中打蛋器不要離開蛋白霜，確保打發(fā)均勻。3.新鮮度，優(yōu)先選擇新鮮的食材。外觀，挑選無瑕疵、色澤正常的。質(zhì)地，如肉類要選有彈性的，蔬果要選質(zhì)地合適的。氣味，無異味。根據(jù)菜肴需求選擇，如制作沙拉選脆嫩蔬菜，制作燉菜選肉質(zhì)鮮嫩的食材。材料分析題答案：1.可能牛肉焯水時間過長，損失了部分營養(yǎng)和風(fēng)味。燉煮時間不足，導(dǎo)致牛肉不夠軟爛。紅酒量可能不夠，影響湯汁濃郁度。香料添加量或時間可能不合適。2.縮短牛肉焯水時間。適當(dāng)延長燉煮時間，確保牛肉軟爛。增加紅酒量，讓湯汁更濃郁。注意香料添加的量和時間，可在燉煮中途適量再添加。3.關(guān)鍵風(fēng)味特點是牛肉的醇厚與紅酒的濃郁香氣融合。要更好呈現(xiàn)，選用優(yōu)質(zhì)牛腩肉，嚴(yán)格控制焯水和燉煮時間，足量添加紅酒，精準(zhǔn)把握香料用量和添加時機，出鍋前可再撒些新鮮香草碎提升風(fēng)味。菜品制作題答案：步驟：雞胸肉用鹽、黑胡椒腌制。西蘭花切成小朵焯水。番茄切塊，大蒜切末。鍋