2025年中職（農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)）食品pH值檢測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品的pH值通常呈酸性？A.牛奶B.饅頭C.蘇打水D.菠菜2.食品pH值檢測(cè)對(duì)于食品加工的重要意義不包括以下哪一項(xiàng)？A.影響食品的口感B.決定食品的顏色C.影響食品的保質(zhì)期D.反映食品的品質(zhì)3.測(cè)定食品pH值時(shí)，常用的電極是？A.玻璃電極B.鉑電極C.銀電極D.銅電極4.以下哪種食品pH值可能接近中性？A.檸檬B.豆腐C.可樂D.酸奶5.食品pH值的變化可能會(huì)導(dǎo)致食品中的微生物生長情況改變，一般來說，pH值較低時(shí)有利于哪種微生物生長？A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.放線菌6.檢測(cè)食品pH值時(shí)，樣品的處理正確的是？A.直接將食品放入pH計(jì)測(cè)量B.取適量食品研磨后加蒸餾水制成均勻溶液測(cè)量C.用濃硫酸處理后測(cè)量D.高溫加熱后測(cè)量7.以下哪種食品pH值相對(duì)較高？A.蘋果汁B.橙汁C.葡萄汁D.胡蘿卜汁8.食品pH值檢測(cè)過程中，校準(zhǔn)pH計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液一般不包括？A.pH4.00B.pH6.86C.pH9.18D.pH12.459.當(dāng)食品pH值處于什么范圍時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝固的現(xiàn)象？A.pH2-4B.pH4-6C.pH6-8D.pH8-1010.以下哪種食品pH值可能會(huì)因發(fā)酵而降低？A.面包B.臘肉C.大米D.雞蛋11.食品pH值檢測(cè)時(shí)，讀數(shù)應(yīng)在pH計(jì)顯示穩(wěn)定后讀取，一般穩(wěn)定時(shí)間為？A.10秒B.30秒C.1分鐘D.2分鐘12.哪種食品的pH值會(huì)因添加酸性物質(zhì)而降低？A.加醋涼拌的黃瓜B.水煮玉米C.清蒸魚D.白米飯13.檢測(cè)食品pH值時(shí)，若樣品溶液有顏色，可能會(huì)對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生干擾，可采用的消除干擾方法是？A.過濾B.離心C.加掩蔽劑D.加熱14.以下哪種食品pH值可能會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長而升高？A.新鮮草莓B.腌制咸菜C.罐裝番茄D.速凍水餃15.食品pH值與食品的風(fēng)味密切相關(guān)，一般pH值在什么范圍時(shí)食品風(fēng)味較好？A.pH3-7B.pH7-9C.pH9-11D.pH11-1316.測(cè)定食品pH值時(shí)，若發(fā)現(xiàn)測(cè)量結(jié)果不準(zhǔn)確，可能的原因不包括？A.pH計(jì)未校準(zhǔn)B.樣品未充分混勻C.電極損壞D.測(cè)量時(shí)環(huán)境溫度過高17.哪種食品pH值可能會(huì)因烹飪過程中的化學(xué)反應(yīng)而改變？A.油炸薯?xiàng)lB.涼拌海帶絲C.水煮毛豆D.清炒白菜18.以下哪種食品pH值可能會(huì)因添加堿性物質(zhì)而升高？A.發(fā)面饅頭B.涼拌豆芽C.清蒸茄子D.水煮花生19.食品pH值檢測(cè)對(duì)于食品質(zhì)量控制的作用不包括？A.保證食品口感一致B.防止食品變質(zhì)C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)20.當(dāng)食品pH值處于什么范圍時(shí)，可能會(huì)抑制酶的活性？A.pH2-4B.pH4-6C.pH6-8D.pH8-10第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.食品pH值是指食品中氫離子濃度的______。2.常用的食品pH值檢測(cè)方法有______和______。3.食品pH值的變化會(huì)影響食品的______、______和______等。4.校準(zhǔn)pH計(jì)時(shí)，應(yīng)選擇與樣品pH值接近的______進(jìn)行校準(zhǔn)。5.食品pH值檢測(cè)時(shí)，樣品應(yīng)盡量______，以減少測(cè)量誤差。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述食品pH值檢測(cè)的基本步驟。2.說明食品pH值對(duì)食品品質(zhì)的影響。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品加工廠生產(chǎn)的一種果汁飲料，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，部分消費(fèi)者反映口感變差。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該果汁飲料的pH值發(fā)生了變化。原來剛生產(chǎn)時(shí)pH值為3.8，現(xiàn)在變?yōu)?.5。問題：1.分析該果汁飲料pH值升高可能的原因。（7分）2.pH值升高對(duì)該果汁飲料品質(zhì)可能產(chǎn)生哪些影響？（8分）五、綜合應(yīng)用題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際情況回答問題。某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一種新型的發(fā)酵豆制品。在生產(chǎn)過程中，需要控制產(chǎn)品的pH值以保證產(chǎn)品質(zhì)量。問題：1.簡述在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，如何通過控制pH值來保證產(chǎn)品質(zhì)量。（8分）2.若產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中pH值發(fā)生變化，可能會(huì)出現(xiàn)哪些問題？應(yīng)如何解決？（7分）答案：1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.D8.D9.A10.A11.B12.A13.C14.B15.A16.D17.A18.A19.C20.A二、1.負(fù)對(duì)數(shù)2.比色法、電位法3.口感、色澤、保質(zhì)期4.標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液5.均勻三、1.基本步驟：首先準(zhǔn)備好pH計(jì)并校準(zhǔn)，選擇合適的電極。然后取適量食品樣品，可研磨后加蒸餾水制成均勻溶液。將電極插入樣品溶液中，等待pH計(jì)顯示穩(wěn)定后讀取數(shù)值。2.對(duì)食品品質(zhì)的影響：影響口感，不同pH值食品口感不同；影響色澤，可能導(dǎo)致食品變色；影響微生物生長，不同pH值利于不同微生物生長從而影響保質(zhì)期；影響酶活性，進(jìn)而影響食品的化學(xué)反應(yīng)和品質(zhì)。四、1.可能原因：果汁中的成分與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致酸性物質(zhì)減少；微生物生長消耗了果汁中的酸性成分；儲(chǔ)存過程中可能有堿性物質(zhì)混入。2.影響：口感可能變得不如原來清爽，酸味減弱；色澤可能發(fā)生變化；微生物更容易生長繁殖，導(dǎo)致保質(zhì)期縮短；可能會(huì)出現(xiàn)沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。五、1.在發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過程中，通過控制發(fā)酵條件來控制pH值。如在發(fā)酵初期，適當(dāng)調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境的酸堿度，提供適宜的pH值有利于有益微生物生長。在發(fā)酵過程中，定期檢測(cè)pH值，根據(jù)變化適量添加酸性或堿性物質(zhì)進(jìn)行調(diào)整，保證發(fā)酵過程穩(wěn)定進(jìn)行，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.若產(chǎn)品在儲(chǔ)