茶葉采摘制作衛(wèi)生管理操作規(guī)程一、茶葉采摘衛(wèi)生管理操作（一）采摘人員衛(wèi)生要求1.健康檢查所有參與茶葉采摘的人員必須每年進(jìn)行一次全面的健康檢查，獲得健康證明后方可從事采摘工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參與茶葉采摘。在日常工作中，若采摘人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損等癥狀，應(yīng)立即停止采摘工作，并及時(shí)就醫(yī)，待完全康復(fù)且醫(yī)生確認(rèn)無(wú)傳染性后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生采摘人員在進(jìn)入茶園前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽和工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔，避免工作服上沾染灰塵、油污等污染物。工作帽要能夠完全覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落混入茶葉中。工作鞋應(yīng)具有良好的防滑性能，以確保在茶園行走時(shí)的安全，同時(shí)要保持清潔，避免將泥土、雜物等帶入茶園。采摘人員在采摘前必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，確保手部各個(gè)部位都能得到清潔，包括手心、手背、指縫、指尖等。在采摘過(guò)程中，若手部接觸到泥土、肥料、農(nóng)藥等污染物，應(yīng)立即停止采摘，重新洗手后再繼續(xù)工作。采摘人員不得留長(zhǎng)指甲，指甲縫內(nèi)不得藏有污垢，以防止在采摘過(guò)程中對(duì)茶葉造成污染。同時(shí)，采摘人員不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，以免在采摘過(guò)程中刮傷茶葉或沾染污染物。（二）采摘工具衛(wèi)生要求1.工具選擇應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的采摘工具，如竹籃、竹簍等。避免使用可能會(huì)對(duì)茶葉造成污染的金屬工具，因?yàn)榻饘俟ぞ咴谂c茶葉接觸過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響茶葉的品質(zhì)。采摘工具應(yīng)具有良好的透氣性，以保證采摘的茶葉能夠及時(shí)散熱，防止茶葉發(fā)熱變質(zhì)。2.工具清潔與消毒采摘工具在使用前必須進(jìn)行清潔和消毒處理。首先，用清水將采摘工具沖洗干凈，去除表面的灰塵、泥土等雜質(zhì)。然后，將采摘工具浸泡在含有適量消毒劑的溶液中，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。消毒劑應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，如二氧化氯消毒劑等。浸泡完成后，用清水將采摘工具沖洗干凈，晾干備用。在采摘過(guò)程中，若采摘工具受到污染，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒處理。每天采摘工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)采摘工具進(jìn)行全面的清潔和消毒，并存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止工具發(fā)霉變質(zhì)。（三）茶園衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔茶園應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期清除茶園內(nèi)的雜草、枯枝、落葉等雜物。雜草不僅會(huì)與茶樹(shù)爭(zhēng)奪養(yǎng)分和水分，還可能成為病蟲(chóng)害的滋生地，影響茶葉的生長(zhǎng)和品質(zhì)。枯枝、落葉等雜物在腐爛過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生異味，容易吸引害蟲(chóng)，同時(shí)也會(huì)影響茶園的美觀。清除的雜草、枯枝、落葉等應(yīng)及時(shí)運(yùn)出茶園，進(jìn)行集中處理，避免在茶園內(nèi)堆積。2.病蟲(chóng)害防治茶園病蟲(chóng)害防治應(yīng)遵循“預(yù)防為主、綜合防治”的原則，優(yōu)先采用生物防治、物理防治等綠色防控技術(shù)，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用。生物防治是指利用有益生物或生物代謝產(chǎn)物來(lái)防治病蟲(chóng)害，如釋放捕食螨防治紅蜘蛛、利用芽孢桿菌防治茶樹(shù)炭疽病等。物理防治是指利用物理方法來(lái)防治病蟲(chóng)害，如安裝誘蟲(chóng)燈誘殺害蟲(chóng)、設(shè)置防蟲(chóng)網(wǎng)防止害蟲(chóng)進(jìn)入茶園等。若必須使用化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)行防治，應(yīng)選擇高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種，并嚴(yán)格按照農(nóng)藥的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。在農(nóng)藥使用過(guò)程中，應(yīng)注意安全防護(hù)，避免農(nóng)藥接觸皮膚和呼吸道。施藥后，應(yīng)按照農(nóng)藥的安全間隔期進(jìn)行采摘，確保采摘的茶葉中農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.肥料使用茶園施肥應(yīng)優(yōu)先使用有機(jī)肥，如農(nóng)家肥、綠肥等。有機(jī)肥含有豐富的有機(jī)質(zhì)和養(yǎng)分，能夠改善土壤結(jié)構(gòu)，提高土壤肥力，促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和發(fā)育。在使用農(nóng)家肥時(shí)，應(yīng)進(jìn)行充分的腐熟處理，以殺滅其中的病原菌和蟲(chóng)卵，防止病蟲(chóng)害的傳播。若使用化肥，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格控制施肥量。過(guò)量使用化肥會(huì)導(dǎo)致土壤板結(jié)、酸化，影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)和品質(zhì)，同時(shí)也會(huì)增加茶葉中重金屬等污染物的含量。在施肥過(guò)程中，應(yīng)注意施肥方法，避免肥料直接接觸茶樹(shù)的根系和葉片，以免造成燒根、燒葉等現(xiàn)象。二、茶葉運(yùn)輸衛(wèi)生管理操作（一）運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求1.工具選擇應(yīng)選擇專用的茶葉運(yùn)輸車輛或容器，避免與其他物品混裝運(yùn)輸，防止交叉污染。運(yùn)輸車輛或容器應(yīng)具有良好的密封性和隔熱性，以保證茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。運(yùn)輸車輛的內(nèi)壁應(yīng)光滑、平整，易于清潔和消毒。2.工具清潔與消毒運(yùn)輸工具在每次運(yùn)輸茶葉前，必須進(jìn)行徹底的清潔和消毒處理。首先，用清水將運(yùn)輸工具沖洗干凈，去除表面的灰塵、泥土等雜質(zhì)。然后，用含有適量消毒劑的溶液對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行噴灑或擦拭消毒，消毒劑應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。消毒完成后，用清水將運(yùn)輸工具沖洗干凈，晾干備用。在運(yùn)輸過(guò)程中，若運(yùn)輸工具受到污染，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒處理。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其性能良好，避免在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)故障，影響茶葉的運(yùn)輸安全。（二）運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生要求1.溫度與濕度控制茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)溫度和濕度非常敏感，過(guò)高的溫度和濕度會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)霉變質(zhì)，影響茶葉的品質(zhì)。因此，應(yīng)根據(jù)茶葉的種類和特性，合理控制運(yùn)輸過(guò)程中的溫度和濕度。一般來(lái)說(shuō)，綠茶、白茶等茶葉適宜在低溫、干燥的環(huán)境下運(yùn)輸，溫度應(yīng)控制在5℃10℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%50%；紅茶、黑茶等茶葉對(duì)溫度和濕度的要求相對(duì)較低，但也應(yīng)避免在高溫、高濕的環(huán)境下運(yùn)輸。為了保證運(yùn)輸過(guò)程中的溫度和濕度符合要求，可以在運(yùn)輸車輛或容器內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫濕度變化，并根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果及時(shí)采取調(diào)節(jié)措施，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備。2.防止擠壓與碰撞在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取措施防止茶葉受到擠壓和碰撞。茶葉在受到擠壓和碰撞后，容易破碎、變形，影響茶葉的外觀和品質(zhì)。因此，在裝載茶葉時(shí)，應(yīng)合理堆放，避免茶葉堆積過(guò)高、過(guò)密。同時(shí)，可以在茶葉包裝之間設(shè)置緩沖材料，如泡沫板、氣墊等，以減少擠壓和碰撞對(duì)茶葉的影響。運(yùn)輸車輛在行駛過(guò)程中應(yīng)盡量避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等情況，以減少車輛的顛簸和震動(dòng)，保護(hù)茶葉的安全。3.避免異味污染茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，容易吸收周圍環(huán)境中的異味。因此，在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免茶葉與有異味的物品混裝運(yùn)輸，如化工產(chǎn)品、香料、海鮮等。運(yùn)輸車輛或容器在使用前應(yīng)確保無(wú)異味，若有異味應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗和通風(fēng)處理，待異味消除后再用于運(yùn)輸茶葉。在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持運(yùn)輸車輛或容器的通風(fēng)良好，以排出車內(nèi)的異味和濕氣，保證茶葉的品質(zhì)安全。三、茶葉制作衛(wèi)生管理操作（一）制作場(chǎng)地衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔茶葉制作場(chǎng)地應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)灰塵、污垢、雜物等。制作場(chǎng)地的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類等進(jìn)入場(chǎng)地，污染茶葉。場(chǎng)地內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)積水現(xiàn)象，以避免滋生細(xì)菌和蚊蟲(chóng)。制作場(chǎng)地周圍應(yīng)無(wú)污染源，如垃圾場(chǎng)、化工廠等。場(chǎng)地內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放點(diǎn)，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持場(chǎng)地的整潔。2.通風(fēng)與采光茶葉制作場(chǎng)地應(yīng)具有良好的通風(fēng)和采光條件。通風(fēng)可以保證場(chǎng)地內(nèi)空氣新鮮，排出制作過(guò)程中產(chǎn)生的異味和濕氣，防止茶葉發(fā)霉變質(zhì)。采光可以保證場(chǎng)地內(nèi)光線充足，便于操作人員進(jìn)行操作和質(zhì)量檢查?？梢酝ㄟ^(guò)安裝通風(fēng)設(shè)備和采光窗戶等方式來(lái)改善場(chǎng)地的通風(fēng)和采光條件。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）制作設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備選擇應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的茶葉制作設(shè)備，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，不會(huì)對(duì)茶葉造成污染。設(shè)備的結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，便于清潔和消毒，避免茶葉殘留和污垢積聚。2.設(shè)備清潔與消毒茶葉制作設(shè)備在每次使用前和使用后都必須進(jìn)行清潔和消毒處理。首先，用清水將設(shè)備沖洗干凈，去除表面的茶葉殘?jiān)?、灰塵等雜質(zhì)。然后，用含有適量消毒劑的溶液對(duì)設(shè)備進(jìn)行擦拭或浸泡消毒，消毒劑應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。消毒完成后，用清水將設(shè)備沖洗干凈，晾干備用。對(duì)于一些難以清潔的部位，如管道、縫隙等，可以使用專用的清潔工具進(jìn)行清理。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其性能良好，避免在制作過(guò)程中出現(xiàn)故障，影響茶葉的質(zhì)量。（三）制作人員衛(wèi)生要求1.健康檢查制作人員必須每年進(jìn)行一次全面的健康檢查，獲得健康證明后方可從事茶葉制作工作?；加袀魅静　⑵つw病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參與茶葉制作。在日常工作中，若制作人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)就醫(yī)，待完全康復(fù)且醫(yī)生確認(rèn)無(wú)傳染性后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生制作人員在進(jìn)入制作場(chǎng)地前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。工作帽要能夠完全覆蓋頭發(fā)，口罩要能夠遮住口鼻，防止唾液、飛沫等污染茶葉。工作鞋應(yīng)保持清潔，避免將泥土、雜物等帶入制作場(chǎng)地。制作人員在操作前必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。在操作過(guò)程中，若手部接觸到污染物，應(yīng)立即停止操作，重新洗手后再繼續(xù)工作。制作人員不得在制作場(chǎng)地內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持制作場(chǎng)地的衛(wèi)生。（四）制作過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料處理在茶葉制作前，應(yīng)對(duì)采摘的茶葉原料進(jìn)行篩選和清洗，去除其中的雜質(zhì)、病葉、爛葉等。篩選可以采用風(fēng)選、篩選機(jī)等方法，清洗可以采用清水沖洗的方法。清洗后的茶葉原料應(yīng)瀝干水分，避免水分過(guò)多影響茶葉的制作質(zhì)量。2.加工過(guò)程控制在茶葉制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工工藝和參數(shù)，確保茶葉的質(zhì)量穩(wěn)定。例如，在殺青過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)茶葉的種類和特性，合理控制殺青溫度和時(shí)間，避免殺青過(guò)度或不足。在揉捻過(guò)程中，應(yīng)控制揉捻的壓力和時(shí)間，使茶葉細(xì)胞破碎適度，有利于茶葉的內(nèi)質(zhì)析出。在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)控制發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間，使茶葉發(fā)酵充分，形成良好的香氣和口感。在干燥過(guò)程中，應(yīng)控制干燥的溫度和時(shí)間，使茶葉含水量達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保證茶葉的儲(chǔ)存和品質(zhì)。3.防止交叉污染在茶葉制作過(guò)程中，應(yīng)采取措施防止交叉污染。不同種類、不同批次的茶葉應(yīng)分開(kāi)制作，避免相互混淆。制作設(shè)備和工具在使用不同種類、不同批次的茶葉時(shí)，應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒處理，防止殘留的茶葉對(duì)后續(xù)制作的茶葉造成污染。操作人員在操作不同種類、不同批次的茶葉時(shí)，應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩等，避免將污染物帶到其他茶葉中。四、茶葉儲(chǔ)存衛(wèi)生管理操作（一）儲(chǔ)存場(chǎng)地衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔茶葉儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無(wú)灰塵、污垢、雜物等。儲(chǔ)存場(chǎng)地的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類等進(jìn)入場(chǎng)地，污染茶葉。場(chǎng)地內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)積水現(xiàn)象，以避免滋生細(xì)菌和蚊蟲(chóng)。儲(chǔ)存場(chǎng)地周圍應(yīng)無(wú)污染源，如垃圾場(chǎng)、化工廠等。場(chǎng)地內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的通風(fēng)設(shè)備，保證場(chǎng)地內(nèi)空氣新鮮，排出異味和濕氣。2.溫度與濕度控制茶葉儲(chǔ)存對(duì)溫度和濕度有嚴(yán)格的要求。一般來(lái)說(shuō)，綠茶、白茶等茶葉適宜在低溫、干燥的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度應(yīng)控制在0℃5℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在30%40%；紅茶、黑茶等茶葉對(duì)溫度和濕度的要求相對(duì)較低，但也應(yīng)避免在高溫、高濕的環(huán)境下儲(chǔ)存。為了保證儲(chǔ)存場(chǎng)地的溫度和濕度符合要求，可以在場(chǎng)地內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫濕度變化，并根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果及時(shí)采取調(diào)節(jié)措施，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備。（二）儲(chǔ)存容器衛(wèi)生要求1.容器選擇應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的茶葉儲(chǔ)存容器，如陶罐、錫罐、鋁箔袋等。容器應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效防止茶葉受潮、氧化和變質(zhì)。容器的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不會(huì)對(duì)茶葉造成污染。2.容器清潔與消毒儲(chǔ)存容器在使用前必須進(jìn)行清潔和消毒處理。首先，用清水將容器沖洗干凈，去除表面的灰塵、污垢等雜質(zhì)。然后，用含有適量消毒劑的溶液對(duì)容器進(jìn)行擦拭或浸泡消毒，消毒劑應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。消毒完成后，用清水將容器沖洗干凈，晾干備用。在儲(chǔ)存過(guò)程中，若容器受到污染，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒處理。儲(chǔ)存容器應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或變形的容器應(yīng)及時(shí)更換，以保證茶葉的儲(chǔ)存安全。（三）儲(chǔ)存管理要求1.分類儲(chǔ)存不同種類、不同批次的茶葉應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存，避免相互影響?？梢愿鶕?jù)茶葉的種類、等級(jí)、年份等因素進(jìn)行分類儲(chǔ)存，便于管理和查找。在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)在容器上標(biāo)明茶葉的名稱、種類