(2025年)學校幼兒園食堂從業(yè)人員考試試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學校幼兒園食堂的食品安全第一責任人是（）A.食堂廚師長B.幼兒園園長C.后勤主任D.市場監(jiān)管部門工作人員答案：B2.幼兒園食堂加工操作中，食品留樣的量應不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：C3.餐具、飲具采用熱力消毒時，水煮沸消毒的時間應至少（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：D4.幼兒園食堂不得采購、使用的食品添加劑是（）A.食用鹽B.食用堿C.糖精鈉D.檸檬酸答案：C5.從業(yè)人員每日晨檢時，發(fā)現(xiàn)下列哪項情況應立即暫停工作（）A.手部有輕微擦傷B.輕微鼻塞C.咳嗽帶痰D.指甲長度不超過指尖答案：C6.冷藏柜存放熟食品的溫度應控制在（）A.0-2℃B.0-4℃C.4-6℃D.6-8℃答案：B7.下列哪種食材禁止用于幼兒園食堂（）A.新鮮雞蛋B.帶殼鮮板栗C.冷凍蝦仁D.發(fā)芽土豆答案：D8.加工前對蔬菜進行清洗時，浸泡時間不宜超過（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C9.幼兒園食堂使用的生活飲用水應符合（）A.《地表水環(huán)境質(zhì)量標準》B.《生活飲用水衛(wèi)生標準》C.《地下水質(zhì)量標準》D.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標準》答案：B10.餐廚廢棄物應做到（）A.與可回收垃圾混合存放B.每日至少清理1次C.存放于操作間角落D.由食堂員工自行處理答案：B11.制作幼兒餐點時，肉類與蔬菜的加工工具應（）A.共用后清洗B.分顏色區(qū)分C.按使用頻率混用D.用同一容器存放答案：B12.食品原料入庫前應核對的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.包裝完整性C.供應商資質(zhì)D.原料重量答案：D13.幼兒加餐食品應在加工后（）內(nèi)食用完畢A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B14.發(fā)現(xiàn)食品原料有異味時，正確的處理方式是（）A.高溫加熱后使用B.少量混合其他食材使用C.立即停止使用并上報D.繼續(xù)使用觀察答案：C15.從業(yè)人員工作時，不得佩戴的物品是（）A.塑料手表B.醫(yī)用口罩C.發(fā)網(wǎng)D.金屬戒指答案：D16.食品添加劑的使用記錄應保存至少（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C17.幼兒餐點烹飪時，中心溫度應達到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B18.下列哪項不符合食品儲存要求（）A.原料離墻10cmB.成品與半成品疊放C.生肉與熟肉分柜存放D.食品與地面間距15cm答案：B19.餐具清洗消毒后，應存放于（）A.操作臺上B.開放式櫥柜C.專用保潔柜D.切配區(qū)域答案：C20.發(fā)生食品安全事故時，首要措施是（）A.自行處理患者B.銷毀剩余食品C.報告幼兒園負責人D.隱瞞不報答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過包裝標注的使用量。（）答案：×3.剩余的幼兒餐點經(jīng)充分加熱后可作為下一餐使用。（）答案：×4.加工生魚后，直接用同一刀具切配熟肉，只要清洗即可。（）答案：×5.每日晨檢應檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚潰爛等癥狀。（）答案：√6.洗滌劑、消毒劑可以與食品原料存放在同一櫥柜。（）答案：×7.冷藏保存的熟食品，再次食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上。（）答案：√8.加工工具使用后，可先存放再集中清洗。（）答案：×9.幼兒園食堂可以采購散裝食用油。（）答案：×10.食品留樣應使用專用容器，標注餐次、時間、品名。（）答案：√11.從業(yè)人員工作期間可以嚼口香糖，只要不影響操作。（）答案：×12.冷凍食品可以反復解凍、冷凍。（）答案：×13.蔬菜清洗應遵循“一洗二浸三沖”的流程。（）答案：√14.食品原料入庫時，應遵循“先進后出”原則。（）答案：×15.幼兒餐點可以添加少量料酒提味。（）答案：×16.滅蟲燈應安裝在操作間的食品加工區(qū)域。（）答案：×17.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√18.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指最佳食用期，超過后仍可食用。（）答案：×19.加工好的幼兒餐點可以直接用手分裝。（）答案：×20.發(fā)現(xiàn)老鼠蹤跡時，應立即使用劇毒鼠藥進行滅殺。（）答案：×三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述從業(yè)人員每日晨檢的主要內(nèi)容。答案：①檢查體溫是否正常（超過37.3℃需隔離）；②觀察是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或潰爛、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；③檢查個人衛(wèi)生情況（指甲長度、是否佩戴首飾、工作服是否清潔）；④詢問是否有傳染病接觸史或其他異常健康狀況。2.列舉食品留樣的具體要求。答案：①每餐每種食品按品種分別留樣；②留樣量不少于150克；③使用專用密閉容器，標注留樣時間、餐次、食品名稱；④留樣保存時間不少于48小時；⑤建立留樣記錄，包括留樣人員、保存情況等信息；⑥留樣柜需專用并上鎖，溫度0-4℃。3.加工操作中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分設生熟食品加工區(qū)域，生肉、水產(chǎn)與蔬菜分池清洗；②使用不同顏色或標識的加工工具（刀、砧板、容器），生熟嚴格分開；③加工生食品后，需徹底清洗消毒工具方可處理熟食品；④熟食品存放應使用加蓋容器，避免與生食品或未清潔物品接觸；⑤從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品。4.幼兒園幼兒膳食的特殊要求包括哪些方面？答案：①營養(yǎng)均衡：符合《中國居民膳食指南（2022）》中幼兒段營養(yǎng)需求，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)搭配合理；②口感適宜：食物應細軟、易咀嚼，避免過硬、過韌或帶刺、帶骨的食材；③清淡少鹽：每日鹽攝入量不超過3克，禁用辛辣、過甜、過酸等刺激性調(diào)味料；④安全衛(wèi)生：禁止使用發(fā)芽土豆、野生菌、堅果（易嗆）、未煮熟的豆類等易引發(fā)風險的食材；⑤餐次合理：每日4-5餐（3正餐+2加餐），加餐以水果、奶制品為主，避免影響正餐食欲。5.簡述餐具清洗消毒的正確步驟。答案：①去殘渣：用專用工具清除餐具表面食物殘渣；②初洗：用清水沖洗表面污漬；③清洗：使用符合標準的洗滌劑，用軟刷或清潔布擦拭內(nèi)外表面；④沖洗：用流動清水沖凈洗滌劑殘留；⑤消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽100℃10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；⑥保潔：消毒后餐具應倒置放入專用保潔柜，避免二次污染；⑦記錄：填寫消毒記錄，包括時間、數(shù)量、消毒方式等。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某幼兒園午餐后，3名幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，當日午餐為紅燒肉、清炒菠菜、米飯，所有食材均在保質(zhì)期內(nèi)，加工過程中廚師曾用切過生肉的砧板切菠菜。問題：分析可能導致幼兒不適的原因，并說明食堂應采取的后續(xù)措施。答案：可能原因：①交叉污染：切過生肉的砧板未清洗消毒直接切菠菜，生肉中的細菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染菠菜，導致幼兒食用后感染；②加工溫度不足：紅燒肉未徹底加熱至中心溫度70℃以上，未能殺滅細菌；③儲存不當：熟制后的紅燒肉或菠菜未及時冷藏，在室溫下存放時間過長（超過2小時），細菌大量繁殖。后續(xù)措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場；②聯(lián)系校醫(yī)或送醫(yī)救治幼兒，保留嘔吐物樣本；③向教育部門、市場監(jiān)管部門報告事故情況；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供食品留樣、加工記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對食堂全面清潔消毒，重新核查加工流程，加強生熟分開管理；⑥組織從業(yè)人員培訓，強化交叉污染防控意識；⑦向家長通報情況，做好溝通解釋工作。案例2：食堂采購人員在驗收當日食材時，發(fā)現(xiàn)一袋面粉的生產(chǎn)日期為2024年10月1日，保質(zhì)期6個月（2025年4月1日到期），驗收日期為2025年4月5日。問題：說明該面粉的處理流程及后續(xù)改進措施。答案：處理流程：①立即停止使用該面粉，將其從加工區(qū)域隔離存放，標注“過期食品，禁止使用”；②核查采購記錄，確認供應商、進貨時間、數(shù)量等信息；③登記過期食品處理臺賬，記錄處理時間、處理方式（如銷毀）、監(jiān)督人員；④聯(lián)系供應商，說明情況并要求退換或賠償；