2025年大學本科（食品科學與工程）食品添加劑應用試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品中，可抑制微生物生長繁殖，延長貨架期？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色2.能使食品具有酸味，調(diào)節(jié)食品酸度，增強酸味口感的食品添加劑是（）。A.乳酸B.碳酸鈉C.甜蜜素D.阿斯巴甜3.常用于烘焙食品中，能使面團膨脹、松軟，改善面包等組織結構的食品添加劑是（）。A.淀粉酶B.膨松劑C.增稠劑D.抗氧化劑4.以下哪種食品添加劑可用于防止油脂氧化酸敗，保持食品風味和品質(zhì)？（）A.維生素CB.檸檬黃C.山梨酸鉀D.糖精鈉5.能賦予食品色澤，使其外觀更具吸引力的食品添加劑是（）。A.日落黃B.木糖醇C.呈味核苷酸二鈉D.三聚磷酸鈉6.用于調(diào)節(jié)食品滲透壓，控制微生物生長，保持食品水分的食品添加劑是（）。A.食鹽B.味精C.丙二醇D.紅曲紅7.可使食品具有鮮味，增強食品風味的食品添加劑是（）。A.谷氨酸鈉B.胭脂紅C.碳酸鈣D.EDTA二鈉8.常用于乳制品中，防止蛋白質(zhì)凝固沉淀，保持產(chǎn)品穩(wěn)定性的食品添加劑是（）。A.單，雙甘油脂肪酸酯B.苯丙氨酸C.赤蘚糖醇D.硫酸鈣9.能抑制食品中酶的活性，防止食品變質(zhì)的食品添加劑是（）。A.二氧化硫B.亮藍C.丙酸鈣D.辣椒紅10.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地，使其具有更好的口感和穩(wěn)定性？（）A.瓜爾膠B.咖啡因C.新紅D.丁基羥基茴香醚11.用于食品保鮮，抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌生長的食品添加劑是（）。A.對羥基苯甲酸乙酯B.莧菜紅C.富馬酸D.木糖醇12.能使食品具有清涼的甜味，常用于飲料等產(chǎn)品的食品添加劑是（）。A.甜蜜素B.薄荷腦C.檸檬酸鈉D.誘惑紅13.常用于肉類罐頭中，防止肉類變色、變味，保持良好色澤和風味的食品添加劑是（）。A.亞硝酸鉀B.梔子黃C.異抗壞血酸鈉D.甘草酸銨14.可作為食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，廣泛應用于食品工業(yè)的是（）。A.阿拉伯膠B.糖精C.脫氫乙酸D.辣椒素15.能防止食品在儲存和加工過程中發(fā)生褐變，保持食品色澤的食品添加劑是（）。A.亞硫酸鈉B.亮藍鋁色淀C.檸檬酸三鈉D.特丁基對苯二酚16.用于調(diào)節(jié)食品的pH值，改善食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性的食品添加劑是（）。A.磷酸B.阿斯巴甜C.葉綠素銅鈉D.雙乙酸鈉17.可使食品具有特殊的香味，常用于香精香料中的食品添加劑是（）。A.香蘭素B.檸檬黃鋁色淀C.乳酸鏈球菌素D.乙二胺四乙酸二鈉18.常用于糕點、餅干等食品中，能防止油脂氧化酸敗，延長產(chǎn)品保質(zhì)期的食品添加劑是（）。A.丁基羥基茴香醚B.二氧化鈦C.檸檬酸D.脫氫乙酸19.能抑制食品中的微生物生長，同時具有一定抗氧化作用的食品添加劑是（）。A.山梨酸鉀B.焦糖色C.三聚磷酸鈉D.呈味核苷酸二鈉20.用于改善食品的色澤和風味，同時具有一定防腐作用的食品添加劑是（）。A.紅曲紅B.阿斯巴甜C.丙酸鈣D.谷氨酸鈉第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。每空1分。1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.常用的防腐劑有______、______等。3.食品增稠劑可分為______、______等類型。4.抗氧化劑能防止食品中的______、______等成分氧化。5.食用色素可分為______和______兩大類。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品添加劑的作用。（5分）2.列舉三種常見的甜味劑，并說明其特點。（7分）3.食品添加劑使用時應遵循哪些原則？（8分）（三）論述題（共15分）答題要求：結合所學知識，詳細論述相關內(nèi)容。論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及發(fā)展趨勢。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，該飲料中微生物超標，同時色澤也發(fā)生了變化。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了一種新型的甜味劑，但未按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，且在儲存過程中未采取適當?shù)谋ｕr措施。問題：1.請分析該飲料變質(zhì)的可能原因。（5分）2.針對該問題，提出相應的改進措施。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，分析并回答問題。案例：某品牌火腿腸在市場上銷售一段時間后，被消費者投訴口感變差，有異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該火腿腸在生產(chǎn)過程中過量使用了一種防腐劑，導致產(chǎn)品風味改變。問題：1.從食品添加劑應用的角度分析該案例中存在的問題。（2分）2.如何避免類似問題的發(fā)生？（3分）答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A11.A12.A13.C14.A15.A16.A17.A18.A19.A20.A填空題答案：1.天然食品添加劑；人工合成食品添加劑2.苯甲酸鈉；山梨酸鉀3.天然增稠劑；合成增稠劑4.油脂；色素5.天然色素；人工合成色素簡答題答案：1.食品添加劑的作用包括防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期；改善食品的感官性狀，提高食品的品質(zhì)和吸引力；有利于食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和自動化；滿足其他特殊需要，如營養(yǎng)強化等。2.常見甜味劑如蔗糖，是最常用的甜味劑，甜度適中，來源廣泛；甜蜜素，甜度高，成本低，但過量使用可能有不良影響；阿斯巴甜，甜度高，熱量低，適合糖尿病患者等，但對苯丙酮尿癥患者禁用。3.食品添加劑使用應遵循的原則有：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用；食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。論述題答案：略材料分析題答案：1.飲料變質(zhì)原因可能是新型甜味劑未按規(guī)定使用，影響了產(chǎn)品穩(wěn)定性，導致微生物容易生長繁殖；未采取適當保鮮措施，加速了微生物生長和色澤變化。2.改進措施：嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加甜味劑；加強生產(chǎn)過程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量；優(yōu)化儲存條