2025年食品安全管理員考試試卷及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.餐飲服務提供者加工經營過程中，下列哪種行為符合規(guī)范（）A.將回收的火鍋底料重新加工后使用B.加工生肉后未清洗刀具直接切配熟肉制品C.涼菜專間溫度控制在25℃以下D.使用超過保質期但未開封的醬油3.關于食品添加劑使用，下列說法錯誤的是（）A.應當符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.可以掩蓋食品腐敗變質C.應當在食品標簽上明確標注D.不得超范圍使用4.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備（）能力A.成本控制B.風險防控C.市場推廣D.設備維修5.餐飲服務提供者采購食品原料時，應當查驗的證明文件不包括（）A.食品生產許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.產品廣告宣傳資料6.按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，下列關于餐用具清洗消毒的要求，錯誤的是（）A.清洗消毒水池與其他水池分開使用B.采用熱力消毒的，水溫應不低于80℃，時間不少于30秒C.消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內D.可以使用含氯消毒水浸泡消毒，濃度無需監(jiān)測7.食品經營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，依據《食品安全法》可處（）罰款A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下8.關于食品貯存管理，下列做法正確的是（）A.將食品與殺蟲劑同庫存放B.冷凍食品中心溫度保持在-18℃以下C.食品堆碼與地面距離5cmD.生鮮肉類與即食食品混放9.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應當包括（）①食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量②生產日期③檢驗合格證號④購貨者名稱及聯(lián)系方式A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④10.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施不包括（）A.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料B.立即銷毀剩余食品防止擴散C.如實記錄事故發(fā)生情況D.配合監(jiān)管部門調查11.下列不屬于食品相關產品的是（）A.食品包裝用塑料容器B.廚房用不銹鋼刀具C.食品加工用洗滌劑D.食品運輸用冷藏車12.食品添加劑“復配膨松劑”的使用應符合（）A.GB14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》B.GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》C.GB31650《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》D.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》13.食品生產企業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）A.原料驗收B.生產過程微生物控制C.產品銷售價格制定D.包裝密封檢測14.餐飲服務提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁，應當（）A.使用外購濃縮果汁稀釋B.現(xiàn)榨現(xiàn)用，常溫存放不超過2小時C.加入防腐劑延長保質期D.使用發(fā)霉的水果加工15.根據《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產經營企業(yè)應當建立（），明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責A.財務管理制度B.食品安全責任制C.市場營銷制度D.設備維護制度16.食品經營場所的墻面應使用（）材料，便于清潔A.墻紙B.防水涂料C.木質板材D.普通涂料17.食品從業(yè)人員健康檢查的項目不包括（）A.痢疾B.活動性肺結核C.高血壓D.化膿性皮膚病18.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）A.食用后一般不會造成健康損害，但可能引起輕微不適的B.食用后可能造成一般健康損害的C.食用后可能造成嚴重健康損害甚至死亡的D.標簽存在瑕疵但不影響安全的19.餐飲服務提供者加工制作涼菜，應當在（）內進行A.粗加工間B.切配間C.涼菜專間D.烹飪間20.食品生產企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）A.食品用洗滌劑消毒劑相關食品安全國家標準B.普通日化產品標準C.工業(yè)用化學品標準D.無特殊要求二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產經營企業(yè)可以不配備食品安全管理人員，由企業(yè)負責人直接管理。（）2.食品原料倉庫內可以存放個人物品。（）3.接觸直接入口食品的包裝材料應當符合食品相關產品安全標準。（）4.餐飲服務提供者可以將回收的食品經加工后再次銷售。（）5.食品添加劑的使用量應當以“盡可能多”為原則，確保效果。（）6.食品從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）7.食品經營場所的排水系統(tǒng)應當設有防止?jié)釟庖莩龅难b置。（）8.食品生產企業(yè)可以將超過保質期的食品作為原料重新加工。（）9.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以隱瞞不報，自行處理。（）10.食品貯存應遵循“先進后出”原則，避免食品過期。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產企業(yè)進貨查驗的主要內容。2.列舉餐飲服務提供者加工制作過程中防止交叉污染的5項措施。3.說明食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆?.簡述食品安全事故應急處置的主要步驟。5.解釋HACCP體系中“關鍵控制點（CCP）”的定義，并舉例說明食品生產中的一個關鍵控制點。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖火鍋店被消費者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門調查發(fā)現(xiàn)，該店存在以下問題：①后廚地面有大量積水，排水溝堵塞；②當天使用的羊肉卷未標注生產日期，供應商無法提供檢驗合格證明；③員工健康證明已過期1個月仍在上崗；④復用的火鍋底料經簡單過濾后重新使用。問題：分析該火鍋店存在的食品安全違法行為，并指出對應的法律依據。案例2：某面包店新采購一批奶油，標簽標注“生產日期2024年12月1日，保質期6個月”，存儲條件為“2-6℃冷藏”。面包店將奶油存放在常溫操作間（溫度28℃），3天后用于制作生日蛋糕。消費者購買后次日食用，出現(xiàn)嘔吐癥狀。經檢測，蛋糕中金黃色葡萄球菌超標。問題：分析導致本次食品安全事故的主要原因，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.D6.D7.B8.B9.D10.B11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.C18.C19.C20.A二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×三、簡答題1.食品生產企業(yè)進貨查驗的主要內容包括：①查驗供貨者的食品生產許可證或食品經營許可證；②查驗食品原料、食品添加劑、食品相關產品的合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告等）；③核對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期等信息；④對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；⑤如實記錄進貨查驗情況，保存相關憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務提供者防止交叉污染的措施包括：①分區(qū)操作：設置獨立的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作等功能區(qū)，避免不同操作區(qū)域交叉；②工具專用：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）分開使用，并有明顯標識；③人員管理：加工生食品后，操作人員需洗手消毒后方可處理熟食品或即食食品；④存放要求：生食品、半成品、熟食品分架存放，熟食品存放在上層，生食品存放在下層；⑤時間控制：食品加工過程中生熟食品的處理時間錯開，避免同時處理產生交叉。3.食品添加劑“五專”管理要求為：①專人管理：指定經過培訓的專人負責食品添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設置獨立的食品添加劑存放倉庫或專柜，與其他原料分開存放；③專用臺賬：建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用的名稱、數(shù)量、時間、使用產品等信息；④專用稱量工具：使用精確的計量工具（如電子秤）稱量，確保用量準確；⑤專冊記錄：單獨成冊記錄添加劑的采購、使用情況，便于追溯。4.食品安全事故應急處置步驟包括：①立即停止生產經營：封存導致或可能導致事故的食品及其原料、工具設備；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并如實提供食用食品信息；③報告事故：自事故發(fā)生2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調查：提供相關記錄、樣品，配合開展事故原因調查和溯源；⑤召回產品：對已售出的問題食品實施召回，并記錄召回情況；⑥整改措施：分析事故原因，制定并落實整改方案，防止再次發(fā)生；⑦信息公布：按照監(jiān)管部門要求，及時向社會公布事故處理情況。5.關鍵控制點（CCP）是指HACCP體系中能夠被控制的、對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的關鍵環(huán)節(jié)。例如，罐頭食品生產中的“殺菌工序”是關鍵控制點，因為如果殺菌溫度或時間不足，可能導致肉毒桿菌等致病菌存活，嚴重危害消費者健康，通過控制殺菌溫度（如121℃）和時間（如20分鐘），可以有效消除該危害。四、案例分析題案例1：違法行為及法律依據：①后廚地面積水、排水溝堵塞：違反《食品安全法》第三十三條第一款第（二）項“具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施”的規(guī)定，屬于生產經營場所不符合衛(wèi)生要求。②使用未標注生產日期、無檢驗合格證明的羊肉卷：違反《食品安全法》第五十三條第一款“食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）”和第三十四條第（十）項“禁止經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑”的規(guī)定，屬于采購未按規(guī)定進行檢驗的食品原料和經營無標簽食品。③員工健康證明過期仍上崗：違反《食品安全法》第四十五條第二款“食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”的規(guī)定，屬于未依法對從業(yè)人員進行健康管理。④復用火鍋底料：違反《食品安全法》第三十四條第（六）項“禁止經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品”的規(guī)定，屬于經營腐敗變質食品。案例2：主要原因：①存儲條件不符合要求：奶油標簽明確要求2-6℃冷藏，但面包店將其存放在28℃的常溫環(huán)境，導致奶油中金黃色葡萄球菌大量繁殖；②未按保質期管理：奶油在常溫下存放3天，遠超其在非規(guī)定存儲條件下的實際保質期限，加速微生物污染；③加工過程控制缺失：使用已變質的奶油制作蛋糕，未進行感官檢查或微生物檢測；④人員培訓不足：操作人員未掌握食品原料存儲要求，未認識到溫度對保質期的影響。整改措施：①規(guī)范存儲管理：設置專用