2025年面點(diǎn)廚師考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.制作廣式蓮蓉餡時(shí)，若使用新鮮蓮子，最佳預(yù)處理步驟是：A.直接打漿熬煮B.去皮去芯后浸泡2小時(shí)C.冷凍24小時(shí)后解凍D.蒸制10分鐘后壓泥答案：B2.以下哪種原料可有效降低起酥類面點(diǎn)的吸油率？A.羥丙基二淀粉磷酸酯B.低筋面粉C.木薯淀粉D.谷朊粉答案：A3.智能醒發(fā)箱的溫濕度聯(lián)動(dòng)控制中，當(dāng)面團(tuán)體積膨脹至原體積1.5倍時(shí)，應(yīng)優(yōu)先調(diào)整的參數(shù)是：A.溫度降低3℃B.濕度提高5%C.通風(fēng)頻率增加D.溫度升高2℃答案：C4.制作無糖雜糧饅頭時(shí)，為改善口感需添加的功能性原料是：A.麥芽糖醇B.海藻糖C.抗性糊精D.山梨糖醇答案：C5.傳統(tǒng)京式提漿月餅皮面的關(guān)鍵工藝是：A.熱水燙面后冷置B.糖漿與枧水混合后靜置48小時(shí)C.高筋面粉與低筋面粉1:1混合D.油皮與油酥比例2:1答案：B6.檢測發(fā)酵面團(tuán)成熟度時(shí)，用手指蘸干面粉插入面團(tuán)，若孔洞：A.立即塌陷，說明發(fā)酵不足B.緩慢塌陷，說明發(fā)酵過度C.基本不塌陷，說明成熟D.迅速回彈，說明成熟答案：C7.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與木薯淀粉的最佳配比是：A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C8.以下哪種膨松劑在低溫環(huán)境下仍能持續(xù)產(chǎn)氣？A.生物膨松劑（酵母）B.復(fù)合膨松劑（泡打粉）C.化學(xué)膨松劑（小蘇打）D.物理膨松劑（打發(fā)蛋液）答案：B9.制作麻球時(shí)，若出現(xiàn)表皮開裂、內(nèi)部空心過大的問題，主要原因是：A.油溫過低B.糯米粉筋度過高C.糖油比例失衡D.醒發(fā)時(shí)間不足答案：C10.測定面團(tuán)延伸性時(shí)，使用布拉班德粉質(zhì)儀，若曲線峰值時(shí)間為5分鐘，說明面團(tuán)：A.筋力過弱B.筋力適中C.筋力過強(qiáng)D.需增加水量答案：B11.制作全麥面包時(shí)，為提高面團(tuán)持氣性，應(yīng)添加的改良劑是：A.抗壞血酸B.單甘酯C.酶制劑（木聚糖酶）D.丙酸鈣答案：C12.廣式早茶蝦餃的最佳蒸制時(shí)間（水沸后）是：A.3-4分鐘B.5-6分鐘C.7-8分鐘D.9-10分鐘答案：A13.以下哪種面粉適合制作法式可頌的油酥？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無筋面粉答案：D14.檢測面點(diǎn)制品過氧化值時(shí)，若結(jié)果為0.25g/100g，說明：A.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（≤0.25g/100g）B.需添加抗氧化劑C.已發(fā)生酸敗D.原料新鮮度不足答案：A15.制作潮汕紅桃粿時(shí)，粿皮的關(guān)鍵工藝是：A.糯米粉與粘米粉3:7混合后熱水燙面B.粘米粉與木薯淀粉5:5混合后冷水和面C.糯米粉與澄粉2:8混合后蒸制D.粘米粉與小麥淀粉7:3混合后煮漿答案：D16.智能和面機(jī)的“自清潔”功能主要針對的殘留物是：A.蛋白質(zhì)膠狀物B.淀粉顆粒C.油脂氧化產(chǎn)物D.酵母活菌答案：A17.制作無糖芝麻燒餅時(shí)，為增強(qiáng)表面芝麻附著力，應(yīng)在餅坯表面刷：A.全蛋液B.清水C.蜂蜜水（稀釋1倍）D.麥芽糊精溶液（5%濃度）答案：D18.以下哪種餡料需采用“二次熟制”工藝？A.鮮肉月餅餡（生肉）B.豆沙包餡（熟豆）C.奶黃包餡（生漿）D.叉燒包餡（熟肉）答案：C19.測定面團(tuán)pH值時(shí)，若發(fā)酵面團(tuán)pH為4.2，應(yīng)添加的中和劑是：A.碳酸鈉（純堿）B.碳酸氫鈉（小蘇打）C.磷酸二氫鈣D.檸檬酸答案：A20.制作日式鯛魚燒時(shí)，模具溫度應(yīng)控制在：A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作手抓餅時(shí)，油酥中添加少量玉米淀粉可防止分層粘連。（√）2.冷凍面團(tuán)復(fù)醒時(shí)，濕度應(yīng)控制在60%-70%，避免表面結(jié)露。（×）（正確濕度應(yīng)為80%-85%）3.檢測包子皮厚度時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為0.2-0.3cm，過厚會(huì)影響口感。（√）4.制作榴蓮酥時(shí)，油皮與油酥比例1:1會(huì)導(dǎo)致層次不清晰。（√）5.復(fù)合膨松劑中，酒石酸氫鉀的作用是延緩產(chǎn)氣速度。（√）6.全麥粉因含有麥麩，和面時(shí)需比普通面粉多加水10%-15%。（√）7.制作冰皮月餅時(shí)，熟粉（預(yù)熟化淀粉）的糊化度需達(dá)到90%以上。（√）8.檢測油條吸油率時(shí)，應(yīng)在炸制完成后立即稱重，避免冷卻后吸油變化。（×）（應(yīng)冷卻至室溫后稱重）9.制作麻薯時(shí)，木薯淀粉與水的比例1:1.2可獲得最佳Q彈口感。（√）10.智能蒸箱的“蒸汽循環(huán)”功能可減少面點(diǎn)表面冷凝水，提升成品光潔度。（√）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述水調(diào)面團(tuán)筋性控制的關(guān)鍵因素及調(diào)整方法。答案：關(guān)鍵因素包括面粉蛋白質(zhì)含量、加水量、水溫、攪拌時(shí)間。調(diào)整方法：①高筋面粉降低筋性可添加低筋面粉（比例不超過30%）或減少攪拌時(shí)間；②低筋面粉增強(qiáng)筋性可添加谷朊粉（2%-5%）或延長攪拌至面筋形成；③水溫控制：冷水（10-20℃）促進(jìn)面筋形成，溫水（30-40℃）加速水化但降低筋力，熱水（60℃以上）破壞面筋；④加水量：蛋白質(zhì)吸水比例約1:1.5，過量加水會(huì)稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)，需根據(jù)面粉吸水率調(diào)整（通常為55%-65%）。2.列舉三種常見膨松劑的作用原理及適用場景。答案：①生物膨松劑（酵母）：通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO?和酒精，適用于面包、饅頭等需發(fā)酵風(fēng)味的制品，溫度30-35℃、濕度75%-85%最佳；②化學(xué)膨松劑（小蘇打）：遇酸或加熱分解產(chǎn)生CO?，適用于油條（與明礬復(fù)配）、餅干（與酸式鹽復(fù)配），需控制用量（0.5%-1%）避免堿味；③復(fù)合膨松劑（泡打粉）：由小蘇打、酸性鹽（如酒石酸氫鉀）、填充劑（淀粉）組成，遇水和熱分階段產(chǎn)氣，適用于蛋糕、酥點(diǎn)等需快速膨松的制品，用量通常為面粉的1%-2%。3.說明廣式月餅“回油”現(xiàn)象的本質(zhì)及影響因素。答案：本質(zhì)是月餅皮中油脂緩慢滲透至餅皮表面，使餅皮由硬變軟、色澤由暗轉(zhuǎn)亮的過程。影響因素：①油脂種類：花生油、豬油回油快（含不飽和脂肪酸多），棕櫚油回油慢；②餅皮含水量：18%-22%最佳，過低回油慢，過高易發(fā)霉；③儲(chǔ)存溫度：25-30℃回油速度最快，低于20℃或高于35℃均會(huì)延緩；④糖油比例：糖漿與油脂比例1:0.8-1:1時(shí)回油效果最佳，油脂過多易滲油，過少回油不足。4.簡述智能和面機(jī)與傳統(tǒng)和面機(jī)的核心差異及操作注意事項(xiàng)。答案：核心差異：①傳感器集成：智能和面機(jī)內(nèi)置溫度、濕度、扭矩傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測面團(tuán)狀態(tài)；②算法控制：通過AI算法自動(dòng)調(diào)整攪拌速度、時(shí)間，適應(yīng)不同面粉特性；③數(shù)據(jù)記錄：可存儲(chǔ)配方參數(shù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。操作注意事項(xiàng)：①首次使用需校準(zhǔn)傳感器；②不同面粉（如高筋/低筋）需調(diào)用對應(yīng)程序；③攪拌完成后需及時(shí)清潔傳感器探頭；④長時(shí)間停用需斷開電源，避免傳感器老化。5.分析無糖面點(diǎn)制作中“代糖選擇”的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：關(guān)鍵要點(diǎn)：①甜度匹配：選擇與蔗糖甜度接近的代糖（如赤蘚糖醇甜度為70%，需與甜菊糖苷復(fù)配）；②加工穩(wěn)定性：耐高溫（如麥芽糖醇）、耐酸（如三氯蔗糖）的代糖適用于烘焙類面點(diǎn)；③功能特性：選擇具有保濕性（如山梨糖醇）或改善質(zhì)構(gòu)（如抗性糊精）的代糖；④成本控制：復(fù)配使用代糖（如赤蘚糖醇+甜菊糖苷）降低成本；⑤法規(guī)要求：符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，明確標(biāo)注“無糖”需總糖≤0.5g/100g。四、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者需求，論述傳統(tǒng)面點(diǎn)創(chuàng)新的方向及技術(shù)要點(diǎn)。答案：現(xiàn)代消費(fèi)者需求集中在健康化、便捷化、場景化、風(fēng)味多元化四個(gè)方向。創(chuàng)新方向及技術(shù)要點(diǎn)：（1）健康化：①低GI化：使用抗性淀粉（如回生淀粉）、添加膳食纖維（燕麥β-葡聚糖）降低升糖指數(shù)；②減糖減油：用代糖（赤蘚糖醇+甜菊糖苷）替代蔗糖，用植物甾醇酯替代部分油脂；③功能強(qiáng)化：添加鈣鐵鋅（乳酸鈣）、益生菌（鼠李糖乳桿菌）、ω-3（亞麻籽油微膠囊）等功能成分。技術(shù)要點(diǎn)：控制功能成分與面團(tuán)的相容性（如微膠囊包埋避免活性損失），調(diào)整工藝參數(shù)（如降低烘焙溫度保護(hù)益生菌）。（2）便捷化：①冷凍預(yù)制品：開發(fā)冷凍面團(tuán)（如冷凍包子皮），需優(yōu)化抗凍劑（海藻糖、丙二醇）添加量（2%-3%），控制冰晶形成（-30℃快速凍結(jié)）；②即食化：采用超高壓滅菌（HPP）技術(shù)延長保質(zhì)期，保留傳統(tǒng)風(fēng)味；③自熱/自蒸包裝：結(jié)合氣調(diào)包裝（MAP），控制O?≤5%、CO?≥30%抑制微生物生長。（3）場景化：①早餐場景：開發(fā)小份量（30-50g/個(gè)）、高蛋白（添加乳清蛋白）、易攜帶的面點(diǎn)；②下午茶場景：融合西式元素（如抹茶酥、咖啡包），提升顏值（漸變分層、3D打印造型）；③節(jié)慶場景：結(jié)合文化IP（如故宮紋樣），使用可食用色素（紅曲紅、姜黃）制作特色造型。（4）風(fēng)味多元化：①地域融合：如川味麻辣包（添加花椒油微膠囊）、粵式海鮮餃（加入蝦滑、瑤柱）；②國際元素：引入日式抹茶、法式焦糖、韓式辣白菜等風(fēng)味，注意風(fēng)味協(xié)調(diào)性（辣度≤5000SHU，甜度與辣度比例3:1）；③季節(jié)限定：春季用櫻花、香椿，夏季用荔枝、薄荷，秋季用桂花、板栗，冬季用紅棗、姜黃，突出時(shí)令特色。2.以“融合中西元素的酥點(diǎn)”為例，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新產(chǎn)品，說明原料配方、制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：產(chǎn)品名稱：玫瑰海鹽拿破侖酥原料配方（以10個(gè)計(jì)）：油皮：低筋面粉200g、黃油80g、冰水90g、玫瑰醬20g油酥：低筋面粉150g、黃油120g、海鹽5g（研磨成粉）內(nèi)餡：淡奶油200g、玫瑰糖漬果肉50g、食用金箔碎0.5g制作工藝：（1）油皮制作：低筋面粉、黃油（軟化至手指可壓陷）、冰水、玫瑰醬混合，揉至光滑不粘手（面筋擴(kuò)展階段），包保鮮膜松弛30分鐘（25℃）。（2）油酥制作：低筋面粉、黃油（冷凍切丁）、海鹽粉混合，搓成沙粒狀（避免過度揉搓導(dǎo)致油脂融化），整形成方形塊，冷藏30分鐘。（3）折疊開酥：油皮搟成長方形（40×30cm），包裹油酥（30×20cm），三邊收口捏緊，第一次四折（1/4處向內(nèi)折），冷藏20分鐘；第二次三折（1/3處向內(nèi)折），冷藏20分鐘；重復(fù)三折一次，最終搟成0.3cm厚的薄片。（4）成型烘烤：用波浪形模具切割成8×6cm的長方形，表面用叉子扎小孔（防止鼓起），刷全蛋液（稀釋1倍），撒玫瑰花瓣碎，入烤箱（上管180℃、下管160℃）烤20分鐘，至層次分明、表面金黃。（5）組裝：烤好的酥皮冷卻后，中間夾入打發(fā)至硬性發(fā)泡的淡奶油（加入玫瑰糖漬果肉），頂部覆蓋一片酥皮