餐飲后廚食品留樣管理安全試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.餐飲后廚食品留樣管理的目的是什么？()A.減少食品浪費(fèi)B.防止食品污染C.提高食品安全水平D.降低食品成本2.食品留樣保存的時(shí)間一般要求是多少？()A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)3.食品留樣時(shí)，每份樣品的重量或體積至少是多少？()A.50克B.100克C.200克D.300克4.食品留樣記錄應(yīng)包括哪些內(nèi)容？()A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.食品名稱、烹飪方法、留樣時(shí)間D.食品名稱、銷售數(shù)量、留樣時(shí)間5.食品留樣應(yīng)在什么環(huán)境下保存？()A.常溫環(huán)境B.冷藏環(huán)境C.陰涼干燥環(huán)境D.陽光直射環(huán)境6.食品留樣應(yīng)由誰負(fù)責(zé)？()A.廚師B.食品管理員C.餐廳經(jīng)理D.服務(wù)員7.食品留樣后，如果發(fā)現(xiàn)樣品不合格，應(yīng)如何處理？()A.繼續(xù)銷售B.立即銷毀C.改良后再次留樣D.轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域8.餐飲后廚食品留樣管理的監(jiān)督部門是哪個(gè)？()A.衛(wèi)生部門B.質(zhì)量監(jiān)督部門C.食品藥品監(jiān)督管理局D.工商管理部門9.食品留樣管理的主要目的是防止什么？()A.食品浪費(fèi)B.食品污染C.食品變質(zhì)D.食品中毒二、多選題(共5題)10.餐飲后廚食品留樣管理中，以下哪些行為是符合規(guī)定的？()A.每餐次均留樣B.留樣樣品不少于100克C.留樣樣品需記錄留樣時(shí)間、地點(diǎn)、責(zé)任人D.留樣樣品保存期限為24小時(shí)11.在餐飲服務(wù)過程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致食品留樣量不足？()A.食品份量過小B.食品制作過程中損耗過大C.顧客點(diǎn)餐數(shù)量與實(shí)際供應(yīng)數(shù)量不符D.食品留樣過程中操作不當(dāng)12.食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？()A.食品名稱B.留樣量C.留樣時(shí)間D.廚師簽名E.質(zhì)檢人員簽名13.以下哪些是餐飲后廚食品留樣管理中的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)？()A.留樣樣品量不足B.留樣樣品保存環(huán)境不達(dá)標(biāo)C.留樣記錄不完整或錯(cuò)誤D.留樣樣品未按時(shí)銷毀14.在處理留樣樣品時(shí)，以下哪些措施是正確的？()A.留樣樣品需密封保存B.留樣樣品需置于清潔容器中C.留樣樣品不宜與其他物品混放D.留樣樣品應(yīng)避免陽光直射和高溫環(huán)境三、填空題(共5題)15.餐飲后廚食品留樣管理的保存期限一般為__小時(shí)。16.食品留樣樣品的重量或體積應(yīng)不少于__克。17.食品留樣記錄應(yīng)包括__、__、__、__等信息。18.餐飲后廚食品留樣管理中，留樣樣品應(yīng)放置在__環(huán)境下保存。19.食品留樣管理的主要目的是為了防止__事件的發(fā)生。四、判斷題(共5題)20.餐飲后廚食品留樣管理是餐飲服務(wù)中必須遵守的規(guī)定。()A.正確B.錯(cuò)誤21.食品留樣樣品的保存期限可以隨意縮短。()A.正確B.錯(cuò)誤22.留樣樣品的重量或體積越小越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲后廚食品留樣記錄可以手寫，無需電子記錄。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品留樣樣品的保存環(huán)境可以是非冷藏環(huán)境。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.問：餐飲后廚食品留樣管理的目的是什么？26.問：食品留樣樣品的保存條件有哪些要求？27.問：如果發(fā)現(xiàn)留樣樣品不合格，應(yīng)該如何處理？28.問：餐飲后廚食品留樣記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？29.問：食品留樣管理對(duì)于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量有何作用？

餐飲后廚食品留樣管理安全試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】餐飲后廚食品留樣管理的主要目的是為了提高食品安全水平，確保消費(fèi)者食用的食品安全可靠。2.【答案】B【解析】根據(jù)食品安全規(guī)定，食品留樣保存的時(shí)間一般要求為48小時(shí)，以便于對(duì)食品進(jìn)行追溯和檢驗(yàn)。3.【答案】B【解析】食品留樣時(shí)，每份樣品的重量或體積至少應(yīng)為100克，確保樣品能夠代表原食品的口感和品質(zhì)。4.【答案】B【解析】食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以便于追溯和檢驗(yàn)。5.【答案】B【解析】食品留樣應(yīng)在冷藏環(huán)境下保存，以保持食品的原有品質(zhì)和安全性。6.【答案】B【解析】食品留樣應(yīng)由食品管理員負(fù)責(zé)，確保留樣的規(guī)范性和準(zhǔn)確性。7.【答案】B【解析】如果食品留樣后，發(fā)現(xiàn)樣品不合格，應(yīng)立即銷毀，防止不合格食品流入市場(chǎng)。8.【答案】C【解析】餐飲后廚食品留樣管理的監(jiān)督部門是食品藥品監(jiān)督管理局，負(fù)責(zé)對(duì)食品留樣工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。9.【答案】D【解析】食品留樣管理的主要目的是為了防止食品中毒事件的發(fā)生，確保消費(fèi)者食用的食品安全。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】餐飲后廚食品留樣管理中，每餐次均需留樣，留樣樣品不少于100克，并需記錄留樣時(shí)間、地點(diǎn)、責(zé)任人，保存期限一般為48小時(shí)，故A、B、C項(xiàng)正確。11.【答案】ABCD【解析】食品份量過小、制作過程中損耗過大、顧客點(diǎn)餐數(shù)量與實(shí)際供應(yīng)數(shù)量不符以及食品留樣過程中操作不當(dāng)都可能造成食品留樣量不足，因此A、B、C、D均為正確選項(xiàng)。12.【答案】ABCD【解析】食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)詳細(xì)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間以及廚師簽名，必要時(shí)質(zhì)檢人員也可能簽名，因此A、B、C、D項(xiàng)均為正確內(nèi)容。13.【答案】ABCD【解析】餐飲后廚食品留樣管理中的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)包括留樣樣品量不足、保存環(huán)境不達(dá)標(biāo)、留樣記錄不完整或錯(cuò)誤以及留樣樣品未按時(shí)銷毀，這些均可能影響食品安全。14.【答案】ABCD【解析】處理留樣樣品時(shí)，應(yīng)當(dāng)密封保存，放置在清潔容器中，避免與其他物品混放，同時(shí)避免陽光直射和高溫環(huán)境，這些措施有助于確保留樣樣品的完整性和安全性。三、填空題(共5題)15.【答案】48【解析】根據(jù)食品安全規(guī)定，餐飲后廚食品留樣一般保存期限為48小時(shí)，以便對(duì)食品安全進(jìn)行追溯和檢驗(yàn)。16.【答案】100【解析】食品留樣樣品的重量或體積應(yīng)不少于100克，確保樣品能夠代表原食品的口感和品質(zhì)。17.【答案】食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、樣品重量或體積【解析】食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員以及樣品重量或體積，以便于追溯和核對(duì)。18.【答案】冷藏【解析】留樣樣品應(yīng)放置在冷藏環(huán)境下保存，以保持食品的原有品質(zhì)和安全性，防止變質(zhì)。19.【答案】食品中毒【解析】食品留樣管理的主要目的是為了確保食品安全，防止食品中毒事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者健康。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】餐飲后廚食品留樣管理是保障食品安全的重要措施，是餐飲服務(wù)中必須遵守的規(guī)定。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品留樣樣品的保存期限有明確規(guī)定，不能隨意縮短，以確保食品安全追溯的有效性。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】留樣樣品的重量或體積應(yīng)不少于100克，以確保樣品能夠代表原食品的口感和品質(zhì)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲后廚食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)規(guī)范，可以是電子記錄或紙質(zhì)記錄，但必須清晰、完整。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品留樣樣品應(yīng)放置在冷藏環(huán)境下保存，以保持食品的原有品質(zhì)和安全性，防止變質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】餐飲后廚食品留樣管理的目的是為了確保食品安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，防止食物中毒事件的發(fā)生?！窘馕觥客ㄟ^留樣，可以在食品出現(xiàn)問題時(shí)迅速找到原因，對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控，保障消費(fèi)者健康。26.【答案】食品留樣樣品的保存條件要求在冷藏環(huán)境下保存，溫度應(yīng)控制在2℃至8℃之間，避免陽光直射和高溫環(huán)境，確保樣品的品質(zhì)和安全性?！窘馕觥窟m當(dāng)?shù)谋４鏃l件可以防止樣品變質(zhì)，保證留樣樣品的真實(shí)性和有效性。27.【答案】如果發(fā)現(xiàn)留樣樣品不合格，應(yīng)當(dāng)立即停止使用該批次的食品，并按照食品安全規(guī)定進(jìn)行處理，如銷毀、召回等?！窘馕觥坎缓细駱悠返奶幚硎欠乐故称钒踩L(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散的重要環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格按照規(guī)定操作。28.【答案】餐飲后廚食品留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、