PAGE培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品安全管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)所有涉及食品供應(yīng)的場(chǎng)所和活動(dòng)，包括食堂、課間餐供應(yīng)點(diǎn)、食品銷售區(qū)域等。3.基本原則食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品從采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)到消費(fèi)的全過程安全。二、食品安全管理職責(zé)1.培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)食品安全工作，是食品安全第一責(zé)任人。組織制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督實(shí)施。定期召開食品安全工作會(huì)議，研究解決食品安全問題。確保食品安全管理工作所需的人員、經(jīng)費(fèi)和物資等資源保障。2.食品安全管理人員職責(zé)協(xié)助培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人開展食品安全管理工作，制定具體的食品安全管理措施和操作規(guī)范。負(fù)責(zé)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。每日對(duì)食品加工經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患。組織開展食品安全自查自糾工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見并跟蹤落實(shí)。及時(shí)報(bào)告食品安全事故，協(xié)助調(diào)查處理食品安全事故。3.食品從業(yè)人員職責(zé)根據(jù)食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷售等操作，確保食品安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得在食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告食品安全管理人員。三、食品采購與貯存1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。貯存散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容，并建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用情況。四、食品加工與制作1.加工場(chǎng)所與設(shè)施食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)和清洗消毒設(shè)施設(shè)備。食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持加工場(chǎng)所空氣清新。2.食品加工過程食品加工操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。加工食品應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。加工制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等高危食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施配備與食品經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期維護(hù)和清洗消毒，確保其消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作，確保餐飲具表面清潔、無油污、無食物殘?jiān)?。采用物理消毒的餐飲具，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的餐飲具，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)本培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。食品從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括清潔衛(wèi)生、通風(fēng)換氣、防鼠防蟲等設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況。食品及食品添加劑的采購、貯存、使用情況，包括索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品留樣等制度的執(zhí)行情況。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、消毒效果檢測(cè)等。3.自查方法食品安全自查可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工經(jīng)營場(chǎng)所、食品貯存場(chǎng)所、餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行實(shí)地查看，檢查食品加工經(jīng)營過程是否符合食品安全操作規(guī)范要求。查閱資料應(yīng)當(dāng)檢查食品安全管理制度、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄等相關(guān)資料是否齊全、真實(shí)、有效。人員詢問應(yīng)當(dāng)向食品從業(yè)人員了解食品安全知識(shí)掌握情況、食品加工經(jīng)營過程中的操作情況等。4.自查頻率培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行食品安全檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。5.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)建立整改臺(tái)賬，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容。整改責(zé)任人應(yīng)當(dāng)按照整改措施要求，及時(shí)進(jìn)行整改，確保食品安全問題得到有效解決。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的，應(yīng)當(dāng)追究整改責(zé)任人的責(zé)任。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止食品加工經(jīng)營活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）等內(nèi)容，并按照相關(guān)要求及時(shí)續(xù)報(bào)事故處置情況。3.事故處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。積極配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法追究其責(zé)任。對(duì)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)依法從重處罰。八、人員健康管理1.健康檢查食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動(dòng)。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。2.健康檔案建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄食品從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、培訓(xùn)情況等信息。健康檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保存期限不得少于二年。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰。九、培訓(xùn)與宣傳1.食品安全培訓(xùn)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具有相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)/年。對(duì)新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。建