學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識(shí)測試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.學(xué)校食堂采購散裝食用油時(shí)，必須索取并保存的文件是（）A.供貨商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.同批次出廠檢驗(yàn)合格證明C.供貨商食品經(jīng)營許可證復(fù)印件D.供貨商法人身份證復(fù)印件答案：B解析：散裝食用油屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，依據(jù)《食品安全法》第五十三條，須索取同批次檢驗(yàn)合格證明，確保酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)合格。2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，最利于細(xì)菌繁殖（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.?18℃～0℃答案：B解析：8℃～60℃是大多數(shù)食源性致病菌快速繁殖區(qū)間，其中37℃左右繁殖最快，故熱食保存需≥60℃，冷食需≤8℃。3.學(xué)校食堂每餐留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.7.2條規(guī)定，每餐每品種留樣≥125g，保存48小時(shí)以上，并記錄留樣臺(tái)賬。4.關(guān)于亞硝酸鹽的使用，下列說法正確的是（）A.可用于學(xué)生餐調(diào)色增香B.禁止在中小學(xué)食堂采購和使用C.允許限量用于自制醬鹵肉D.可替代食鹽使用答案：B解析：市場監(jiān)管總局辦公廳2018年第32號公告明確，中小學(xué)食堂禁用亞硝酸鹽，防止誤用導(dǎo)致中毒。5.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種情況可繼續(xù)上崗（）A.腹瀉癥狀已消失未滿48小時(shí)B.手部有化膿性傷口但已包扎C.發(fā)熱38℃已服藥退熱D.健康體檢合格且每日晨檢無異常答案：D解析：依據(jù)《GB316542021》晨檢制度，必須體檢合格且每日無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀方可上崗。6.采用熱力消毒餐具時(shí)，煮沸消毒應(yīng)持續(xù)（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C解析：煮沸消毒需100℃保持5分鐘以上，方可殺滅大部分細(xì)菌及病毒芽孢。7.下列哪種食品原料禁止進(jìn)入學(xué)校食堂（）A.速凍蝦仁B.散裝木耳C.發(fā)芽馬鈴薯D.真空包裝玉米答案：C解析：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵堿，加熱無法完全破壞，屬于高風(fēng)險(xiǎn)原料，嚴(yán)禁使用。8.食堂冰箱內(nèi)生熟食品分層擺放，正確順序自上而下為（）A.熟肉、生魚、生禽、蔬菜B.熟肉、生禽、生魚、蔬菜C.蔬菜、生魚、生禽、熟肉D.熟肉、蔬菜、生禽、生魚答案：B解析：遵循“熟上生下”原則，防止汁液滴落交叉污染；同層按風(fēng)險(xiǎn)高低再細(xì)分。9.關(guān)于食品留樣標(biāo)簽，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.餐次B.留樣人簽名C.食品名稱D.食用鹽含量答案：D解析：留樣標(biāo)簽應(yīng)含餐次、時(shí)間、品名、留樣人、留樣量，無需標(biāo)注營養(yǎng)成分。10.學(xué)校食堂實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”攝像頭最低像素要求為（）A.720PB.1080PC.2KD.4K答案：B解析：市監(jiān)食經(jīng)〔2021〕60號文要求，攝像頭分辨率≥200萬像素（1080P），確保能清晰識(shí)別違規(guī)行為。11.下列哪種消毒方式適用于塑料菜板（）A.紅外線消毒B.84消毒液浸泡C.臭氧消毒柜D.蒸汽消毒答案：B解析：塑料菜板耐高溫差，可用有效氯濃度250mg/L的84消毒液浸泡10分鐘，清水沖凈。12.食堂應(yīng)每季度對二次供水設(shè)施進(jìn)行（）A.清洗B.消毒C.水質(zhì)檢測D.清洗、消毒、水質(zhì)檢測答案：D解析：根據(jù)《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》，學(xué)校二次供水設(shè)施每季度必須完成清洗、消毒、檢測并記錄。13.食品經(jīng)營許可證載明的“主體業(yè)態(tài)”為“單位食堂”，其有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：現(xiàn)行《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，許可證有效期5年，期滿前30日申請延續(xù)。14.下列哪種廢棄物應(yīng)設(shè)置獨(dú)立暫存間，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)（）A.菜葉B.剩飯C.廢棄油脂D.雞蛋殼答案：C解析：廢棄油脂屬于高風(fēng)險(xiǎn)廢棄物，需防雨、防滲、防鼠、上鎖，交由有資質(zhì)企業(yè)回收。15.食堂采用紫外線燈消毒空氣，安裝高度應(yīng)為（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C解析：紫外線燈管距地面2.0m，確保照射均勻且避免人員直接暴露。16.食品原料倉庫貨架底層離地高度應(yīng)≥（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：GB31654要求貨架底層離地10cm以上，利于通風(fēng)、防潮、防鼠。17.下列哪種食品必須配備“食品安全追溯碼”（）A.散裝大米B.預(yù)包裝牛奶C.冷凍雞腿D.超市購進(jìn)的面包答案：A解析：各省校園食品安全監(jiān)管細(xì)則要求，散裝大米、食用油、面粉等大宗原料須貼追溯碼，實(shí)現(xiàn)來源可查。18.食堂發(fā)生疑似食物中毒，首要處置措施是（）A.報(bào)告校長B.保護(hù)現(xiàn)場、停止供餐C.發(fā)布微博澄清D.銷毀剩余食品答案：B解析：立即停止供餐、保護(hù)現(xiàn)場、封存留樣，防止事態(tài)擴(kuò)大，同時(shí)2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。19.下列哪種食品添加劑可用于學(xué)生豆?jié){中（）A.糖精鈉B.甜蜜素C.維生素CD.苯甲酸鈉答案：C解析：維生素C作為抗氧化劑可在豆?jié){中使用，糖精鈉、甜蜜素在部分省份校園餐中禁用，苯甲酸鈉用于豆?jié){超范圍。20.食堂專間（涼菜間）空氣沉降菌檢測，平板暴露法采樣時(shí)間為（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘答案：C解析：GB4789.2規(guī)定，空氣沉降菌采樣暴露15分鐘，結(jié)果≤30CFU/皿為合格。21.下列哪種行為違反《食品安全法》第三十四條（）A.用鋁盆盛放番茄醬B.用工業(yè)松香給豬頭脫毛C.用不銹鋼桶煮豆?jié){D.用食品級塑料桶裝食用油答案：B解析：工業(yè)松香含鉛等重金屬，屬于非食用物質(zhì)，禁止用于食品加工。22.學(xué)校食堂建立HACCP體系，首要步驟是（）A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.進(jìn)行危害分析C.建立糾偏措施D.驗(yàn)證流程答案：B解析：HACCP七大原理第一步為危害分析（HA），識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害。23.下列哪種溫度探針校準(zhǔn)方法最準(zhǔn)確（）A.沸水對照B.冰水混合物對照C.紅外測溫儀比對D.送計(jì)量院校準(zhǔn)答案：D解析：送法定計(jì)量機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)可溯源至國家基準(zhǔn)，精度±0.1℃，為仲裁依據(jù)。24.食堂采購豬肉，發(fā)現(xiàn)酮體印章為“X”形，應(yīng)（）A.降價(jià)接收B.切除印章部分后使用C.拒絕接收并報(bào)告D.高溫煮后使用答案：C解析：“X”形章為銷毀章，表示不合格肉，禁止流入食品環(huán)節(jié)。25.下列哪種情形必須重新辦理食品經(jīng)營許可證（）A.法定代表人變更B.食堂名稱變更C.經(jīng)營地址搬遷D.增加一個(gè)售飯窗口答案：C解析：地址搬遷屬于“經(jīng)營場所變化”，需重新申請?jiān)S可，其他情形可變更備案。26.食堂使用食品添加劑“檸檬黃”，最大使用限量以（）A.生產(chǎn)需要適量B.廚師經(jīng)驗(yàn)C.GB2760規(guī)定D.客戶口味答案：C解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是法定限量依據(jù)，超量即違法。27.下列哪種洗手設(shè)施符合規(guī)范（）A.熱水+感應(yīng)龍頭+紙巾+洗手圖示B.溫水+手動(dòng)龍頭+毛巾+消毒液C.冷水+手動(dòng)龍頭+共用毛巾D.熱水+水桶+肥皂答案：A解析：感應(yīng)龍頭避免交叉，一次性紙巾防止二次污染，洗手圖示指導(dǎo)正確流程。28.食堂滅蠅燈安裝位置應(yīng)（）A.正對操作臺(tái)B.距操作臺(tái)1.5m以上C.距地面3mD.室外門口內(nèi)側(cè)答案：B解析：滅蠅燈應(yīng)遠(yuǎn)離操作臺(tái)1.5m以上，高度1.8～2.0m，避免昆蟲尸體污染食品。29.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)冷食（）A.煮雞蛋B.涼拌黃瓜C.蒸紅薯D.熱豆?jié){答案：B解析：涼拌黃瓜即食、不再加熱，易受金黃色葡萄球菌污染，屬高風(fēng)險(xiǎn)冷食。30.學(xué)校食堂食品安全管理員每年繼續(xù)教育學(xué)時(shí)不少于（）A.20學(xué)時(shí)B.30學(xué)時(shí)C.40學(xué)時(shí)D.50學(xué)時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全管理人員管理辦法》規(guī)定，年度繼續(xù)教育≥40學(xué)時(shí)，并考核合格。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于學(xué)校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”應(yīng)記錄的內(nèi)容（）A.晨檢結(jié)果B.留樣記錄C.自查問題照片D.校長月度調(diào)度會(huì)議紀(jì)要答案：A、B、C、D解析：總局60號令要求形成閉環(huán)，日管控記錄晨檢、留樣；周排查附問題照片；月調(diào)度形成紀(jì)要。32.下列哪些食品必須當(dāng)餐加工、當(dāng)餐供應(yīng)，不得隔餐（）A.涼拌豆腐皮B.鮮奶蛋糕C.熟雞蛋D.干炒牛河答案：A、B解析：涼拌豆腐皮、鮮奶蛋糕易腐，必須當(dāng)餐用完；熟雞蛋、干炒牛河可復(fù)熱后隔餐供應(yīng)。33.以下哪些行為會(huì)導(dǎo)致交叉污染（）A.生魚與熟肉共用案板B.先切水果再切生肉C.冷藏室生肉放上層D.用同一把刀連續(xù)切生菜和熟香腸答案：A、B、C、D解析：順序、容器、位置、工具任一環(huán)節(jié)顛倒均可造成交叉污染。34.食堂專間內(nèi)應(yīng)設(shè)（）A.獨(dú)立空調(diào)B.紫外線燈C.洗手消毒設(shè)施D.可開啟窗戶答案：A、B、C解析：專間須獨(dú)立空調(diào)（≤25℃）、紫外線燈、洗手消毒；窗戶為固定式，防止灰塵。35.以下哪些屬于食源性致病菌（）A.沙門氏菌B.李斯特菌C.黃曲霉D.副溶血性弧菌答案：A、B、D解析：黃曲霉產(chǎn)毒真菌，不屬于細(xì)菌；其余為常見致病菌。36.以下哪些情況必須重新進(jìn)行健康體檢（）A.手指被刀劃傷感染B.連續(xù)請病假7天C.新入職滿6個(gè)月D.體檢報(bào)告遺失答案：A、B解析：出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、化膿性傷口或傳染性疾病需臨時(shí)體檢，待癥狀消失后再次體檢合格方可上崗。37.以下哪些屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的方便面B.河豚活魚C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝大米D.添加藥品的鹿茸酒答案：A、B、C、D解析：過期、河豚活魚、無標(biāo)簽、添加藥品均違反第三十四條。38.以下哪些屬于食品處理區(qū)清潔工具色標(biāo)管理（）A.紅色—刀具B.藍(lán)色—地面C.綠色—臺(tái)面D.黃色—衛(wèi)生間答案：B、C、D解析：刀具按生熟分類，紅色代表生肉刀；地面藍(lán)、臺(tái)面綠、衛(wèi)生間黃為色標(biāo)通用規(guī)則。39.以下哪些屬于HACCP計(jì)劃書中的關(guān)鍵限值（）A.中心溫度≥70℃B.pH≤4.6C.時(shí)間≤2小時(shí)D.感官無異味答案：A、B、C解析：關(guān)鍵限值須量化可測量，感官為輔助指標(biāo)，不屬關(guān)鍵限值。40.以下哪些屬于食堂應(yīng)急物資儲(chǔ)備（）A.嘔吐物應(yīng)急處置包B.快速檢測卡（農(nóng)殘）C.一次性口罩D.滅火器答案：A、B、C解析：滅火器屬消防器材，非食品安全應(yīng)急物資。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將食品添加劑存放于專用櫥柜并上鎖。（√）解析：防止誤用，符合“五?！惫芾?。42.紫外線燈管連續(xù)使用800小時(shí)后仍可不更換。（×）解析：紫外線強(qiáng)度衰減，≥800小時(shí)或強(qiáng)度＜70μW/cm2須更換。43.食堂使用一次性餐盒無需索取生產(chǎn)許可證。（×）解析：一次性餐盒屬食品相關(guān)產(chǎn)品，須索取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證及合格報(bào)告。44.食品留樣冰箱可臨時(shí)存放員工飲料。（×）解析：留樣冰箱專用，不得存放任何非留樣食品。45.食堂在加工四季豆時(shí)必須炒熟煮透，中心溫度需≥70℃。（√）解析：四季豆含皂素，需徹底破壞毒素。46.食堂可將清潔劑與食品原料分區(qū)存放即可，無需上鎖。（×）解析：清潔劑須專柜上鎖，防止誤拿。47.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向教育部門報(bào)告。（√）解析：符合《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》時(shí)限要求。48.食堂使用中央廚房配送的半成品，無需再檢測中心溫度。（×）解析：接收時(shí)應(yīng)檢測中心溫度≤8℃，確保冷鏈未斷。49.食堂可將滅鼠藥直接投放于庫房角落。（×）解析：必須使用鼠盒，避免污染食品。50.食品安全管理員可委托廚師長代為參加年度繼續(xù)教育。（×）解析：法規(guī)要求管理員本人參加并考核。四、填空題（每空1分，共20分）51.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，每餐由專人檢查食品中心溫度。答案：晨檢及溫度記錄52.食品留樣標(biāo)簽應(yīng)包含：餐次、________、留樣量、留樣人。答案：時(shí)間53.食堂專間溫度應(yīng)控制在________℃以下。答案：2554.食品原料采購應(yīng)執(zhí)行________制度，確保來源可溯。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)55.二次供水設(shè)施每季度________、消毒、檢測各一次。答案：清洗56.紫外線燈管應(yīng)保持清潔，每周用________擦拭。答案：75%酒精57.食品添加劑使用應(yīng)遵循________原則：專人、專庫、專秤、專賬、專柜。答案：五專58.食堂冰箱應(yīng)設(shè)________計(jì)，防止冷凝水滴落。答案：導(dǎo)流槽59.食品安全事故應(yīng)急處置演練每年不少于________次。答案：260.學(xué)校食堂應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示________二維碼，接受家長監(jiān)督。答案：食品安全追溯61.食堂刀具色標(biāo)管理中，________色代表熟食刀。答案：綠62.食品處理區(qū)地面應(yīng)設(shè)置________坡度，利于排水。答案：≥1.5%63.食堂從業(yè)人員指甲長度應(yīng)不超過________毫米。答案：164.采用蒸汽消毒餐具時(shí)，溫度需≥________℃，保持________分鐘。答案：100；1065.食堂應(yīng)建立________制度，對高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。答案：關(guān)鍵點(diǎn)控制66.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)________，記錄溫濕度。答案：溫濕度計(jì)67.學(xué)校食堂應(yīng)在每學(xué)期開學(xué)前完成一次________評價(jià)。答案：食品安全自查68.食堂油煙凈化器清洗頻次為每________不少于一次。答案：月69.食品安全管理員因故離職，應(yīng)在________日內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。答案：570.學(xué)校食堂應(yīng)建立________檔案，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。答案：采購驗(yàn)收五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒后的應(yīng)急處置流程。答案要點(diǎn)：1.立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場；2.報(bào)告校領(lǐng)導(dǎo)、屬地市場監(jiān)管部門、教育部門；3.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，采集嘔吐物、排泄物、剩余食品樣品；4.封存留樣、原料、工具，禁止繼續(xù)加工銷售；5.配合流行病學(xué)調(diào)查，提供菜譜、供貨票據(jù)；6.對場所進(jìn)行終末消毒；7.待監(jiān)管部門同意后恢復(fù)供餐；8.事后總結(jié)，修訂應(yīng)急預(yù)案。解析：流程需體現(xiàn)“快速、準(zhǔn)確、閉環(huán)”，任何環(huán)節(jié)延誤均可能擴(kuò)大危害。72.說明HACCP體系在學(xué)校食堂的實(shí)施步驟，并舉例說明一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法。答案要點(diǎn)：步驟：1.組建HACCP小組；2.產(chǎn)品描述；3.流程圖現(xiàn)場確認(rèn)；4.危害分析；5.確定CCP；6.建立關(guān)鍵限值；7.監(jiān)控；8.糾偏；9.驗(yàn)證；10.記錄。舉例：熱食中心溫度作為CCP，關(guān)鍵限值≥70℃；監(jiān)控：每鍋使用校準(zhǔn)探針溫度計(jì)檢測3個(gè)不同點(diǎn)位，每鍋記錄；糾偏：＜70℃繼續(xù)加熱至合格。解析：通過科學(xué)監(jiān)控，可將生物危害降低至可接受水平。73.列舉學(xué)校食堂“日管控、周排查、