南京廚師考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材不屬于長江三鮮？A.鰣魚B.河豚C.鱸魚D.刀魚2.金陵鹽水鴨制作中，鴨腌制時常用的輔料是？A.花椒、八角、鹽B.桂皮、香葉、糖C.辣椒、孜然、鹽D.枸杞、紅棗、料酒3.制作松鼠鱖魚時，糖醋汁熬制用什么醋最佳？A.米醋B.陳醋C.白醋D.果醋4.南京板鴨的傳統(tǒng)腌制季節(jié)是？A.春季B.夏季C.秋季D.冬季5.制作南京什錦豆腐澇，必不可少的調料是？A.辣椒油B.韭菜花醬C.蝦籽醬油D.番茄醬6.以下哪種烹飪方法多用于制作南京干絲？A.煎B.煮C.炸D.烤7.南京鴨血粉絲湯中，粉絲一般選用？A.紅薯粉絲B.綠豆粉絲C.蠶豆粉絲D.豌豆粉絲8.制作芋苗鴨時，芋苗需要先進行什么處理？A.油炸B.水煮C.干炒D.烤制9.南京菜屬于什么菜系分支？A.淮揚菜B.川菜C.粵菜D.魯菜10.做桂花糖芋苗時，糖化開后加入什么可以讓湯汁濃稠？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.藕粉D.紅薯淀粉二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.南京特色美食中屬于素食的有？A.開洋干絲B.菊花腦蛋湯C.素什錦D.桂花糖芋苗2.制作南京鹽水鴨的關鍵步驟包括？A.腌制B.晾曬C.鹵制D.風干3.下列食材適合用于制作南京什錦豆腐澇的有？A.榨菜B.蝦皮C.木耳D.紫菜4.南京菜的特點有？A.口味咸鮮B.濃淡適宜C.講究刀工D.善用香料5.南京鴨血粉絲湯的主要食材有？A.鴨血B.鴨腸C.鴨肝D.粉絲6.制作松鼠鱖魚時，魚花刀的切法影響菜品美觀，常見的刀法有？A.麥穗花刀B.柳葉刀C.十字花刀D.菊花刀7.金陵菜中常用的河鮮包括？A.鯽魚B.鱖魚C.黑魚D.鰱魚8.以下哪些調料常用于南京菜的烹飪？A.蔥B.姜C.蒜D.糖9.南京板鴨的品質特點是？A.外形較干B.狀如平板C.肉質酥爛D.香味濃郁10.制作桂花糖芋苗的原料有？A.芋頭B.桂花C.紅糖D.白醋三、判斷題（每題2分，共20分）1.南京鹽水鴨制作過程中不需要焯水。（）2.南京菜的口味以麻辣為主。（）3.做南京鴨血粉絲湯時，鴨湯越清越好。（）4.金陵什錦豆腐澇可以根據(jù)個人口味添加不同的食材。（）5.制作松鼠鱖魚時，魚炸制后可以直接裝盤，無需瀝油。（）6.南京板鴨腌制時間越長越好。（）7.南京桂花糖芋苗中使用的芋頭要用大火煮至完全軟爛。（）8.南京菜在烹飪過程中非常注重食材的新鮮度。（）9.南京干絲只能熱食，不能涼拌。（）10.金陵菜的烹飪技法比較單一，主要以炒為主。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述南京鹽水鴨的制作要點。將鴨用花椒、鹽等腌制，腌制時注意抹勻鹽和按摩，腌制后晾干表面水分，鹵制時掌握好火候和時間，鹵完后撈出冷卻。2.南京什錦豆腐澇的特色是什么？以豆腐腦為基礎，搭配蝦籽醬油、榨菜、蝦米、木耳等多種食材和調料，口味咸鮮，口感豐富，集多種食材風味于一碗。3.制作松鼠鱖魚對魚的要求和處理方法是什么？選新鮮鱖魚，處理時先去鱗、內(nèi)臟，在魚身切十字花刀，抹上干淀粉，讓魚花刀展開，利于炸制時定型成松鼠狀。4.南京鴨血粉絲湯熬制鴨湯的要點有哪些？選新鮮鴨骨和鴨內(nèi)臟，冷水下鍋，加蔥姜去腥，大火燒開轉小火慢燉，使湯濃白醇厚，可加少量白醋促進骨中營養(yǎng)析出。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提升南京傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代市場的競爭力？可在保留傳統(tǒng)風味基礎上創(chuàng)新，如開發(fā)便攜包裝；利用新媒體宣傳推廣；結合現(xiàn)代健康理念改良菜品，降低鹽、油使用量。2.南京菜的口味特點與當?shù)氐乩憝h(huán)境有什么關系？南京地處江南水鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，食材多樣。其口味咸鮮適中，濃淡適宜，既適應本地濕潤氣候，又能充分展現(xiàn)當?shù)刎S富食材的本味。3.談談南京特色小吃標準化制作的利弊。利在于保證品質穩(wěn)定、便于大規(guī)模生產(chǎn)和推廣；弊是可能失去部分傳統(tǒng)特色和手工制作的獨特風味，難以滿足個性化需求。4.對于傳承和發(fā)展金陵菜，你有哪些建議？培養(yǎng)專業(yè)人才，加強烹飪技藝傳承；挖掘創(chuàng)新菜品，融合現(xiàn)代元素；舉辦金陵菜文化節(jié)等活動，提高知名度和影響力。答案：一、單項選擇題1.C2.A3.C4.D5.C6.B7.C8.B9.A10.C二、多項選擇題1.BCD2.AC3.