2025食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放（）。A.食品添加劑B.清潔用品C.個(gè)人生活用品D.一次性餐盒2.以下哪種食品原料采購(gòu)時(shí)無(wú)需索取檢驗(yàn)合格證明？（）A.預(yù)包裝冷凍牛肉B.散裝干貨木耳C.新鮮蔬菜D.進(jìn)口嬰幼兒奶粉3.加工生肉、水產(chǎn)與熟食品的工具、容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分，生用紅色、熟用藍(lán)色B.統(tǒng)一存放，使用前清洗C.混合使用，用后消毒D.分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)明確4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專管理”，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜保存C.專冊(cè)記錄D.專用冰箱5.烹飪過(guò)程中，加工禽蛋時(shí)應(yīng)（）。A.清洗后直接打在熟食品容器內(nèi)B.先清洗蛋殼，再在專用容器內(nèi)打蛋C.無(wú)需清洗，直接打破后混合D.僅對(duì)破損蛋殼進(jìn)行擦拭6.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒后使用C.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)D.留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人7.餐具熱力消毒時(shí)，采用煮沸消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)為（）。A.80℃，15分鐘B.100℃，10分鐘C.90℃，20分鐘D.70℃，30分鐘8.食堂從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴干凈手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作9.以下哪種情況不屬于交叉污染？（）A.生魚(yú)與熟米飯共用菜板B.裝過(guò)生肉的容器未清洗直接裝熟肉C.切完生菜的刀清洗后切熟肉D.生雞蛋與即食沙拉擺放在同一操作臺(tái)10.食品原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循（）原則。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存放11.加工涼菜的專用操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃12.以下哪種食品屬于禁止加工的高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.發(fā)芽馬鈴薯B.新鮮香菇C.冷凍帶魚(yú)D.巴氏殺菌牛奶13.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《飲用天然礦泉水》（GB8537）C.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）14.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行（），取得健康證明后方可上崗。A.食品安全知識(shí)考核B.職業(yè)技能培訓(xùn)C.健康檢查D.操作規(guī)范考試15.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）16.加工后的熟肉制品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，才能確保徹底殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃17.以下關(guān)于食品貯存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品分開(kāi)存放B.散裝食品需使用密閉容器并標(biāo)注信息C.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在04℃D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在5℃以下18.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品避免被查B.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告C.隱瞞情況繼續(xù)營(yíng)業(yè)D.僅向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告19.以下哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？（）A.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）B.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）C.洗潔精清洗后自然晾干D.紅外線消毒柜（120℃，15分鐘）20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.代言人信息二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件B.出廠檢驗(yàn)合格證明或合格報(bào)告C.供貨商的聯(lián)系方式D.原料運(yùn)輸車輛消毒記錄2.以下屬于從業(yè)人員健康禁忌的疾病有（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.手部濕疹D.甲型病毒性肝炎3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.控制食品加工溫度（徹底加熱）B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（560℃）的存放時(shí)間C.避免交叉污染D.使用符合要求的食品添加劑4.加工直接入口食品前，從業(yè)人員應(yīng)（）。A.穿戴清潔的工作衣帽B.佩戴口罩（覆蓋口鼻）C.清洗雙手并消毒D.涂抹護(hù)手霜5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的有（）。A.不得超范圍、超限量使用B.應(yīng)使用專用稱量工具C.可將多種添加劑混合后統(tǒng)一添加D.使用后需記錄名稱、用量、時(shí)間6.食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”設(shè)施包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防蟲(chóng)D.防塵7.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？（）A.加工人員未換工服直接進(jìn)入操作間B.用手直接接觸即食食品C.清洗后的蔬菜未瀝干直接切配D.餐余垃圾未及時(shí)清理8.食品留樣的目的包括（）。A.供消費(fèi)者品嘗B.發(fā)生事故時(shí)追溯原因C.評(píng)估食品口感D.驗(yàn)證加工過(guò)程是否規(guī)范9.以下關(guān)于冷藏、冷凍食品貯存的要求，正確的有（）。A.原料、半成品、成品應(yīng)分層存放B.冷凍食品解凍應(yīng)在冷藏庫(kù)或流動(dòng)水下進(jìn)行C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上D.已解凍的食品可再次冷凍10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.對(duì)患者進(jìn)行隱瞞三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清洗干凈即可。（）2.加工好的涼菜可以在室溫下存放2小時(shí)后出售。（）3.食品添加劑的包裝上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）4.清洗餐具時(shí)，用洗潔精清洗后無(wú)需過(guò)清水，直接晾干即可。（）5.生豆?jié){需煮沸后保持510分鐘才能去除皂素等有害物質(zhì)。（）6.食堂可以加工、出售來(lái)源不明的野生菌。（）7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以同時(shí)存放殺蟲(chóng)劑和食品原料。（）8.從業(yè)人員工作期間可以嚼口香糖，但不得吸煙。（）9.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常即可繼續(xù)使用。（）10.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存時(shí)間、標(biāo)識(shí)內(nèi)容）。2.列舉5種常見(jiàn)的食品交叉污染場(chǎng)景，并說(shuō)明預(yù)防措施。3.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？4.簡(jiǎn)述加工涼菜的“五?！币螅▽Ｓ貌僮鏖g、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏）。5.食堂應(yīng)如何規(guī)范食品添加劑的使用？（至少列出4項(xiàng)要求）五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐提供涼拌黃瓜、紅燒肉、米飯。餐后3小時(shí)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因（至少3點(diǎn)）。（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？案例2：某企業(yè)食堂采購(gòu)了一批冷凍雞腿，供應(yīng)商提供了食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，但未提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告。加工時(shí)，廚師將生雞腿與熟米飯共用菜板切配，烹飪時(shí)僅將雞腿表面加熱至70℃，未達(dá)到中心溫度。問(wèn)題：（1）指出采購(gòu)、加工過(guò)程中的違規(guī)操作（至少4點(diǎn)）。（2）提出改進(jìn)建議（至少4點(diǎn)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.D5.B6.C7.B8.C9.C10.C11.A12.A13.A14.C15.A16.B17.D18.B19.C20.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABD8.BD9.ABC10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品留樣要求：數(shù)量：每餐每種食品留樣量不少于125克；容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器；保存時(shí)間：在04℃冷藏條件下保存不少于48小時(shí)；標(biāo)識(shí)內(nèi)容：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人等信息。2.常見(jiàn)交叉污染場(chǎng)景及預(yù)防措施：場(chǎng)景1：生肉與熟食品共用菜板；預(yù)防：生熟工具分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明確。場(chǎng)景2：裝過(guò)生魚(yú)的容器未清洗直接裝即食沙拉；預(yù)防：容器使用后及時(shí)清洗消毒，生熟容器分開(kāi)放置。場(chǎng)景3：加工人員處理生肉后未洗手直接接觸熟食品；預(yù)防：接觸生食品后需重新洗手消毒。場(chǎng)景4：生雞蛋與即食點(diǎn)心擺放在同一操作臺(tái)；預(yù)防：生熟食品分區(qū)域存放，間隔一定距離。場(chǎng)景5：運(yùn)輸生肉的推車未清潔直接運(yùn)輸熟肉；預(yù)防：運(yùn)輸工具生熟分開(kāi)，用后及時(shí)清洗消毒。3.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查；患有霍亂、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、手部傷口等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即離崗并報(bào)告。4.加工涼菜的“五專”要求：專用操作間：設(shè)置獨(dú)立涼菜間，溫度≤25℃，配備空氣消毒設(shè)施；專人：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)涼菜加工；專用工具：使用專用刀、板、容器，用前消毒；專用消毒：操作前對(duì)操作間空氣、工具進(jìn)行紫外線消毒或化學(xué)消毒；專用冷藏：涼菜加工后及時(shí)放入專用冷藏柜（04℃）保存，避免在常溫下暴露。5.食品添加劑使用規(guī)范：遵循“五專管理”：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；嚴(yán)格按《GB2760》規(guī)定的范圍和限量使用；使用前準(zhǔn)確稱量，記錄名稱、用量、使用時(shí)間；不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑（如工業(yè)用色素）；添加劑包裝應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣，分類存放，避免混淆。五、案例分析題案例1（1）可能原因：涼拌黃瓜未徹底清洗或消毒，攜帶致病菌（如大腸桿菌）；涼菜加工環(huán)境不符合要求（如溫度過(guò)高、未在專用間操作），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），殘留致病菌；加工人員手部或工具未清潔，造成交叉污染。（2）應(yīng)急處理措施：立即停止供餐，封存剩余食品及原料；聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物樣本；向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況；配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供食品留樣、采購(gòu)記錄、加工流程等資料；對(duì)操作間、工具進(jìn)行全面清洗消毒，排查隱患。案例2（1）違規(guī)操作：采購(gòu)冷凍雞腿未索取出廠檢驗(yàn)合格證明；生雞腿與熟米飯共用菜板，導(dǎo)致交叉污染；烹飪時(shí)未將雞