第1篇一、引言餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系到人民群眾的飲食安全和身體健康。為了保障上海市餐飲業(yè)的健康發(fā)展，確保食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，特制定本管理制度大全。二、組織架構(gòu)與管理職責(zé)1.餐飲安全管理組織架構(gòu)（1）餐飲安全管理委員會：負(fù)責(zé)制定、修訂餐飲安全管理制度，監(jiān)督、檢查餐飲安全管理工作，協(xié)調(diào)解決餐飲安全重大問題。（2）餐飲安全管理辦公室：負(fù)責(zé)餐飲安全管理的日常工作，組織實(shí)施餐飲安全管理制度，處理餐飲安全投訴。（3）餐飲企業(yè)：負(fù)責(zé)落實(shí)餐飲安全管理制度，確保食品安全。2.管理職責(zé)（1）餐飲安全管理委員會職責(zé)：-制定、修訂餐飲安全管理制度；-監(jiān)督、檢查餐飲安全管理工作；-協(xié)調(diào)解決餐飲安全重大問題；-定期向市食品安全監(jiān)管部門報告餐飲安全管理工作情況。（2）餐飲安全管理辦公室職責(zé)：-組織實(shí)施餐飲安全管理制度；-監(jiān)督、檢查餐飲企業(yè)食品安全管理情況；-處理餐飲安全投訴；-向餐飲安全管理委員會報告餐飲安全管理工作情況。（3）餐飲企業(yè)職責(zé)：-落實(shí)餐飲安全管理制度；-配合餐飲安全管理辦公室的監(jiān)督檢查；-加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)；-定期自查，確保食品安全。三、餐飲安全管理制度1.食品原料采購與驗(yàn)收制度（1）采購原則：采購食品原料應(yīng)選用合法、合格的生產(chǎn)商和供應(yīng)商，確保食品原料質(zhì)量安全。（2）采購要求：采購食品原料應(yīng)查驗(yàn)相關(guān)證明文件，如生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等。（3）驗(yàn)收要求：驗(yàn)收食品原料應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不符合要求的原料不得入庫。2.食品加工制作制度（1）加工場所要求：加工場所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、防蠅、防鼠、防蟲。（2）加工設(shè)備要求：加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。（3）加工操作要求：加工操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，操作過程應(yīng)規(guī)范，防止交叉污染。3.食品儲存管理制度（1）儲存場所要求：儲存場所應(yīng)清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。（2）儲存要求：食品儲存應(yīng)按照食品類別、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。（3）冷藏冷凍要求：冷藏冷凍食品應(yīng)使用專用設(shè)備，確保溫度適宜，防止食品變質(zhì)。4.食品銷售與服務(wù)制度（1）銷售要求：銷售食品應(yīng)保證食品質(zhì)量，不得銷售過期、變質(zhì)、摻假等不合格食品。（2）服務(wù)要求：提供餐飲服務(wù)時，應(yīng)確保食品衛(wèi)生，防止交叉污染。（3）投訴處理要求：餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立投訴渠道，及時處理消費(fèi)者投訴。5.員工培訓(xùn)與考核制度（1）培訓(xùn)內(nèi)容：員工培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等。（2）考核要求：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行考核，確保員工具備必要的食品安全知識和操作技能。6.食品安全自查制度（1）自查內(nèi)容：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對食品安全管理情況進(jìn)行自查，包括采購、加工、儲存、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)。（2）自查要求：自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。7.食品安全事故報告與處理制度（1）報告要求：餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。（2）處理要求：餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門調(diào)查處理食品安全事故，及時采取措施控制事故影響。四、附則1.本制度適用于上海市所有餐飲企業(yè)。2.餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)本制度制定具體的實(shí)施方案，并報餐飲安全管理辦公室備案。3.本制度由上海市餐飲安全管理委員會負(fù)責(zé)解釋。4.本制度自發(fā)布之日起施行。五、結(jié)語上海餐飲安全管理制度大全的制定，旨在加強(qiáng)上海市餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾飲食安全。餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真貫徹落實(shí)本制度，確保食品安全，為消費(fèi)者提供健康、安全的餐飲服務(wù)。同時，政府部門也應(yīng)加強(qiáng)對餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查，共同維護(hù)食品安全，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。第2篇一、總則1.1為確保上海市餐飲服務(wù)食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本制度。1.2本制度適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位（以下簡稱餐飲服務(wù)單位）。1.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。二、食品安全責(zé)任2.1餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人對本單位的食品安全全面負(fù)責(zé)。2.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。2.3食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，經(jīng)過培訓(xùn)合格后上崗。2.4餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任制，明確各部門、各崗位的食品安全責(zé)任，落實(shí)食品安全措施。三、食品采購與儲存3.1食品采購3.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)從具有合法經(jīng)營資格的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品。3.1.2采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等合法證明文件。3.1.3采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購來源不明、過期、變質(zhì)、污染的食品。3.2食品儲存3.2.1食品儲存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲、防蠅。3.2.2食品應(yīng)按照種類、品種分別存放，不得混放。3.2.3食品儲存溫度應(yīng)符合要求，生食、熟食應(yīng)分開存放。3.2.4食品儲存期限不得超過保質(zhì)期。四、食品加工與制作4.1食品加工與制作場所4.1.1食品加工與制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲、防蠅。4.1.2食品加工與制作場所應(yīng)設(shè)置合理的布局，防止交叉污染。4.2食品加工與制作人員4.2.1食品加工與制作人員應(yīng)持有健康證明，保持個人衛(wèi)生。4.2.2食品加工與制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。4.3食品加工與制作過程4.3.1食品加工與制作過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，防止食品污染。4.3.2食品加工與制作過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。4.3.3食品加工與制作過程中，應(yīng)避免交叉污染。五、餐飲具清洗消毒5.1餐飲具清洗消毒5.1.1餐飲具應(yīng)使用清潔的水進(jìn)行清洗。5.1.2餐飲具清洗后，應(yīng)進(jìn)行消毒處理。5.1.3消毒后的餐飲具應(yīng)保持清潔、干燥。5.2餐飲具儲存5.2.1餐飲具儲存場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。5.2.2餐飲具應(yīng)按照種類、品種分別存放，不得混放。六、食品安全事故處理6.1食品安全事故報告6.1.1餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)食品安全事故時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。6.1.2食品安全事故報告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、原因、涉及人數(shù)、危害程度等信息。6.2食品安全事故調(diào)查6.2.1食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理。6.2.2調(diào)查處理過程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極配合，提供相關(guān)資料。6.3食品安全事故處理6.3.1食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法對食品安全事故進(jìn)行處理。6.3.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照要求，采取整改措施，消除食品安全隱患。七、監(jiān)督檢查7.1食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)督檢查。7.2監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：7.2.1食品安全管理制度建立和落實(shí)情況；7.2.2食品采購、儲存、加工、制作、銷售過程是否符合食品安全要求；7.2.3食品安全管理人員配備和培訓(xùn)情況；7.2.4食品安全事故處理情況。7.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料。八、附則8.1本制度自發(fā)布之日起施行。8.2本制度由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。8.3本制度未盡事宜，按照國家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。---以上內(nèi)容為《上海餐飲安全管理制度大全》的概要，實(shí)際制度內(nèi)容可能更為詳細(xì)，涉及更多具體條款和操作規(guī)范。本制度旨在為餐飲服務(wù)單位提供食品安全管理的指導(dǎo)，確保食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益。第3篇一、總則第一條為保障人民群眾飲食安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合上海市實(shí)際情況，制定本制度。第二條本制度適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店、食堂承包經(jīng)營單位等。第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。二、食品安全責(zé)任制度第四條餐飲服務(wù)單位法定代表人或者負(fù)責(zé)人為本單位食品安全第一責(zé)任人，對食品安全工作全面負(fù)責(zé)。第五條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)或者配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。第六條食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，取得食品安全管理人員資格證書。第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)明確各崗位食品安全責(zé)任，確保食品安全管理責(zé)任落實(shí)到人。三、食品安全管理制度第八條食品采購制度1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，嚴(yán)禁采購來源不明、質(zhì)量不合格的食品原料。2.采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并保存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。3.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)有明確的進(jìn)貨渠道和批次信息，并建立采購記錄。第九條食品儲存制度1.食品原料應(yīng)當(dāng)分類儲存，生熟分開，防止交叉污染。2.食品原料應(yīng)當(dāng)根據(jù)其性質(zhì)和保存要求，在適宜的溫度和濕度條件下儲存。3.食品儲存區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，定期檢查食品儲存條件，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。第十條食品加工制作制度1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)使用符合衛(wèi)生要求的工具、設(shè)備加工制作食品。2.食品加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。3.食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)持有健康證明，并保持個人衛(wèi)生。第十一條食品銷售制度1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。2.銷售的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過期、變質(zhì)或者不符合衛(wèi)生要求的食品。3.食品銷售過程中，應(yīng)當(dāng)保持食品的清潔和衛(wèi)生。第十二條食品安全檢查制度1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)對食品采購、儲存、加工制作、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。3.發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施予以整改，并記錄整改情況。四、食品安全事故報告和處理制度第十三條餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第十四條食品安全事故報告內(nèi)容包括：1.事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及范圍。2.事故發(fā)生的簡要經(jīng)過。3.事故可能的原因。4.事故已經(jīng)采取的措施。5.事故可能造成的危害。第十五條食品安全事故處理：1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.食品安全事故的處理應(yīng)當(dāng)遵循“四不放過”原則，即不放過責(zé)任人