2025年中式面點師(中級)考試試卷面點制作行業(yè)市場前景附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.制作小籠包時，若面團發(fā)酵過度，最可能出現(xiàn)的問題是（）。A.表皮開裂B.內部組織緊密C.成品塌陷D.色澤發(fā)白2.以下哪種面粉最適合制作廣式蝦餃皮？（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉3.調制酥皮面團時，水油皮與干油酥的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.傳統(tǒng)水磨糯米粉的制作工藝中，關鍵步驟是（）。A.高溫烘干B.浸泡發(fā)酵C.低溫研磨D.蒸汽熟化5.測定面團發(fā)酵程度時，用手指蘸干面粉插入面團，若孔洞（），表示發(fā)酵適度。A.立即塌陷B.緩慢回縮C.完全閉合D.迅速彈起6.制作揚州翡翠燒賣時，青菜汁需（）處理以保持色澤鮮艷。A.沸水焯燙后擠干B.直接打漿C.加鹽腌制D.冷藏靜置7.以下哪種熟制方法最適用于制作生煎包？（）A.蒸制B.煮制C.煎制D.炸制8.中點行業(yè)中，“戧面”工藝的主要目的是（）。A.增加面團筋性B.降低發(fā)酵時間C.減少用粉量D.提升甜味9.制作莜面窩窩時，需將莜麥粉（）后再成型。A.冷水調和B.沸水燙熟C.低溫冷藏D.油炸膨化10.下列屬于蘇式面點典型代表的是（）。A.狗不理包子B.南翔小籠包C.蟹殼黃D.熱干面11.為提升饅頭的松軟度，可在面團中添加少量（）。A.泡打粉B.食用堿C.食鹽D.淀粉12.廣式月餅皮中轉化糖漿的作用是（）。A.增加筋性B.促進回油C.降低甜度D.延長保質期13.制作蘭州牛肉拉面時，“溜條”工序的主要目的是（）。A.去除面團酸味B.均勻分布面筋C.增加面團濕度D.縮短醒發(fā)時間14.以下哪種原料不屬于中點制作中的“膨松劑”？（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.瓊脂15.中點標準化生產中，面團醒發(fā)室的溫度應控制在（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.影響面團發(fā)酵速度的因素包括（）。A.酵母用量B.面粉筋度C.環(huán)境溫度D.面團含水量2.制作北京艾窩窩時，需用到的原料有（）。A.糯米B.芝麻C.山楂D.澄粉3.以下屬于中點“酥類”制品的是（）。A.桃酥B.老婆餅C.麻球D.開口笑4.為保證花色饅頭的色澤穩(wěn)定，可采取的措施有（）。A.使用食用色素替代品（如菠菜汁、南瓜泥）B.縮短蒸制時間C.控制蒸制溫度D.增加面團糖量5.中點行業(yè)智能化升級的表現(xiàn)包括（）。A.自動揉面機的應用B.智能醒發(fā)箱的普及C.線上訂單系統(tǒng)的整合D.傳統(tǒng)手作工藝的淘汰三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作小籠包時，皮料需用冷水和面以保持筋性。（）2.蘇式月餅的油皮需反復揉制至“三光”狀態(tài)。（）3.糯米制品冷卻后變硬屬于正常淀粉老化現(xiàn)象。（）4.調制麻團面時，添加少量泡打粉可提升膨脹度。（）5.中點制作中，“走油”是指酥皮制品油心滲漏的缺陷。（）6.傳統(tǒng)水塔糕需利用自然發(fā)酵，無需添加酵母。（）7.制作蝦餃時，澄粉需用冷水調和后直接蒸制。（）8.油條制作中，明礬與小蘇打反應可產生二氧化碳氣體。（）9.中點冷藏面團復熱后口感下降，主要因淀粉回生導致。（）10.行業(yè)趨勢中，“低糖低油”中點更符合現(xiàn)代消費者需求。（）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述中式面點“發(fā)酵面團”的制作關鍵步驟及注意事項。2.列舉3種常見中點成型手法（如推、疊等），并說明其適用品種。3.分析當前中點行業(yè)“健康化”發(fā)展的具體表現(xiàn)及驅動因素。五、綜合分析題（21分）結合行業(yè)數(shù)據(jù)與市場趨勢，論述2025年中式面點制作行業(yè)的發(fā)展前景，并說明中級面點師應如何應對市場變化。參考答案一、單項選擇題1.C2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.C11.A12.B13.B14.D15.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.AB4.AC5.ABC三、判斷題1.×（小籠包皮需用中筋粉溫水和面）2.√3.√4.√5.√6.√7.×（澄粉需用沸水燙熟）8.√9.√10.√四、簡答題1.關鍵步驟：①原料選擇（中筋粉為主，酵母、水、糖等輔料）；②和面（水溫30℃左右，揉至“三光”）；③發(fā)酵（溫度28-30℃，濕度70-80%，時間1-2小時至體積2倍）；④揉面排氣（去除多余氣體，保證組織細膩）；⑤成型醒發(fā)（二次發(fā)酵15-20分鐘）；⑥熟制（蒸制時水沸后上籠，時間根據(jù)品種調整）。注意事項：控制發(fā)酵溫度避免過酸；糖量過高會抑制酵母；鹽需溶解后加入防止局部抑制發(fā)酵；醒發(fā)不足易導致成品硬實，過度則塌陷。2.①“捏”：用拇指與食指配合，沿邊緣捏出褶皺，適用于包子、燒賣；②“搟”：用搟面杖將面團推壓成薄片，適用于餃子皮、面條；③“疊”：將面皮分層折疊，適用于千層餅、酥皮類制品；④“包”：將餡料包裹在皮中，收口捏緊，適用于湯圓、月餅。3.具體表現(xiàn)：①原料升級，使用全谷物、低糖糖漿、植物蛋白替代傳統(tǒng)高糖高脂原料；②工藝優(yōu)化，減少油炸、糖漬工藝，采用蒸、烤等健康熟制方式；③產品創(chuàng)新，推出低GI（升糖指數(shù)）饅頭、高纖維面條、無添加兒童點心等。驅動因素：消費者健康意識提升（如《中國居民膳食指南》推動）；政策引導（食品添加劑使用規(guī)范趨嚴）；市場競爭倒逼（新消費品牌以健康為賣點搶占份額）；老齡化社會需求（慢性病群體對低鈉、低脂產品需求增長）。五、綜合分析題2025年中式面點制作行業(yè)發(fā)展前景分析：1.市場規(guī)模持續(xù)擴大：據(jù)《2023-2028年中國中式面點行業(yè)發(fā)展報告》，2023年中式面點市場規(guī)模達4800億元，年復合增長率8.2%，預計2025年突破5500億元。驅動因素包括餐飲消費復蘇、外賣與預制菜渠道拓展（如半成品包子、速凍燒賣占比提升至35%）、國潮文化帶動中點消費熱潮（非遺點心、地方特色小吃全國化）。2.消費需求多元化：①健康化：60%消費者關注“低糖低油”，全谷物饅頭、零添加糕點銷量年增25%；②便捷化：30分鐘內可加工的半成品（如自發(fā)粉、預拌餡料）受職場人群青睞；③場景細分：早餐、茶點、伴手禮等場景催生產品創(chuàng)新（如小份量點心、國潮包裝禮盒）；④文化體驗：結合非遺工藝（如山西刀削面、揚州富春茶點）的體驗式消費增長，帶動門店“現(xiàn)做現(xiàn)賣”模式升級。3.產業(yè)升級加速：①智能化：自動包餡機、智能醒發(fā)箱普及率從2020年的15%提升至2023年的40%，降低人工成本；②標準化：連鎖品牌推動“中央廚房+門店加工”模式，確?？谖督y(tǒng)一；③數(shù)字化：線上營銷（短視頻教學、直播帶貨）占比達25%，私域流量運營提升客戶粘性。中級面點師應對策略：①技能提升：掌握健康原料應用（如代糖、全谷物）、智能設備操作（如自動揉面機參數(shù)調整）、創(chuàng)新工藝（如低溫慢發(fā)酵、復合口