為切實(shí)保障就餐人員的飲食安全，規(guī)范食堂食品安全管理流程，結(jié)合食堂實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本食品安全自檢自查實(shí)施方案。通過系統(tǒng)的自檢自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，提升食堂食品安全管理水平，筑牢飲食安全防線。一、組織架構(gòu)與職責(zé)分工成立食堂食品安全自檢自查工作小組，明確職責(zé)分工，確保自查工作有序推進(jìn)：組長(zhǎng)：由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任，統(tǒng)籌自查工作規(guī)劃、資源調(diào)配及重大問題決策，監(jiān)督整改措施落實(shí)。成員：涵蓋廚師長(zhǎng)、食材采購(gòu)員、食品安全管理員、餐具消毒專員等崗位人員，分別負(fù)責(zé)各自環(huán)節(jié)的自查、問題上報(bào)及整改執(zhí)行，需熟悉食品安全法規(guī)與操作規(guī)范，具備風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力。二、自檢自查內(nèi)容（分環(huán)節(jié)管控）（一）資質(zhì)與制度合規(guī)性核查《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否在有效期內(nèi)，是否懸掛于醒目位置；檢查食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作規(guī)范等）是否健全，是否結(jié)合實(shí)際運(yùn)營(yíng)更新完善，執(zhí)行記錄是否完整。（二）場(chǎng)所與環(huán)境管理環(huán)境衛(wèi)生：操作間、就餐區(qū)、倉(cāng)庫(kù)地面干燥清潔，無積水油污；墻面、天花板無霉斑、脫落；廢棄物及時(shí)清理，垃圾桶加蓋并定期消毒。防污染設(shè)施：防蠅簾、滅蠅燈、擋鼠板、紗窗等設(shè)施完好有效（滅蠅燈距食品操作臺(tái)≥1.5米，排水口防鼠網(wǎng)孔徑≤6毫米）。（三）設(shè)施設(shè)備管理加工設(shè)備：爐灶、冰箱、冰柜等設(shè)備運(yùn)行正常，表面無油污殘?jiān)?；冰箱生熟分區(qū)存放（標(biāo)識(shí)清晰），溫度符合要求（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），定期除霜清潔。消毒設(shè)備：消毒柜、洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)合規(guī)（如溫度≥120℃、時(shí)間≥30分鐘）；消毒后餐具存放于清潔保潔柜，避免二次污染。通風(fēng)排煙：排煙系統(tǒng)定期清理，通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，操作間空氣流通無異味。（四）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)管理：索證索票齊全（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫證明等）；食材新鮮無變質(zhì)，感官性狀正常；采購(gòu)臺(tái)賬記錄完整（時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商信息），可追溯。儲(chǔ)存管理：食品倉(cāng)庫(kù)分類存放（原料/半成品/成品、干貨/鮮貨分區(qū)），離地離墻≥10厘米；易腐食品冷藏/冷凍保存，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理過期食材；食品添加劑專柜存放、專人管理，使用記錄完整。（五）食品加工制作流程規(guī)范：加工遵循“生進(jìn)熟出”單一流向，粗加工區(qū)（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）分類處理，刀具/砧板/容器生熟分開并標(biāo)識(shí)；烹飪燒熟煮透（中心溫度≥70℃）。食品留樣：每餐次、每個(gè)品種留樣量≥125克，存放于專用冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，記錄完整（時(shí)間、品種、人員），容器定期消毒。（六）人員管理健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，健康檔案記錄完整；患傳染性疾病、皮膚傷口或腹瀉人員及時(shí)調(diào)離崗位。操作規(guī)范：操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽、口罩，加工直接入口食品前按“七步洗手法”洗手消毒；無違規(guī)行為（如操作間吸煙、佩戴首飾、徒手抓食品）。（七）餐具與用具管理餐具消毒：每餐次餐具嚴(yán)格清洗、消毒、保潔，消毒方式合規(guī)（物理/化學(xué)消毒參數(shù)達(dá)標(biāo)）；消毒后餐具光潔無殘留，感官檢查合格。工具管理：加工工具（刀具、砧板）、容器生熟分開，定期消毒；清潔工具（抹布、拖把）分區(qū)使用，避免污染食品區(qū)域。三、自查實(shí)施流程（一）日常自查（崗位級(jí)）各崗位人員每日工作前、中、后，對(duì)本環(huán)節(jié)食品安全進(jìn)行自查（如采購(gòu)員查食材新鮮度、廚師查加工規(guī)范等）。發(fā)現(xiàn)問題立即整改，無法當(dāng)場(chǎng)解決的及時(shí)上報(bào)小組。（二）定期全面檢查（周/月級(jí)）自查小組每周（或每月，依食堂規(guī)模調(diào)整）開展全面檢查，對(duì)照內(nèi)容逐項(xiàng)排查，填寫《食堂食品安全自查表》，記錄問題、整改責(zé)任人及期限。檢查后召開總結(jié)會(huì)，分析根源，制定改進(jìn)措施。（三）專項(xiàng)檢查（針對(duì)性）針對(duì)季節(jié)變化（如夏季防食物中毒）、特殊供餐（如大型會(huì)議）或投訴后，開展專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)排查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、留樣管理），確保風(fēng)險(xiǎn)可控。四、問題整改與跟蹤立即整改：輕微問題（如地面積水、工具未歸位）當(dāng)場(chǎng)整改，自查人員現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。限期整改：需時(shí)間解決的問題（如設(shè)備維修），明確整改期限（≤3個(gè)工作日），責(zé)任人制定計(jì)劃，小組跟蹤進(jìn)度，到期復(fù)查。嚴(yán)肅處置：嚴(yán)重違規(guī)（如使用過期食品）立即暫停操作，封存問題食品/設(shè)備，報(bào)上級(jí)主管部門，追究責(zé)任并完善流程。五、記錄管理與檔案留存自查過程如實(shí)填寫《食品安全自查記錄表》（含檢查時(shí)間、問題、整改措施、驗(yàn)證結(jié)果等），檢查人與整改人簽字確認(rèn)。采購(gòu)臺(tái)賬、留樣記錄、消毒記錄、健康證復(fù)印件等資料，與自查記錄一并歸檔，保存≥2年，便于追溯與監(jiān)管檢查。六、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制培訓(xùn)提升：定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），提升安全意識(shí)與技能?？偨Y(jié)分析：每季度召開分析會(huì)，匯總自查數(shù)據(jù)，針對(duì)高頻問題（如設(shè)備故障、衛(wèi)生隱患）優(yōu)化管理措施。外部監(jiān)督：主動(dòng)接受就餐人員、監(jiān)