營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評價技術(shù)指南【模板】一、引言隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建成為了社會關(guān)注的焦點。營養(yǎng)健康食堂不僅能夠為就餐者提供科學(xué)合理的飲食，還能在一定程度上促進公眾養(yǎng)成良好的飲食習慣，預(yù)防和控制慢性疾病。本技術(shù)指南旨在為各類食堂創(chuàng)建營養(yǎng)健康食堂提供全面、系統(tǒng)的技術(shù)指導(dǎo)，并為其評價提供科學(xué)、客觀的標準。二、適用范圍本指南適用于各類企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)等的食堂，以及其他向特定人群提供餐飲服務(wù)的場所。三、術(shù)語和定義1.營養(yǎng)健康食堂：指在食堂的規(guī)劃、建設(shè)、運營和管理過程中，遵循營養(yǎng)科學(xué)原理，以提供營養(yǎng)均衡、健康美味的餐飲為目標，具備完善的管理制度、專業(yè)的人員配備、科學(xué)的食譜設(shè)計和規(guī)范的操作流程的食堂。2.營養(yǎng)均衡：指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，能滿足就餐者不同年齡、性別、勞動強度等生理狀況及健康需求。3.食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。四、創(chuàng)建要求（一）組織管理1.成立管理小組食堂應(yīng)成立由食堂負責人、營養(yǎng)師、廚師長等相關(guān)人員組成的營養(yǎng)健康食堂管理小組，明確各成員的職責和分工，定期召開會議，研究解決營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建和運營過程中的問題。2.制定管理制度制定涵蓋食品安全、營養(yǎng)管理、人員培訓(xùn)、成本控制等方面的管理制度，確保食堂運營的規(guī)范化和標準化。同時，建立健全監(jiān)督考核機制，加強對制度執(zhí)行情況的檢查和評估。3.人員配備配備具有專業(yè)資質(zhì)的營養(yǎng)師，負責食譜設(shè)計、營養(yǎng)評估、營養(yǎng)宣傳等工作。營養(yǎng)師應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和技能，熟悉營養(yǎng)科學(xué)原理和膳食指南。加強廚師和服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高他們的營養(yǎng)知識水平和服務(wù)意識。廚師應(yīng)掌握基本的營養(yǎng)搭配原則，能夠根據(jù)食譜要求進行烹飪操作；服務(wù)人員應(yīng)能夠為就餐者提供營養(yǎng)咨詢和建議。（二）場所與設(shè)施1.食堂布局食堂的布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、廚房加工區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮、通風良好，設(shè)置足夠的餐桌椅，為就餐者提供舒適的就餐環(huán)境。2.廚房設(shè)施配備先進的廚房設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設(shè)備等，確保食品加工的高效、安全和衛(wèi)生。廚房應(yīng)設(shè)置專門的清洗、消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。3.儲存設(shè)施設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，分別用于儲存不同類型的食品。倉庫應(yīng)保持干燥、通風、整潔，定期進行清理和消毒。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。（三）食品采購與儲存1.采購管理建立嚴格的食品采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源可追溯。優(yōu)先采購新鮮、天然、無污染的食材，減少加工食品和高鹽、高糖、高脂肪食品的采購。2.儲存管理食品入庫前應(yīng)進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行存放。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品，確保食品質(zhì)量安全。（四）食譜設(shè)計與營養(yǎng)搭配1.食譜制定原則遵循營養(yǎng)均衡的原則，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求，合理搭配食物種類和數(shù)量，確保食譜中包含谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等各類食物。注重食物的多樣性，每周食譜應(yīng)盡量不重復(fù)，以滿足就餐者的口味需求。控制食物的油、鹽、糖攝入量，減少油炸、油煎、腌制等不健康烹飪方式的使用。2.食譜制定流程營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動強度等因素，結(jié)合季節(jié)特點和食材供應(yīng)情況，制定每周食譜。食譜制定完成后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行審核，確保食譜的科學(xué)性和合理性。審核通過后，將食譜公布在食堂顯眼位置，方便就餐者了解。（五）食品加工與烹飪1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工前應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程中應(yīng)注意控制加工時間和溫度，確保食品熟透。2.烹飪方式選擇優(yōu)先選擇蒸、煮、燉、烤等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎等不健康烹飪方式的使用?？刂婆腼冞^程中的油、鹽、糖用量，根據(jù)食譜要求準確調(diào)味，避免過度調(diào)味。（六）營養(yǎng)宣傳與教育1.宣傳內(nèi)容利用食堂的宣傳欄、電子顯示屏等渠道，宣傳營養(yǎng)健康知識，如膳食指南、食物營養(yǎng)成分、健康飲食誤區(qū)等。定期發(fā)布食堂的食譜和營養(yǎng)分析信息，讓就餐者了解所食用食物的營養(yǎng)成分和健康價值。2.教育活動舉辦營養(yǎng)健康講座、培訓(xùn)等活動，邀請專業(yè)的營養(yǎng)師或?qū)＜覟榫筒驼咧v解營養(yǎng)知識和健康飲食方法。開展營養(yǎng)知識競賽、健康飲食評選等活動，提高就餐者的參與度和積極性，促進他們養(yǎng)成良好的飲食習慣。五、評價指標與方法（一）評價指標體系1.組織管理指標管理小組的成立及運行情況，包括會議召開頻率、問題解決情況等。管理制度的完善程度和執(zhí)行情況，如食品安全管理制度、營養(yǎng)管理制度等。人員配備情況，包括營養(yǎng)師的資質(zhì)和數(shù)量、廚師和服務(wù)人員的培訓(xùn)情況等。2.場所與設(shè)施指標食堂的布局合理性，如功能區(qū)域劃分是否清晰、就餐環(huán)境是否舒適等。廚房設(shè)施和儲存設(shè)施的配備情況，如設(shè)備的先進性、衛(wèi)生狀況等。3.食品采購與儲存指標食品采購制度的執(zhí)行情況，如供應(yīng)商的選擇、索證索票情況等。食品儲存管理情況，如食品的分類存放、保質(zhì)期管理等。4.食譜設(shè)計與營養(yǎng)搭配指標食譜的營養(yǎng)均衡性，如食物種類的搭配、營養(yǎng)素的含量等。食譜的多樣性和合理性，如每周食譜的重復(fù)情況、季節(jié)適應(yīng)性等。5.食品加工與烹飪指標食品加工操作的規(guī)范性，如生熟分開、加工時間和溫度控制等。烹飪方式的健康性，如油炸、油煎等不健康烹飪方式的使用比例。6.營養(yǎng)宣傳與教育指標營養(yǎng)宣傳內(nèi)容的豐富性和準確性，如宣傳欄的更新頻率、電子顯示屏的信息發(fā)布情況等。營養(yǎng)教育活動的開展情況，如講座、培訓(xùn)的舉辦次數(shù)、參與人數(shù)等。（二）評價方法1.資料審查查閱食堂的相關(guān)管理制度、文件、記錄等資料，了解食堂的組織管理、食品采購、食譜設(shè)計等方面的情況。檢查人員的資質(zhì)證書、培訓(xùn)記錄等，核實人員配備和培訓(xùn)情況。2.現(xiàn)場檢查實地檢查食堂的場所與設(shè)施，包括食堂的布局、廚房設(shè)備、儲存設(shè)施等，評估其衛(wèi)生狀況和運行情況。觀察食品加工與烹飪過程，檢查操作規(guī)范和烹飪方式是否符合要求。3.問卷調(diào)查設(shè)計針對就餐者的問卷調(diào)查，了解他們對食堂的滿意度、營養(yǎng)知識的掌握程度、飲食習慣等情況。對調(diào)查結(jié)果進行統(tǒng)計分析，評估食堂在營養(yǎng)宣傳與教育方面的效果。4.營養(yǎng)分析抽取食堂的部分食譜進行營養(yǎng)分析，計算食譜中各類營養(yǎng)素的含量，評估食譜的營養(yǎng)均衡性。對食堂提供的食品進行抽樣檢測，分析其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標，確保食品質(zhì)量安全。（三）評價等級劃分根據(jù)評價指標體系和評價方法，將營養(yǎng)健康食堂的評價等級分為優(yōu)秀、良好、合格和不合格四個等級。具體劃分標準如下：1.優(yōu)秀：各項評價指標得分均達到較高水平，在組織管理、場所與設(shè)施、食品采購與儲存、食譜設(shè)計與營養(yǎng)搭配、食品加工與烹飪、營養(yǎng)宣傳與教育等方面表現(xiàn)突出，能夠為就餐者提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)健康餐飲服務(wù)。2.良好：大部分評價指標得分較高，基本符合營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建要求，但在個別方面存在一些不足，需要進一步改進和完善。3.合格：評價指標得分達到基本要求，能夠滿足營養(yǎng)健康食堂的基本標準，但在多個方面存在一定的問題，需要加強管理和改進。4.不合格：評價指標得分較低，在組織管理、食品安全、營養(yǎng)搭配等方面存在嚴重問題，無法為就餐者提供安全、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)，需要限期整改。六、持續(xù)改進1.結(jié)果反饋與分析評價結(jié)束后，應(yīng)及時將評價結(jié)果反饋給食堂管理部門和相關(guān)人員。管理部門應(yīng)組織人員對評價結(jié)果進行深入分析，找出存在的問題和不足，制定針對性的改進措施。2.改進措施的實施根據(jù)分析結(jié)果，明確改進的目標、責任人和時間節(jié)點，確保改進措施得到有效實施。在改進過程中，應(yīng)加強監(jiān)督和檢查，及時調(diào)整改進方案。3.效果評估與再改進定期對改進措施的實施效果進行評估，檢查問題是否得到解決。如果效果不理想，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整改進措施，形成持續(xù)改進的良性循環(huán)。七、附錄1.營養(yǎng)健康食堂評價指標體系及評分標準|一級指標|二級指標|評分標準|分值||---|---|---|---||組織管理|管理小組|管理小組健全，定期召開會議，有效解決問題，得[X]分；會議召開不及時或問題解決不力，酌情扣分|[X]|||管理制度|管理制度完善，執(zhí)行嚴格，得[X]分；制度不完善或執(zhí)行不到位，酌情扣分|[X]|||人員配備|按要求配備專業(yè)營養(yǎng)師，廚師和服務(wù)人員培訓(xùn)到位，得[X]分；人員配備不足或培訓(xùn)不達標，酌情扣分|[X]||場所與設(shè)施|食堂布局|布局合理，功能區(qū)域劃分清晰，就餐環(huán)境舒適，得[X]分；布局不合理或就餐環(huán)境差，酌情扣分|[X]|||廚房設(shè)施|廚房設(shè)備先進，衛(wèi)生狀況良好，得[X]分；設(shè)備陳舊或衛(wèi)生不達標，酌情扣分|[X]|||儲存設(shè)施|儲存設(shè)施完善，食品分類存放，管理規(guī)范，得[X]分；儲存設(shè)施不完善或管理混亂，酌情扣分|[X]||食品采購與儲存|采購管理|采購制度執(zhí)行嚴格，供應(yīng)商資質(zhì)合格，索證索票齊全，得[X]分；采購制度執(zhí)行不力或索證索票不全，酌情扣分|[X]|||儲存管理|食品儲存規(guī)范，分類存放，保質(zhì)期管理嚴格，得[X]分；儲存不規(guī)范或存在過期食品，酌情扣分|[X]||食譜設(shè)計與營養(yǎng)搭配|食譜制定原則|食譜遵循營養(yǎng)均衡原則，食物種類多樣，油鹽糖控制合理，得[X]分；食譜營養(yǎng)不均衡或食物種類單一，酌情扣分|[X]|||食譜制定流程|食譜制定科學(xué)合理，審核嚴格，公布及時，得[X]分；食譜制定不規(guī)范或?qū)徍瞬粐栏?，酌情扣分|[X]||食品加工與烹飪|加工操作規(guī)范|食品加工操作符合規(guī)范，生熟分開，加工熟透，得[X]分；操作不規(guī)范或存在交叉污染，酌情扣分|[X]|||烹飪方式選擇|優(yōu)先選擇健康烹飪方式，油鹽糖用量控制合理，得[X]分；不健康烹飪方式使用過多或油鹽糖用量超標，酌情扣分|[X]||營養(yǎng)宣傳與教育|宣傳內(nèi)容|宣傳內(nèi)容豐富準確，更新及時，得[X]分；宣傳內(nèi)容單一或更新不及時，酌情扣分|[X]|||教育活動|營養(yǎng)教育活動開展頻繁，參與度高，得[X]分；活動開展少或參與度低，酌情扣分|[X]|2.營養(yǎng)健康食堂調(diào)查問卷示例尊敬的就餐者：您好！為了了解您對食堂的滿意度和營養(yǎng)健康方面的需求，我們特開展此次問卷調(diào)查。請您根據(jù)實際情況填寫，感謝您的支持與配合！1.您對食堂的整體環(huán)境是否滿意？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不滿意E.非常不滿意2.您認為食堂的食物種類是否豐富？A.非常豐富B.豐富C.一般D.不豐富E.非常不豐富3.您對食堂食物的口味是否滿意？A.非常滿意B.滿意C.一般D.不滿意E.非常不滿意4.您是否了解食物的營養(yǎng)成分和健康價值？A.非常了解B.了解一些C.不太了解D.完全不了解5.您是否參加過食堂舉辦的營養(yǎng)健康講座或活動？A.參加過B.沒參加過，但有興趣參加C.沒參加過，也不感興趣6.您對食堂在營養(yǎng)宣傳方面有什么建議？______________________________________________________________________7.您對食堂的其他意見和建議：______________________________________________________________________再次感謝您的參與！3.常見食物營養(yǎng)成分表|食物名稱|能量（千卡）|蛋白質(zhì)（克）|脂肪（克）|碳水化合物（克）|膳食纖維（克）|維生素C（毫克）|鈣（毫克）|鐵（毫克）||---|---|---|---|---|---|---|---|---||大米（精制）|346|7.4|0.8|77.9|0.7|0|13|2.3||小麥粉（精制）|344|11.2|1.5|75.2|2.1|0|31|3.5||玉米（鮮）|106|4|1.2|2