2026年?duì)I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)與食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)估題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中國(guó)居民膳食指南（2022版）建議成年人每天攝入全谷物和雜豆類(lèi)的推薦量是（）。A.50克B.100克C.150克D.200克2.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝入的必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.賴(lài)氨酸C.脯氨酸D.天冬氨酸3.在評(píng)估老年人營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映其近期營(yíng)養(yǎng)攝入情況？（）A.體重指數(shù)（BMI）B.上臂圍C.體重變化率D.血紅蛋白水平4.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）。A.土壤污染B.水體污染C.食品添加劑使用不當(dāng)D.空氣污染5.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力6.以下哪種食物屬于高嘌呤食物？（）A.玉米B.雞肉C.豆腐D.菠菜7.中國(guó)居民膳食中，脂肪供能占總能量的合理范圍是（）。A.20%-25%B.25%-30%C.30%-35%D.35%-40%8.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E9.在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，"危害識(shí)別"階段的主要任務(wù)是（）。A.確定危害的暴露量B.評(píng)估危害對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)C.識(shí)別食品中可能存在的健康危害D.制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）A.煎炸B.烤制C.蒸煮D.煮沸二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.中國(guó)居民膳食指南推薦的食物種類(lèi)包括（）。A.谷薯類(lèi)B.蔬菜水果類(lèi)C.畜禽魚(yú)蛋類(lèi)D.油脂類(lèi)E.飲料類(lèi)2.以下哪些因素可能導(dǎo)致兒童貧血？（）A.鐵攝入不足B.維生素C缺乏C.紅細(xì)胞生成障礙D.慢性失血E.腸道吸收功能不良3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，以下哪些食品添加劑屬于允許使用的類(lèi)別？（）A.甜蜜素B.味精C.色素D.防腐劑E.砒霜4.膳食纖維的生理功能包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.增加飽腹感D.促進(jìn)鈣吸收E.降低膽固醇水平5.以下哪些食物屬于高鈣食物？（）A.牛奶B.豆制品C.綠葉蔬菜D.堅(jiān)果E.碳酸飲料三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.膳食纖維可以增加腸道氣體產(chǎn)生，因此過(guò)量攝入可能導(dǎo)致腹脹。（）2.肥胖是由于能量攝入長(zhǎng)期超過(guò)能量消耗導(dǎo)致的。（）3.維生素D主要來(lái)源于食物攝入。（）4.食品添加劑使用越多，食品越安全。（）5.老年人由于基礎(chǔ)代謝率降低，因此不需要控制能量攝入。（）6.食品中黃曲霉毒素污染主要發(fā)生在玉米、花生等糧油作物中。（）7.膳食纖維可以延緩糖類(lèi)吸收，有助于控制血糖。（）8.孕婦由于胎兒發(fā)育需求增加，因此需要大量補(bǔ)充鈣和鐵。（）9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述三個(gè)階段。（）10.高鹽飲食會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。2.解釋什么是“食物多樣”，并說(shuō)明其意義。3.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。4.解釋什么是“慢性營(yíng)養(yǎng)缺乏”，并舉例說(shuō)明。5.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要生理功能。五、論述題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，分析當(dāng)前膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及改善措施。2.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在保障公眾健康中的作用及意義。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：中國(guó)居民膳食指南（2022版）建議成年人每天攝入全谷物和雜豆類(lèi)150克，以增加膳食纖維攝入，改善膳食結(jié)構(gòu)。2.B解析：人體必需氨基酸包括賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等8種，而甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸屬于非必需氨基酸。3.C解析：老年人體重變化率是反映近期營(yíng)養(yǎng)攝入情況的敏感指標(biāo)，體重快速下降可能提示營(yíng)養(yǎng)不良。4.C解析：食品中重金屬污染主要來(lái)源于土壤、水體和空氣污染，食品添加劑使用不當(dāng)不會(huì)直接導(dǎo)致重金屬污染。5.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、增強(qiáng)飽腹感等。6.B解析：雞肉屬于高嘌呤食物，而玉米、豆腐、菠菜嘌呤含量較低。7.C解析：中國(guó)居民膳食指南建議脂肪供能占總能量的30%-35%，以維持健康。8.A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，而維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。9.C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步是危害識(shí)別，即確定食品中可能存在的健康危害。10.C解析：蒸煮能較好地保留食物中的維生素，而煎炸、烤制、煮沸會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D、E解析：中國(guó)居民膳食指南推薦的食物種類(lèi)包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋類(lèi)、油脂類(lèi)和飲料類(lèi)，以實(shí)現(xiàn)食物多樣。2.A、B、D、E解析：兒童貧血可能由鐵攝入不足、維生素C缺乏、慢性失血、腸道吸收功能不良等引起，而紅細(xì)胞生成障礙屬于疾病范疇。3.A、B、C、D解析：甜蜜素、味精、色素、防腐劑均屬于允許使用的食品添加劑，而砒霜（黃曲霉毒素）是禁止添加的物質(zhì)。4.A、B、C、E解析：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、增加飽腹感、降低膽固醇，而促進(jìn)鈣吸收是維生素D的功能。5.A、B、C、D解析：牛奶、豆制品、綠葉蔬菜、堅(jiān)果均屬于高鈣食物，而碳酸飲料鈣含量較低。三、判斷題答案與解析1.正確解析：膳食纖維在腸道內(nèi)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體，過(guò)量攝入可能導(dǎo)致腹脹。2.正確解析：肥胖是由于長(zhǎng)期能量正平衡導(dǎo)致的，即攝入超過(guò)消耗。3.錯(cuò)誤解析：維生素D主要來(lái)源于皮膚經(jīng)紫外線照射合成，食物攝入是次要來(lái)源。4.錯(cuò)誤解析：食品添加劑應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)使用，過(guò)量使用可能危害健康。5.錯(cuò)誤解析：老年人雖然基礎(chǔ)代謝率降低，但仍需控制能量攝入，避免肥胖。6.正確解析：黃曲霉毒素易污染玉米、花生等糧油作物。7.正確解析：膳食纖維可以延緩糖類(lèi)吸收，有助于控制餐后血糖。8.正確解析：孕婦由于胎兒發(fā)育需求增加，確實(shí)需要補(bǔ)充鈣和鐵。9.正確解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述三個(gè)階段。10.正確解析：高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉水潴留，增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.中國(guó)居民膳食指南的核心原則答：-食物多樣，谷類(lèi)為主；-多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆；-適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；-少鹽少油，控糖限酒；-吃動(dòng)平衡，健康體重。2.什么是“食物多樣”，其意義答：食物多樣是指每天攝入多種類(lèi)的食物，包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋類(lèi)、奶類(lèi)、大豆類(lèi)、堅(jiān)果等。意義在于確保營(yíng)養(yǎng)素全面均衡攝入，避免營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟答：-危害識(shí)別：確定食品中可能存在的健康危害；-暴露評(píng)估：評(píng)估人群對(duì)危害的暴露量；-風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合危害、暴露和健康效應(yīng)，描述風(fēng)險(xiǎn)特征。4.什么是“慢性營(yíng)養(yǎng)缺乏”，舉例說(shuō)明答：慢性營(yíng)養(yǎng)缺乏是指長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或失衡，導(dǎo)致機(jī)體功能受損，但癥狀不明顯。例如：長(zhǎng)期鐵缺乏可能導(dǎo)致隱性貧血，長(zhǎng)期鈣缺乏可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。5.膳食纖維的主要生理功能答：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；-降低血糖和血脂；-增加飽腹感，有助于控制體重；-吸附腸道有害物質(zhì)，維護(hù)腸道健康。五、論述題答案與解析1.結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，分析當(dāng)前膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及改善措施答：當(dāng)前中國(guó)居民膳食問(wèn)題主要體現(xiàn)在：-谷薯類(lèi)攝入不足，精米白面為主；-蔬菜水果攝入不足，深色蔬菜比例低；-動(dòng)物性食物攝入過(guò)多，特別是紅肉；-飲料類(lèi)攝入增加，含糖飲料消費(fèi)高；-膳食纖維攝入不足。改善措施包括：-推廣全谷物，增加雜糧攝入；-鼓勵(lì)多食蔬菜水果，特別是深色蔬菜；-限制紅肉攝入，增加魚(yú)蝦、禽肉比例；-減少含糖飲料消費(fèi)，推廣健康飲品；-增加膳食纖維攝入，如全谷物、豆類(lèi)、蔬菜等。2.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在保障公眾健康中的作用及意義答：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是保障公