PAGE培訓(xùn)基地伙食管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)培訓(xùn)基地伙食管理，保障培訓(xùn)學(xué)員及工作人員的飲食安全與健康，提高伙食質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)營，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本培訓(xùn)基地內(nèi)所有食堂的伙食管理工作，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣、人員管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味適宜、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的餐飲服務(wù)，滿足不同人員的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)過程控制，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)了解學(xué)員及工作人員的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等進(jìn)行綜合評(píng)估，定期更新名錄。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。（二）采購流程1.食堂根據(jù)培訓(xùn)學(xué)員及工作人員的就餐人數(shù)、食譜安排等，制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.采購人員按照采購計(jì)劃，向供應(yīng)商下達(dá)采購訂單。采購訂單應(yīng)詳細(xì)注明食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等信息。3.供應(yīng)商按照采購訂單要求，按時(shí)、按質(zhì)、按量將食材送達(dá)培訓(xùn)基地。采購人員在收貨時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致，并進(jìn)行驗(yàn)收。4.驗(yàn)收合格的食材，采購人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。入庫單應(yīng)注明食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、入庫時(shí)間、供應(yīng)商名稱等信息。驗(yàn)收不合格的食材，采購人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨，并做好記錄。（三）采購質(zhì)量控制1.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇食材，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。對(duì)采購的食材進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.加強(qiáng)對(duì)采購過程的監(jiān)督，防止采購人員收受供應(yīng)商賄賂、回扣等不正當(dāng)行為。對(duì)違反規(guī)定的采購人員，將依法依規(guī)進(jìn)行處理。三、食材儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。2.對(duì)入庫的食材進(jìn)行分類存放，按照食材的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理和查找。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.建立食材庫存管理制度，定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止積壓浪費(fèi)。（二）儲(chǔ)存條件1.各類食材應(yīng)根據(jù)其特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。2.冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定。四、食品加工制作管理（一）加工流程1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照一洗、二浸、三燙、四炒的順序加工食材。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。2.烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，中心溫度不低于70℃。對(duì)易腐食材應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長時(shí)間存放。3.根據(jù)學(xué)員及工作人員的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配食材，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)定期更新，保證飲食的多樣性。（二）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。（三）餐飲具清洗消毒1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存。五、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于1兩百克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。（二）留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、人員管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）考核管理1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)其工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，激勵(lì)工作人員提高工作積極性和責(zé)任心。2.考核內(nèi)容包括工作紀(jì)律、工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面?？己朔绞娇刹捎萌粘z查、定期考核、學(xué)員及工作人員滿意度調(diào)查等多種形式。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，定期進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。3.加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無雜物堆積。（二）衛(wèi)生檢查1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、食品加工操作間、餐飲具清洗消毒區(qū)域、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)包括食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、醫(yī)務(wù)人員等人員。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門