(2025年)中式烹調(diào)師(初級)模擬練習(xí)題含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列傳熱介質(zhì)中，屬于中式烹調(diào)中最常用液體介質(zhì)的是（）A.水B.鹽C.沙子D.空氣答案：A2.刀工中“剞”的操作要求是（）A.將原料完全切斷B.在原料表面劃刀但不切斷C.斜刀批片D.直刀剁末答案：B3.干貨原料“油發(fā)”的原理是利用（）使原料膨脹疏松A.油脂的熱傳導(dǎo)B.原料內(nèi)部水分汽化C.油脂的乳化作用D.高溫破壞纖維結(jié)構(gòu)答案：B4.下列屬于植物性原料的是（）A.牛里脊B.水發(fā)木耳C.雞蛋D.蝦皮答案：B5.炒青筍時為保持脆嫩口感，最適宜的火候是（）A.猛火速成B.中火慢炒C.小火燜煮D.微火溫炸答案：A6.調(diào)制魚香味時，關(guān)鍵的調(diào)味比例是（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=1:2答案：A7.下列不屬于基礎(chǔ)味型的是（）A.咸B.鮮C.麻D.酸甜答案：D8.焯水時，為減少蔬菜中維生素流失，應(yīng)（）A.冷水下鍋B.沸水下鍋C.加大量鹽D.長時間浸泡答案：B9.上漿時加入淀粉的主要作用是（）A.增加甜味B.鎖住水分C.改變顏色D.提升香氣答案：B10.下列適合用“燉”法烹制的原料是（）A.鮮蝦仁B.嫩雞脯C.老母雞D.鮮蘑菇答案：C11.鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準不包括（）A.表面微干不黏手B.指壓后凹陷立即恢復(fù)C.脂肪呈青綠色D.肌肉有光澤呈淡紅色答案：C12.制作清雞湯時，正確的操作是（）A.冷水下鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).熱水下鍋，大火持續(xù)沸騰C.加入大量醬油提色D.中途多次加水答案：A13.下列屬于復(fù)合味型的是（）A.咸味B.辣味C.魚香味D.鮮味答案：C14.刀工處理“麥穗花刀”時，需先剞（）刀紋A.直刀B.斜刀C.推刀D.拉刀答案：B15.下列不屬于廚房常用滅火設(shè)備的是（）A.泡沫滅火器B.二氧化碳滅火器C.黃沙D.高壓水槍答案：D16.漲發(fā)燕窩時，最適宜的水溫是（）A.冷水B.30℃溫水C.60℃熱水D.沸水答案：A17.制作滑炒肉絲時，肉絲上漿后應(yīng)（）A.直接炒制B.用熱油炸至金黃C.用三四成熱油滑散D.用沸水焯熟答案：C18.下列關(guān)于“掛糊”的描述錯誤的是（）A.糊的濃度比漿大B.主要用于炸、煎類菜肴C.能形成較厚的保護層D.常用淀粉與水調(diào)和即可答案：D19.下列原料中，需要“堿發(fā)”的是（）A.干貝B.魷魚干C.香菇D.筍干答案：B20.廚房垃圾處理應(yīng)遵循的原則是（）A.生熟垃圾混合存放B.每日清理一次C.分類存放并及時清運D.直接倒入下水道答案：C二、判斷題（每題1分，共20題）1.刀工的作用僅為美化菜肴形態(tài)。（）答案：×2.焯水時，動物性原料需冷水下鍋以去除血沫。（）答案：√3.上漿后的原料需靜置一段時間，使?jié){糊充分吸收。（）答案：√4.調(diào)制基礎(chǔ)白湯時，應(yīng)使用大火長時間熬煮。（）答案：√5.鑒別新鮮魚類時，魚眼凹陷、鰓色暗紅為不新鮮表現(xiàn)。（）答案：√6.油發(fā)干貨原料時，需先將原料用涼油浸泡再加熱。（）答案：√7.制作麻婆豆腐時，應(yīng)使用小火慢燉使豆腐入味。（）答案：×（需中火快炒）8.蔬菜初加工時，應(yīng)先洗后切以減少維生素流失。（）答案：√9.掛糊的原料油炸時，油溫越高成品越酥脆。（）答案：×（需控制油溫避免焦糊）10.廚房滅火器應(yīng)放置在潮濕角落以防生銹。（）答案：×（應(yīng)放置干燥易取處）11.干貨漲發(fā)時，“蒸發(fā)”適用于高檔原料如魚翅、干鮑。（）答案：√12.滑炒的關(guān)鍵是原料上漿后用高溫油快速成熟。（）答案：×（需中低溫油滑散）13.基礎(chǔ)味型“鮮”主要來源于味精、雞精等調(diào)味品。（）答案：×（天然鮮味物質(zhì)如氨基酸、核苷酸）14.處理河蝦時，需先剪去蝦須、蝦槍，再挑去蝦線。（）答案：√15.制作糖醋排骨時，糖與醋的比例應(yīng)為2:1以突出甜味。（）答案：×（1:1或接近）16.廚房刀具使用后應(yīng)直接放入水漕浸泡，方便下次清洗。（）答案：×（需擦干存放防生銹）17.鑒別大米新鮮度時，新米有清香味，陳米有霉味。（）答案：√18.制作清炒時蔬時，應(yīng)先將鍋燒至發(fā)燙再下油，防止原料粘鍋。（）答案：√19.動物性原料初步熟處理中的“走紅”，主要是通過油炸或糖色使原料上色。（）答案：√20.廚房衛(wèi)生“四定”制度指定人、定物、定時間、定質(zhì)量。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述干貨漲發(fā)的基本步驟。答案：①選料：根據(jù)原料種類和品質(zhì)選擇合適漲發(fā)方法；②預(yù)處理：去除雜質(zhì)、硬殼等；③漲發(fā)：采用水發(fā)（冷水、熱水、沸水）、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等方法使原料吸水膨脹；④漂洗：去除異味和殘留藥劑；⑤保管：漲發(fā)后及時使用或冷藏保存，避免變質(zhì)。2.滑炒的操作要點有哪些？答案：①原料處理：選用嫩度高的原料（如里脊、雞脯），切配成小形（絲、片、?。蠞{（蛋清+淀粉+鹽）鎖住水分；②油溫控制：三四成熱（120-150℃）滑散原料，至八成熟撈出；③炒制：鍋留底油，爆香小料（姜、蔥），倒入原料，快速翻炒；④調(diào)味：提前兌汁（鹽、糖、料酒、淀粉水），倒入后翻勻出鍋，保持菜品滑嫩多汁。3.掛糊與上漿的主要區(qū)別是什么？答案：①濃度不同：糊的濃度高（需加雞蛋、水或油調(diào)和），漿較稀（主要是蛋清+淀粉）；②作用不同：掛糊形成較厚保護層，適用于炸、煎類菜肴（如糖醋里脊），上漿形成薄而緊的膜，適用于滑炒、軟炸類（如滑炒肉絲）；③原料狀態(tài)：掛糊原料多為塊狀或整形，上漿原料多為絲、片等小形；④口感差異：掛糊成品外酥里嫩，上漿成品滑嫩多汁。4.動物性原料初步熟處理的常用方法有哪些？各舉一例說明。答案：①焯水：冷水下鍋（如排骨去血沫）或沸水（如雞肉去腥味）；②過油：滑油（肉絲滑炒前用溫油滑散）或炸制（丸子炸至定型）；③走紅：油炸（紅燒肉原料炸至金黃）或糖色（鹵水中加炒糖色使原料上色）；④汽蒸：初步熟制（如蹄髈蒸至半熟再紅燒）。5.廚房火災(zāi)預(yù)防的主要措施有哪些？答案：①控制火源：定期檢查燃氣管道、電器設(shè)備，避免線路老化；②管理可燃物：油類、紙張等易燃物遠離火源，分類存放；③規(guī)范操作：油炸時控制油溫（不超過八成熱），人不離崗；④配備消防設(shè)備：滅火器、滅火毯、煙霧報警器等，定期檢查維護；⑤培訓(xùn)員工：掌握滅火方法（如油鍋起火用鍋蓋蓋滅，電器起火用干粉滅火器），熟悉逃生路線。四、綜合題（每題15分，共30分）1.設(shè)計一道適合家庭制作的熱菜，要求包含刀工、火候、味型三個要素，并詳細說明操作步驟。答案：菜品：青椒炒肉絲（咸鮮微辣）刀工要求：豬里脊逆紋切5厘米長、0.3厘米粗的絲（避免肉質(zhì)柴老）；青椒去籽切3厘米長菱形片（大小均勻易熟）；姜切細絲，蒜拍碎?；鸷蚩刂疲喝讨写蠡?，熱鍋冷油滑肉絲（避免粘鍋），青椒快炒保持脆嫩。味型設(shè)計：基礎(chǔ)咸鮮（鹽、生抽），微辣（干辣椒提香），少量糖提鮮，料酒去腥。操作步驟：①肉絲處理：加1勺生抽、1/2勺料酒、1個蛋清、1勺淀粉抓勻，腌制10分鐘上漿。②備料：青椒切片，干辣椒剪段（去籽減少辣度），姜蒜備好；調(diào)汁：1勺生抽+1/2勺蠔油+1/4勺糖+1勺水+1/2勺淀粉混合。③熱鍋冷油：鍋燒至冒煙，倒1勺油滑鍋后倒出，再倒2勺油，油溫三成熱（插入筷子有小氣泡）時下肉絲，快速滑散至變色（約20秒），盛出備用。④炒青椒：鍋中留底油，下干辣椒、姜蒜爆香，下青椒片大火翻炒1分鐘至微軟（保持翠綠色）。⑤混合調(diào)味：倒入肉絲，淋入調(diào)好的汁，快速翻炒10秒，待湯汁濃稠裹住食材即可出鍋。2.分析“醋溜土豆絲”的刀工要求、火候控制和調(diào)味要點，并指出常見操作誤區(qū)。答案：刀工要求：土豆去皮切0.2厘米厚的片（均勻），再切0.2厘米粗的絲（越細越易入味）；切后立即泡入清水中（去淀粉防氧化，保持爽脆）。火候控制：全程大火，熱鍋涼油（防粘鍋），土豆絲入鍋后快速翻炒（約1-2分鐘）