2025年高職中西烹調(diào)工藝（烹調(diào)工藝基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片，適合制作生魚片等菜品？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作清炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿一般選用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉3.烹飪中，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.煎B.炸C.炒D.滑炒4.以下哪種食材在焯水時(shí)需要加入少許白醋？（）A.西蘭花B.菠菜C.豆角D.竹筍5.制作紅燒肉時(shí)，為了讓肉色紅亮，一般會(huì)加入少量的（）A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露6.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，以下哪種芡汁最濃稠？（）A.玻璃芡B.米湯芡C.流芡D.糊芡7.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉8.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:39.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右10.以下哪種蔬菜適合先焯水后再進(jìn)行烹飪？（）A.生菜B.西紅柿C.黃瓜D.茄子11.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要用什么腌制？（）A.鹽和料酒B.鹽和生抽C.鹽和蠔油D.鹽和白糖12.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.煮燉B.油炸C.燒烤D.煎炒13.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的主要調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.豆豉14.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理？（）A.香菇B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥15.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒16.制作湯品時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.胡椒粉C.雞精D.香油17.以下哪種刀法可以將食材切成絲狀？（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切18.制作宮保雞丁時(shí)，需要加入的特色調(diào)料是（）A.花椒B.干辣椒C.花生米D.以上都是19.以下哪種烹飪器具適合用來煎制食物？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋20.制作涼拌菜時(shí)，一般會(huì)加入較多的（）A.鹽B.糖C.醋D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.焯水分為______焯水和______焯水兩種。3.調(diào)味的基本原則是______、______、______。4.常見的油溫有______溫油、______熱油、______旺油。5.配菜的基本要求是______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烹飪時(shí)，火力越大，食物成熟得越快。（）2.所有的食材都適合用油炸的方法烹飪。（）3.勾芡只能增加菜肴的色澤，不能改善口感。（）4.鹽是最基本的調(diào)味料，用量越多越好。（）5.制作面食時(shí)，加入適量的堿可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。（）6.炒蔬菜時(shí)可以先放調(diào)料再炒，這樣更入味。（）7.煎制食物時(shí)，不需要經(jīng)常翻面。（）8.制作燉菜時(shí)，食材應(yīng)該冷水下鍋。（）9.涼拌菜在調(diào)味時(shí)不需要考慮口味的平衡。（）10.烹飪中，食材的大小和形狀對(duì)烹飪時(shí)間沒有影響。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說明如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。案例：小王在制作一道紅燒排骨時(shí)，發(fā)現(xiàn)排骨顏色不夠紅亮，口感也不夠軟爛。請(qǐng)分析小王在制作過程中可能存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.B3.D4.D5.A6.D7.C8.C9.C10.D11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.D19.A20.D二、1.水、油、蒸汽2.冷水、熱水3.因料施味、因時(shí)施味、因物施味4.三四成、五六成、七八成5.量的配合、色的配合、形的配合三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.滑炒工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒勺上火，放底油，投入蔥、姜、蒜等小料煸炒出香味→放入滑過油的主料迅速翻炒→烹入料酒，加入少許湯或水，放入調(diào)味品，翻炒均勻，勾芡，淋明油出鍋。注意事項(xiàng)：上漿要均勻適度，滑油時(shí)油溫要合適，一般在三四成熱；炒時(shí)動(dòng)作要迅速，保持主料的鮮嫩口感。2.葉菜類適合大火快炒，如菠菜、生菜等，能保持翠綠和鮮嫩；根莖類可采用多種方法，如土豆可炒、燉、炸等，胡蘿卜可炒、燉、涼拌等；肉類根據(jù)肉質(zhì)老嫩選擇不同方法，較嫩的適合滑炒、滑熘等，較老的適