2025年中職中西面點(diǎn)工藝（饅頭制作技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作饅頭時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作饅頭？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.饅頭發(fā)酵的最佳溫度范圍是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃3.以下哪種物質(zhì)可作為饅頭制作中的膨松劑？（）A.食鹽B.小蘇打C.食用油D.醬油4.揉面時(shí)，面團(tuán)達(dá)到何種狀態(tài)最佳？（）A.非常軟B.稍硬C.光滑、有彈性D.粗糙5.饅頭制作中，水的添加量一般根據(jù)什么來確定？（）A.面粉的品牌B.個(gè)人喜好C.面粉的吸水性D.天氣情況6.下列哪種工具不常用于饅頭制作過程？（）A.搟面杖B.面包機(jī)C.烤箱D.蒸籠7.饅頭醒發(fā)過度會導(dǎo)致（）A.體積變小B.表面塌陷C.口感更勁道D.顏色更白8.蒸饅頭時(shí)，一般需要多長時(shí)間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.制作饅頭時(shí)，加入適量的糖主要是為了（）A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性10.以下哪種情況會影響?zhàn)z頭的口感？（）A.發(fā)酵時(shí)間過長B.揉面時(shí)間過短C.蒸制時(shí)間不足D.以上都是11.饅頭制作中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？（）A.體積膨脹一倍B.用手指按壓面團(tuán)，凹痕不回彈C.面團(tuán)有酸味D.以上方法都可以12.為了使饅頭表面更光滑，可在揉面時(shí)加入少量（）A.黃油B.牛奶C.蛋清D.淀粉13.制作饅頭時(shí)，面粉與水的比例大致是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:114.饅頭在儲存時(shí)，應(yīng)放在（）A.通風(fēng)干燥處B.潮濕的地方C.冰箱冷凍室D.隨意放置15.以下哪種饅頭的制作方法是傳統(tǒng)的中式做法？（）A.直接發(fā)酵法B.中種法C.老面發(fā)酵法D.快速發(fā)酵法16.饅頭制作中，堿的作用是（）A.中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸B.增加面團(tuán)的韌性C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.使饅頭顏色更黃17.哪種面粉制作的饅頭更容易保存？（）A.新磨的面粉B.陳面粉C.進(jìn)口面粉D.有機(jī)面粉18.饅頭制作過程中，揉面的目的不包括（）A.使面粉與水充分混合B.增強(qiáng)面團(tuán)的筋性C.排出面團(tuán)中的空氣D.增加面團(tuán)的體積19.蒸饅頭時(shí)，鍋蓋最好（）A.一直打開B.一直關(guān)閉C.中途打開一次D.隨意操作20.以下哪種餡料不適合包在饅頭中？（）A.豆沙B.肉餡C.奶油D.韭菜雞蛋第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.饅頭制作的基本工藝流程包括______、______、醒發(fā)、______。2.常用的饅頭膨松劑有______和______。3.面粉中的主要成分是______，它是饅頭形成結(jié)構(gòu)和口感的關(guān)鍵。4.揉面的手法有______、______、______等。5.饅頭的營養(yǎng)價(jià)值主要包括提供______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。1.簡述饅頭發(fā)酵的原理。2.怎樣判斷饅頭蒸熟了？3.制作饅頭時(shí)，如何防止饅頭出現(xiàn)干裂現(xiàn)象？4.對于饅頭的保存，有哪些注意事項(xiàng)？（三）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作饅頭時(shí)，按照常規(guī)方法進(jìn)行了面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)等步驟，然后放入蒸籠蒸制。但蒸好后發(fā)現(xiàn)饅頭表面有許多小氣孔，口感也不夠細(xì)膩。問題：請分析小李制作的饅頭出現(xiàn)問題的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（四）操作題（共15分）答題要求：請根據(jù)以下材料，完成饅頭制作的操作步驟。材料：中筋面粉500克、酵母5克、白糖1勺、水適量。操作步驟：1.寫出制作饅頭的具體步驟。2.說明每個(gè)步驟的注意事項(xiàng)。（五）創(chuàng)新題（共5分）答題要求：請發(fā)揮你的創(chuàng)意，提出一種新穎的饅頭制作方法或口味搭配，并簡要說明制作要點(diǎn)。答案：1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.B8.C9.B10.D11.D12.C13.C14.A15.C16.A17.B18.D19.B20.C填空題答案：1.面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、蒸制2.小蘇打、酵母3.淀粉4.揉、摔、揣5.碳水化合物、蛋白質(zhì)簡答題答案：1.酵母在適宜溫度和濕度下，分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，從而達(dá)到發(fā)酵目的。2.用手指按壓饅頭，凹痕能迅速回彈，說明饅頭已蒸熟。3.揉面要充分，醒發(fā)濕度要適宜，蒸制時(shí)火候和時(shí)間要恰當(dāng)?shù)取?.放通風(fēng)干燥處，避免受潮，可密封保存，盡快食用等。材料分析題答案：可能原因是發(fā)酵過度或醒發(fā)過度。改進(jìn)措施：控制好發(fā)酵和醒發(fā)的時(shí)間及溫度，觀察面團(tuán)狀態(tài)，避免過度發(fā)酵。操作題答案：步驟：先將酵母用溫水化開，加入白糖攪拌均勻。面粉倒入盆中，加入酵母糖水，再加入適量水揉成光滑面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大。取出面團(tuán)揉勻排氣，分成小劑子，揉成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)。醒發(fā)好后開火蒸15-