(2025年)茶葉加工工(中級(jí))模擬題(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于綠茶殺青工藝的描述，錯(cuò)誤的是（）A.高溫殺青可抑制酶活性，防止紅變B.嫩葉需降低殺青溫度，避免焦邊C.殺青葉含水率應(yīng)控制在55%-60%D.殺青適度的葉質(zhì)應(yīng)柔軟，手捏成團(tuán)不易松散2.烏龍茶做青過程中，“走水”的核心目的是（）A.促進(jìn)多酚氧化酶活性B.使梗脈中的內(nèi)含物質(zhì)向葉肉轉(zhuǎn)移C.降低鮮葉表面含水率D.形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”3.紅茶發(fā)酵時(shí)，環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上4.揉捻工序中，判斷葉細(xì)胞破壞率是否達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵指標(biāo)是（）A.茶汁溢出量B.葉片卷曲緊結(jié)度C.葉色轉(zhuǎn)暗程度D.揉捻機(jī)壓力大小5.白茶萎凋過程中，若遇陰雨天氣需采用加溫萎凋，溫度一般不超過（）A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃6.下列關(guān)于普洱茶渥堆發(fā)酵的描述，正確的是（）A.堆溫越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好B.翻堆間隔時(shí)間應(yīng)隨堆溫升高而縮短C.發(fā)酵初期需嚴(yán)格密封，防止氧氣進(jìn)入D.茶葉含水率應(yīng)控制在30%-40%7.茶葉干燥工序中，“文火慢烘”主要適用于（）A.名優(yōu)綠茶提香B.大宗紅茶定形C.白茶固定外形D.黑茶促進(jìn)后熟8.檢測(cè)茶葉水分含量時(shí)，若采用103℃恒重法，干燥時(shí)間一般為（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)9.下列茶類中，主要通過非酶促氧化形成品質(zhì)的是（）A.綠茶B.烏龍茶C.黃茶D.黑茶10.揉捻機(jī)加壓的原則是（）A.輕-重-輕B.重-輕-重C.輕-重D.重-輕11.茉莉花茶窨制時(shí)，“通花”的主要目的是（）A.降低堆溫，防止燒花B.增加茶葉與花的接觸面積C.減少鮮花含水量D.促進(jìn)茶坯吸香12.下列關(guān)于茶葉勻堆的操作要求，錯(cuò)誤的是（）A.不同批次原料需按比例混合B.勻堆后茶葉碎末含量應(yīng)≤5%C.需使用專用勻堆機(jī)，避免手工操作D.抽樣檢測(cè)需覆蓋堆體上、中、下各層13.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要成因是（）A.茶多酚與咖啡堿絡(luò)合B.蛋白質(zhì)與多糖結(jié)合C.氨基酸與茶黃素反應(yīng)D.茶褐素與果膠沉淀14.綠茶“三綠”品質(zhì)特征指的是（）A.干茶綠、湯色綠、葉底綠B.鮮葉綠、殺青葉綠、成品綠C.香氣綠、滋味綠、葉底綠D.外形綠、湯色綠、香氣綠15.下列設(shè)備中，屬于茶葉精制加工的是（）A.滾筒殺青機(jī)B.揉捻機(jī)C.風(fēng)選機(jī)D.萎凋槽二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.烏龍茶做青時(shí)，“搖青”次數(shù)應(yīng)隨葉質(zhì)柔軟度增加而減少。（）2.紅茶發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致湯色紅暗、滋味淡薄。（）3.綠茶揉捻后需立即干燥，避免葉溫過高引起酸餿。（）4.白茶“自然萎凋”要求全程不翻動(dòng)鮮葉。（）5.普洱茶渥堆發(fā)酵中，“燒心”是由于堆溫過低導(dǎo)致的。（）6.茶葉干燥時(shí)，進(jìn)風(fēng)溫度越高，脫水速度越快，品質(zhì)越佳。（）7.茉莉花茶“提花”使用的鮮花需是當(dāng)天開放的成熟花。（）8.揉捻工序中，嫩葉應(yīng)比老葉延長揉捻時(shí)間以提高細(xì)胞破壞率。（）9.黃茶“悶黃”的核心是利用濕熱作用促進(jìn)多酚類物質(zhì)非酶氧化。（）10.茶葉精制中的“切軋”工序主要用于破碎粗老茶條，提高勻整度。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述綠茶殺青“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的工藝原理。2.烏龍茶做青過程中，如何通過觀察葉相判斷“發(fā)酵”適度？3.紅茶發(fā)酵時(shí)，影響發(fā)酵質(zhì)量的主要因素有哪些？4.簡(jiǎn)述揉捻工序?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的作用。5.茉莉花茶窨制中，“窨次”與“用花量”的關(guān)系是怎樣的？四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某茶廠加工一批清明前龍井鮮葉（一芽一葉初展，嫩度均勻），但成品出現(xiàn)“紅梗紅葉”現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因及解決措施。2.現(xiàn)有一批夏暑季紅茶鮮葉（一芽二葉，葉質(zhì)較硬），請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)其加工工藝（包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的關(guān)鍵參數(shù)），并說明各工序的目的。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（嫩葉含水率高，需高溫快殺；老葉含水率低，需適當(dāng)降低溫度，延長時(shí)間，故B錯(cuò)誤）2.B（走水指梗脈中的水分和內(nèi)含物質(zhì)向葉肉滲透，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，是做青核心）3.D（紅茶發(fā)酵需高濕環(huán)境，相對(duì)濕度90%以上可防止表面干焦）4.A（葉細(xì)胞破壞率主要通過茶汁溢出量判斷，一般要求60%-70%）5.B（白茶加溫萎凋溫度不超過35℃，避免高溫破壞酶活性）6.B（渥堆翻堆間隔隨堆溫升高縮短，防止燒心；堆溫過高會(huì)破壞品質(zhì)，含水率60%左右）7.A（名優(yōu)綠茶提香需文火慢烘，保留香氣物質(zhì)）8.B（103℃恒重法干燥時(shí)間為2小時(shí)，誤差≤0.2%）9.D（黑茶主要通過微生物作用和濕熱非酶促氧化形成品質(zhì)）10.A（揉捻加壓原則為輕壓起卷-重壓揉緊-輕壓解塊）11.A（通花是為了散發(fā)鮮花呼吸熱，防止堆溫過高燒花）12.C（小批量可手工勻堆，需確?；旌暇鶆颍?3.A（冷后渾是茶多酚與咖啡堿在低溫下絡(luò)合形成的乳狀沉淀）14.A（綠茶干茶綠、湯色綠、葉底綠為典型“三綠”特征）15.C（風(fēng)選機(jī)用于精制中的分篩，屬于精制設(shè)備）二、判斷題1.×（做青后期葉質(zhì)柔軟，需增加搖青次數(shù)促進(jìn)發(fā)酵）2.√（發(fā)酵過度導(dǎo)致茶黃素過度氧化為茶褐素，湯色紅暗，滋味淡?。?.√（揉捻后葉溫高，堆積會(huì)導(dǎo)致酶促氧化過度，產(chǎn)生酸餿味）4.×（自然萎凋需適當(dāng)翻葉，防止局部悶壞）5.×（燒心是堆溫過高（＞65℃）導(dǎo)致的局部炭化）6.×（溫度過高會(huì)導(dǎo)致茶葉焦邊，香氣低悶）7.√（提花需用當(dāng)天開放的成熟花，香氣濃度最高）8.×（嫩葉細(xì)胞易破壞，應(yīng)縮短揉捻時(shí)間；老葉需延長時(shí)間）9.√（悶黃通過濕熱作用促進(jìn)多酚類非酶氧化，形成黃湯黃葉）10.√（切軋破碎粗老茶條，使外形更勻整）三、簡(jiǎn)答題1.原理：嫩葉含水率高（75%-80%），酶活性強(qiáng)，需“老殺”（降低含水率至55%左右）抑制酶活，防止紅變；老葉含水率低（70%左右），葉質(zhì)粗硬，需“嫩殺”（含水率60%左右）保留部分酶活性，促進(jìn)后續(xù)揉捻成條，同時(shí)避免干硬。2.判斷標(biāo)準(zhǔn)：①葉色：葉面黃綠，葉緣朱紅（紅邊占15%-30%）；②葉態(tài)：葉質(zhì)柔軟，邊緣背卷呈“湯匙狀”；③葉溫：葉溫略高于室溫，無青臭氣，散發(fā)清花香；④手捏：葉張有彈性，梗折不斷，略有韌性。3.主要因素：①溫度：20-28℃最適，過高（＞30℃）加速氧化，品質(zhì)下降；②濕度：相對(duì)濕度90%以上，防止表面干焦；③時(shí)間：2-4小時(shí)，依嫩度調(diào)整（嫩葉短，老葉長）；④氧氣：需充足氧氣（通風(fēng)良好），促進(jìn)多酚氧化酶活性；⑤葉溫：控制在30℃以下，避免高溫?zé)~。4.作用：①物理作用：破壞葉細(xì)胞（破壞率60%-70%），使茶汁溢出，為后續(xù)氧化提供物質(zhì)基礎(chǔ)；②造型作用：使葉片卷曲成條（或揉切成顆粒），形成緊結(jié)外形；③化學(xué)作用：促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)（茶多酚、氨基酸等）滲出，與酶接觸，加速氧化聚合，形成滋味濃度和湯色。5.關(guān)系：①窨次增加，茶葉吸香能力下降（因茶坯孔隙逐漸被香氣物質(zhì)填充）；②頭窨用花量最大（占總用花量50%-60%），二窨次之（30%-40%），提花用花量最少（10%-15%）；③高等級(jí)茶窨次多（3-5窨），低等級(jí)茶窨次少（1-2窨），用花量隨窨次增加而遞減。四、綜合分析題1.原因分析：①殺青溫度不足（＜200℃）或時(shí)間過短，酶活性未完全鈍化；②殺青葉攤放厚度過大（＞10cm），堆溫升高導(dǎo)致紅變；③揉捻壓力過大或時(shí)間過長，細(xì)胞破壞率過高（＞80%），多酚類氧化；④殺青后未及時(shí)攤涼，葉溫持續(xù)升高（＞40℃）。解決措施：①調(diào)整殺青參數(shù)：嫩葉高溫快殺（滾筒殺青機(jī)出口溫度220-240℃），時(shí)間2-3分鐘；②殺青葉及時(shí)薄攤（厚度≤5cm），通風(fēng)散熱至室溫；③揉捻采用“輕-重-輕”加壓，時(shí)間20-25分鐘，細(xì)胞破壞率控制在60%-70%；④殺青后30分鐘內(nèi)進(jìn)入揉捻，避免堆積。2.加工工藝設(shè)計(jì)：（1）萎凋：目的是散失水分（鮮葉含水率75%→60%-65%），軟化葉質(zhì)，促進(jìn)酶活性。參數(shù)：自然萎凋4-6小時(shí)（溫度25-30℃，相對(duì)濕度60%-70%），中途翻葉2-3次；若高溫干旱，可補(bǔ)濕（噴霧）；葉相標(biāo)準(zhǔn)：葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)不散。（2）揉捻：目的是破壞細(xì)胞（破壞率70%-75%），促進(jìn)茶汁溢出，形成緊結(jié)外形。參數(shù)：采用中型揉捻機(jī)（6CR-55型），投葉量50kg/次；加壓程序：空壓2分鐘→輕壓5分鐘→重壓15分鐘→輕壓3分鐘（總時(shí)間25分鐘）；揉捻葉要求：條索緊結(jié)，茶汁附著葉面，無大量茶末。（3）發(fā)酵：目的是促進(jìn)多酚類酶促氧化（茶黃素、茶紅素形成），形成紅湯紅葉。參數(shù)：發(fā)酵室溫度24-26℃，相對(duì)濕度95%以上；攤?cè)~厚度8-10cm；時(shí)間3-4小時(shí)（夏茶酶活性高，時(shí)間縮短）；發(fā)酵適