2025年云南食品考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《過(guò)橋米線加工技術(shù)規(guī)范》（DB53/T×××—2024）中規(guī)定，過(guò)橋米線湯料熬制的核心原料必須使用：A.老母雞、豬筒骨、宣威火腿骨B.老鴨、牛骨、干巴菌C.鴿子、羊骨、雞樅油D.土雞、牛筒骨、松茸答案：A2.根據(jù)《云南省食品安全條例》（2024年修訂），食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A.年；40B.兩年；60C.年；30D.兩年；40答案：C3.以下屬于云南省“綠色食品牌”重點(diǎn)打造的“一縣一業(yè)”特色食品的是：A.羅平小黃姜加工制品B.元謀番茄罐頭C.建水紫陶腌菜D.以上均是答案：D4.宣威火腿傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，關(guān)鍵的微生物菌種主要來(lái)源于：A.當(dāng)?shù)丶t土環(huán)境中的霉菌、酵母菌B.人工接種的乳酸菌C.高原紫外線照射產(chǎn)生的特殊菌群D.火腿表面自然附著的葡萄球菌答案：A5.云南省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品小作坊實(shí)施“風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理”，其中加工鮮花餅（含奶油餡料）的小作坊應(yīng)劃分為：A.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)A級(jí)（高風(fēng)險(xiǎn)）B.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)B級(jí)（中風(fēng)險(xiǎn)）C.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)C級(jí)（低風(fēng)險(xiǎn)）D.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)D級(jí)（極低風(fēng)險(xiǎn)）答案：B（注：含奶油等易腐原料的糕點(diǎn)類(lèi)加工屬中風(fēng)險(xiǎn)）6.某企業(yè)生產(chǎn)的“白族三道茶速溶茶粉”標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”，但未取得有機(jī)認(rèn)證，根據(jù)《云南省食品標(biāo)簽管理辦法》，該行為屬于：A.虛假宣傳，處貨值金額5-10倍罰款B.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正C.冒用認(rèn)證標(biāo)志，處10萬(wàn)元以下罰款D.正常商業(yè)宣傳，無(wú)需處罰答案：C7.云南省冷鏈物流中，新鮮松茸的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在：A.-18℃以下B.0-4℃C.5-8℃D.10-15℃答案：B（注：新鮮食用菌類(lèi)冷鏈溫度通常為0-4℃）8.下列關(guān)于云南野生菌加工的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.牛肝菌干制前需去除表面泥沙，避免重金屬污染B.雞樅油加工時(shí)油溫需控制在120℃以下，防止苯并芘超標(biāo)C.冷凍松茸可直接分裝銷(xiāo)售，無(wú)需進(jìn)行輻照滅菌D.野生菌罐頭殺菌公式需根據(jù)海拔高度調(diào)整壓力參數(shù)答案：C（注：冷凍松茸需經(jīng)必要的清洗、分揀，部分企業(yè)會(huì)采用輻照滅菌降低微生物風(fēng)險(xiǎn)）9.根據(jù)《云南省食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2024版）》，申請(qǐng)從事食用鮮花（如玫瑰、茉莉）加工的企業(yè)，必須具備的關(guān)鍵設(shè)備是：A.真空冷凍干燥機(jī)B.金屬檢測(cè)儀C.超高壓滅菌設(shè)備D.花色苷含量檢測(cè)儀答案：B（注：食品生產(chǎn)通用要求中，金屬檢測(cè)儀為易混入異物的加工環(huán)節(jié)必備設(shè)備）10.某餐飲單位加工“汽鍋雞”時(shí)，使用的蒸汽發(fā)生器水為未經(jīng)處理的山泉水，導(dǎo)致湯中（）指標(biāo)可能超標(biāo)。A.亞硝酸鹽B.總砷C.菌落總數(shù)D.鉛答案：C（注：未經(jīng)處理的山泉水可能含較多微生物，蒸汽帶入湯中導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)）11.云南省特色食品“乳扇”的主要原料是：A.水牛奶B.牦牛奶C.山羊奶D.黑白花牛奶答案：A12.某食品店銷(xiāo)售的“大理雕梅”檢出苯甲酸超標(biāo)，經(jīng)查是因加工時(shí)添加了（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.丙酸鈣答案：B（注：苯甲酸及其鈉鹽是常見(jiàn)防腐劑，需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用）13.云南咖啡生豆加工中，“蜜處理法”與“水洗法”的主要區(qū)別在于：A.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短B.是否保留部分果肉C.干燥溫度控制D.脫殼工藝順序答案：B（注：蜜處理法保留部分果皮果肉，水洗法需完全去除）14.根據(jù)《云南省餐廚廢棄物管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者將餐廚廢棄物交由無(wú)資質(zhì)單位處理的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：B15.以下關(guān)于云南普洱茶加工的說(shuō)法，正確的是：A.生茶壓制后需立即進(jìn)行人工渥堆發(fā)酵B.熟茶干燥溫度應(yīng)控制在80℃以上以殺滅微生物C.緊壓茶標(biāo)簽需標(biāo)注“原料產(chǎn)地（縣/區(qū)）”D.散茶包裝可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期答案：C（注：《普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》要求標(biāo)注原料產(chǎn)地）16.某食品廠生產(chǎn)的“傣味酸肉”（發(fā)酵肉制品）出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，最可能的原因是：A.鹽分不足導(dǎo)致腐敗菌繁殖B.真空包裝漏氣C.發(fā)酵溫度過(guò)低D.原料肉初始菌數(shù)過(guò)高答案：A（注：發(fā)酵肉制品鹽分不足時(shí)，耐鹽腐敗菌可能產(chǎn)氣導(dǎo)致脹袋）17.云南省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品攤販實(shí)施備案管理，備案卡有效期為：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.下列云南特色食品中，不屬于地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的是：A.蒙自石榴汁B.文山三七花代用茶C.昭通蘋(píng)果脆片D.石屏豆腐答案：C（注：昭通蘋(píng)果是地理標(biāo)志產(chǎn)品，但蘋(píng)果脆片未單獨(dú)列入）19.某企業(yè)使用新食品原料“辣木嫩葉”加工代用茶，需向（）申請(qǐng)安全性評(píng)估。A.云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局D.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局答案：B（注：新食品原料安全性評(píng)估由國(guó)家衛(wèi)健委負(fù)責(zé)）20.云南某食品企業(yè)因生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品被吊銷(xiāo)許可證，其法定代表人（）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A.3B.5C.10D.終身答案：C（注：《食品安全法》規(guī)定此類(lèi)情形為10年禁業(yè)）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.云南省地方特色食品“牛干巴”的加工關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：A.原料牛的品種（如云南高峰牛）B.食鹽添加量（10%-12%）C.晾曬環(huán)境的溫濕度（溫度15-25℃，濕度60%-70%）D.發(fā)酵時(shí)間（30-45天）答案：ABCD2.根據(jù)《云南省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，發(fā)生Ⅲ級(jí)食品安全事故（較大事故）時(shí)，應(yīng)采取的措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)食品B.2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上人民政府報(bào)告C.啟動(dòng)省級(jí)應(yīng)急響應(yīng)D.向社會(huì)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)警示信息答案：ABD（注：Ⅲ級(jí)事故由市級(jí)啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)）3.以下屬于云南高原特色食品優(yōu)勢(shì)的有：A.低緯度高海拔帶來(lái)的晝夜溫差大，利于風(fēng)味物質(zhì)積累B.土壤富硒、鋅等微量元素C.高原紫外線強(qiáng)，自然殺菌效果好D.生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)低答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)云南特色原料（如野生菌、鮮花）時(shí)，需查驗(yàn)的證明文件包括：A.原料產(chǎn)地證明（如合作社出具的來(lái)源說(shuō)明）B.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（若為種植類(lèi)原料）C.野生動(dòng)物馴養(yǎng)繁殖許可證（若涉及保護(hù)物種）D.供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證答案：ABD（注：野生菌若為野生采集，無(wú)需野生動(dòng)物馴養(yǎng)繁殖許可證，除非是保護(hù)物種）5.關(guān)于云南食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的有：A.加工鮮花餅時(shí)，可按GB2760規(guī)定使用丙二醇作為穩(wěn)定劑B.制作酸角糕時(shí)，山梨酸鉀的殘留量不得超過(guò)1.0g/kgC.生產(chǎn)即食野生菌罐頭時(shí)，不得使用苯甲酸D.配制甜角汁飲料時(shí)，安賽蜜的最大使用量為0.3g/kg答案：BCD（注：丙二醇在糕點(diǎn)中不可作為穩(wěn)定劑使用，僅限作為穩(wěn)定劑用于生濕面制品）6.云南省食品小作坊禁止生產(chǎn)加工的食品包括：A.嬰幼兒配方食品B.預(yù)包裝飲用水C.發(fā)酵乳制品（如乳扇）D.冷凍飲品（如冰稀飯）答案：ABD（注：乳扇作為傳統(tǒng)特色食品，部分地區(qū)允許小作坊加工）7.某企業(yè)申請(qǐng)“云南紅茶”地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志使用資格，需滿(mǎn)足的條件包括：A.原料產(chǎn)自云南紅茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍B.加工工藝符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品云南紅茶》標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可證D.產(chǎn)品經(jīng)省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)合格答案：ABC（注：檢驗(yàn)由指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，非省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)直接檢驗(yàn)）8.餐飲服務(wù)提供者加工“白族土八碗”時(shí)，需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)有：A.燉菜類(lèi)（如酥肉）的中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持15秒B.冷盤(pán)類(lèi)（如涼雞）的加工與供餐時(shí)間間隔不超過(guò)2小時(shí)C.腌制菜（如雕梅）的亞硝酸鹽含量需定期檢測(cè)D.油炸食品（如油粉）的油重復(fù)使用次數(shù)不超過(guò)3次答案：ABC（注：油炸用油的使用次數(shù)無(wú)明確強(qiáng)制規(guī)定，需根據(jù)酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)判定）9.以下關(guān)于云南食品冷鏈物流的說(shuō)法，正確的有：A.運(yùn)輸冷凍米線（-18℃）的車(chē)輛需配備溫度自動(dòng)記錄設(shè)備B.配送鮮花餅（常溫保存）時(shí)，夏季需使用保溫箱加冰袋C.冷藏車(chē)卸貨時(shí)，開(kāi)門(mén)時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘以?xún)?nèi)D.冷鏈監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需保存至少2年答案：ACD（注：鮮花餅若為常溫保存，無(wú)需冷鏈配送）10.某食品企業(yè)擬開(kāi)發(fā)“彝族坨坨肉”預(yù)包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽需標(biāo)注的內(nèi)容包括：A.食品名稱(chēng)（應(yīng)包含“坨坨肉”）B.凈含量（以“克”為單位）C.儲(chǔ)存條件（如“-18℃以下冷凍保存”）D.食用方法（如“需充分加熱至中心溫度75℃以上”）答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.云南省食品生產(chǎn)企業(yè)可以將生產(chǎn)車(chē)間的清潔區(qū)（如包裝間）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如原料處理間）直接相通，無(wú)需設(shè)置緩沖間。（）答案：×（注：清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)需設(shè)置緩沖間，防止交叉污染）2.食品攤販銷(xiāo)售自制的“烤乳扇”時(shí)，只需在攤位顯著位置公示備案卡，無(wú)需展示從業(yè)人員健康證明。（）答案：×（注：需同時(shí)公示備案卡和健康證明）3.云南咖啡生豆的“瑕疵豆”（如蟲(chóng)蛀豆、霉豆）占比不得超過(guò)5%，否則不得用于加工精品咖啡。（）答案：√（注：《云南精品咖啡生豆標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定瑕疵豆占比≤5%）4.某企業(yè)使用“云南白藥”作為食品原料生產(chǎn)功能食品，屬于合法行為。（）答案：×（注：云南白藥為藥品，不得作為普通食品原料）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水處理設(shè)施排放的廢水，需符合《云南省滇池保護(hù)條例》中關(guān)于氮、磷排放的限值要求。（）答案：√6.餐飲服務(wù)提供者加工“菌子火鍋”時(shí)，可將未煮熟的野生菌先盛出，待湯煮沸后再回鍋，以縮短顧客等待時(shí)間。（）答案：×（注：野生菌需徹底煮熟，中途盛出可能導(dǎo)致二次污染或未熟透）7.食品小作坊生產(chǎn)的“玫瑰糖”標(biāo)簽上可以?xún)H標(biāo)注“云南特產(chǎn)”，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)者地址。（）答案：×（注：標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等基本信息）8.云南省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“雙隨機(jī)、一公開(kāi)”抽查，抽查比例根據(jù)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定，高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)抽查比例不低于30%。（）答案：√9.某企業(yè)從老撾進(jìn)口的酸角原料，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，可直接用于加工酸角糕，無(wú)需再次進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)。（）答案：×（注：進(jìn)口原料需符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)需自行或委托檢測(cè)）10.食品添加劑“乳酸鏈球菌素”可用于云南火腿的防腐，使用時(shí)需在標(biāo)簽上標(biāo)注“乳酸鏈球菌素”。（）答案：√（注：食品添加劑需標(biāo)注通用名稱(chēng)）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述云南省發(fā)展高原特色食品產(chǎn)業(yè)的自然優(yōu)勢(shì)。答案：云南省發(fā)展高原特色食品產(chǎn)業(yè)的自然優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：①氣候多樣：低緯度高海拔的立體氣候，涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶等多種氣候類(lèi)型，適合多種特色作物生長(zhǎng)（如咖啡、茶葉、鮮花）；②生態(tài)優(yōu)良：森林覆蓋率超65%，工業(yè)污染少，土壤、水源潔凈，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)低；③土壤富礦：部分區(qū)域土壤富含硒、鋅等微量元素（如昭通、曲靖），利于生產(chǎn)功能性食品；④光照充足：高原紫外線強(qiáng)，晝夜溫差大（如賓川、元謀），利于作物糖分、風(fēng)味物質(zhì)積累；⑤生物多樣：擁有豐富的野生菌、藥食同源植物資源（如三七、重樓），為特色食品開(kāi)發(fā)提供原料基礎(chǔ)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立符合《云南省食品追溯管理辦法》要求的追溯體系？答案：企業(yè)需建立“從原料到產(chǎn)品”的全程追溯體系，具體要求包括：①記錄原料采購(gòu)信息：如實(shí)記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系方式、原料名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期、檢驗(yàn)報(bào)告等，保存期限不少于2年；②記錄生產(chǎn)過(guò)程信息：包括生產(chǎn)時(shí)間、批次、關(guān)鍵工藝參數(shù)（如溫度、殺菌時(shí)間）、使用的食品添加劑名稱(chēng)及用量、操作人員等；③記錄銷(xiāo)售信息：記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次、銷(xiāo)售對(duì)象（名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式）、銷(xiāo)售日期等；④采用信息化手段：鼓勵(lì)使用區(qū)塊鏈、二維碼等技術(shù)實(shí)現(xiàn)追溯信息可查詢(xún)，消費(fèi)者掃碼可查看原料來(lái)源、生產(chǎn)流程等；⑤追溯信息需真實(shí)、完整，接受市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，發(fā)生問(wèn)題時(shí)需在24小時(shí)內(nèi)完成溯源并召回問(wèn)題產(chǎn)品。3.簡(jiǎn)述云南野生菌加工企業(yè)預(yù)防毒菌混入的關(guān)鍵控制措施。答案：預(yù)防毒菌混入的關(guān)鍵措施包括：①原料驗(yàn)收：由具備野生菌鑒別能力的專(zhuān)業(yè)人員（需持有云南省野生菌鑒別師資格證）對(duì)每批原料進(jìn)行感官鑒別，重點(diǎn)區(qū)分易混淆品種（如見(jiàn)手青與有毒牛肝菌）；②分類(lèi)處理：設(shè)立專(zhuān)門(mén)的分揀區(qū)域，使用色選機(jī)、人工二次篩選等方式剔除可疑菌子；③檢測(cè)驗(yàn)證：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品種（如鵝膏菌屬）抽樣送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行鵝膏毒肽等毒素檢測(cè)；④記錄追溯：建立原料來(lái)源臺(tái)賬，標(biāo)注采集地、采集人、鑒別人員等信息；⑤人員培訓(xùn)：定期開(kāi)展毒菌識(shí)別培訓(xùn)，考核合格后方可上崗參與分揀工作；⑥設(shè)備管理：分揀工具（如托盤(pán)、傳送帶）需專(zhuān)用，避免與其他原料交叉污染。4.根據(jù)《云南省餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，簡(jiǎn)述集體用餐配送單位加工“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的溫度控制要求。答案：溫度控制要求如下：①熱加工：烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持15秒；②分裝與暫存：熱食類(lèi)食品分裝時(shí)中心溫度應(yīng)≥60℃，若需暫存，存放時(shí)間≤2小時(shí)且溫度≥60℃；冷食類(lèi)（如涼拌菜）分裝時(shí)中心溫度應(yīng)≤10℃，暫存時(shí)間≤2小時(shí)且溫度≤10℃；③運(yùn)輸：使用符合要求的保溫箱或冷藏車(chē)，熱食運(yùn)輸溫度≥60℃，冷食運(yùn)輸溫度≤10℃；④供餐：送達(dá)后2小時(shí)內(nèi)供餐，供餐前熱食中心溫度≥60℃，冷食中心溫度≤10℃；⑤剩余食品：不得將剩余食品再次加工后供應(yīng)。5.簡(jiǎn)述食品小作坊申請(qǐng)《食品小作坊登記證》需滿(mǎn)足的基本條件。答案：需滿(mǎn)足以下條件：①場(chǎng)所要求：加工場(chǎng)所與生活區(qū)分離，面積不小于10平方米（具體按州市規(guī)定），地面、墻面易清潔，有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施；②設(shè)備要求：具備與生產(chǎn)食品相適應(yīng)的加工、消毒、存放設(shè)備（如操作臺(tái)、冷藏柜、紫外線消毒燈）；③人員要求：從業(yè)人員持有有效健康證明，負(fù)責(zé)人需參加食品安全培訓(xùn)并考核合格；④工藝要求：采用傳統(tǒng)工藝或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代工藝，無(wú)使用非食品原料、超范圍超限量使用食品添加劑等行為；⑤衛(wèi)生要求：建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、加工過(guò)程控制、衛(wèi)生管理等制度；⑥其他：符合所在地縣級(jí)人民政府關(guān)于食品小作坊的布局規(guī)劃，不在禁止設(shè)立區(qū)域（如學(xué)校周邊100米內(nèi)）。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2025年3月，昆明市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴：某連鎖米線店（“滇味源”）銷(xiāo)售的“小鍋米線”中檢出亞硝酸鹽（含量58mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，該店使用的“腌肉”（用于米線配料）為自制，制作過(guò)程中添加了含亞硝酸鈉的“復(fù)合腌制劑”。店方稱(chēng)“按供應(yīng)商提供的使用說(shuō)明添加，不知亞硝酸鹽會(huì)超標(biāo)”，并提供了“復(fù)合腌制劑”的檢測(cè)報(bào)告（顯示亞硝酸鈉含量為3%，符合GB2760要求）。問(wèn)題：（1）分析亞硝酸鹽超標(biāo)的可能原因；（5分）（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理該店？（5分）答案：（1）可能原因：①添加量超標(biāo)：店方未按GB2760規(guī)定的最大使用量（腌臘肉制品類(lèi)≤0.15g/kg）添加，可能因未準(zhǔn)確稱(chēng)量導(dǎo)致過(guò)量；②計(jì)算錯(cuò)誤：復(fù)合腌制劑中亞硝酸鈉含量為3%，若店方按總制劑添加量計(jì)算（如添加10g制劑，實(shí)際帶入亞硝酸鈉0.3g），遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)限值；③腌制時(shí)間不足：亞硝酸鹽在腌制2-3天時(shí)達(dá)到峰值，若店方在峰值期使用腌肉，導(dǎo)致殘留量超標(biāo)；④原料肉初始菌數(shù)高：微生物繁殖可能促進(jìn)亞硝酸鹽生成（雖非主要原因，但可能加劇超標(biāo)）。（2）處理措施：①責(zé)令立即停止銷(xiāo)售問(wèn)題米線，召回已售出產(chǎn)品；②對(duì)該店進(jìn)行行政處罰：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，超范圍超限量使用食品添加劑，處貨值金額5-10倍罰款（貨值不足1萬(wàn)元的，處10-15萬(wàn)元罰款）；③對(duì)直接責(zé)任人（如廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)）進(jìn)行責(zé)任追究，處5萬(wàn)元以下罰款；④核查“復(fù)合腌制劑”供應(yīng)商資質(zhì)，若供應(yīng)商未明示使用方法或提供虛假說(shuō)明，依法追究其責(zé)任；⑤將該店納入重點(diǎn)監(jiān)管名單，增加檢查頻次；⑥向社會(huì)公布處理結(jié)果，提示消費(fèi)者謹(jǐn)慎選擇自制腌肉配料的餐飲單位。案例2：2025年5月，玉溪市某食品公司（“云花食品”）生產(chǎn)的“玫瑰鮮花餅”被消費(fèi)者投訴“有霉味”。經(jīng)抽樣檢測(cè)，產(chǎn)品霉菌計(jì)數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤1×10?CFU/g