2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作技術(shù)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀法不屬于直刀法？（）A.切B.片C.斬D.削2.制作宮保雞丁時，雞肉丁的腌制通常會用到下列哪種調(diào)料？（）A.料酒B.白醋C.番茄醬D.蠔油3.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋46.下列哪種香料常用于制作紅燒菜肴？（）A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是7.掛糊的作用不包括以下哪一項？（）A.保持原料水分B.增加菜肴色澤C.使菜肴口感酥脆D.保護原料營養(yǎng)成分8.下列哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以9.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為（）A.1分鐘B.2-3分鐘C.5分鐘D.8分鐘10.以下哪種食材在焯水時需要加入少許鹽？（）A.白菜B.菠菜C.西蘭花D.以上都是11.下列哪種調(diào)料是制作魚香肉絲必不可少的？（）A.魚露B.泡椒C.豆瓣醬D.甜面醬12.制作回鍋肉時，五花肉的最佳選擇是（）A.前夾肉B.后臀尖C.里脊肉D.五花肉13.下列哪種烹飪方法適合制作湯品？（）A.燉B.炒C.炸D.煎14.制作清蒸魚時，魚的腌制時間一般為（）A.5分鐘B.10-15分鐘C.20分鐘D.30分鐘15.下列哪種蔬菜在烹飪前不需要去皮？（）A.土豆B.茄子C.黃瓜D.山藥16.制作紅燒肉時，為了使肉更入味，一般會采用哪種烹飪步驟？（）A.先炒后燉B.先燉后炒C.直接燉D.直接炒17.下列哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜？（）A.生抽B.老抽C.甜醬油D.豉油18.制作宮保蝦仁時，蝦仁的上漿一般會用到下列哪種調(diào)料？（）A.蛋清B.蛋黃C.淀粉D.面粉19.下列哪種烹飪方法能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感？（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎制D.微火烤制20.制作糖醋排骨時，排骨在炸制前需要進行的處理是（）A.焯水B.腌制C.掛糊D.以上都需要第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。每空1分。1.中式菜肴制作中，常用的火候有旺火、____、小火和微火。2.刀工的基本要求是____、整齊一致、配合烹調(diào)、合理使用原料。3.掛糊的種類有____、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊等。4.調(diào)味的基本原則是____、突出主味、適應(yīng)季節(jié)、因料施味。5.焯水可分為____和冷水焯兩種方法。6.制作炒肝尖時，豬肝在滑油前需要進行____處理。7.制作水煮魚時，魚片在煮制前需要進行____處理。8.制作糖醋排骨時，糖醋汁的調(diào)制是先將糖和醋按一定比例混合，再加入適量的____勾芡。9.制作麻婆豆腐時，豆腐要切成____大小。10.制作紅燒豬蹄時，豬蹄在焯水后需要用____沖洗干凈。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。每題1分。1.制作涼拌黃瓜時，黃瓜可以先切好后再用鹽腌制。（）2.炸制食物時，油溫越高越好。（）3.制作糖醋菜肴時，醋的用量越多越好。（）4.掛糊后的食材在炸制時更容易上色。（）5.炒青菜時，應(yīng)先放調(diào)料再放青菜。（）6.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀是為了讓魚更入味。（）7.焯水后的食材可以直接進行下一步烹飪，不需要沖洗。（）8.制作紅燒肉時，為了讓肉更軟爛，可以多加醬油。（）9.制作宮保雞丁時，花生米要在出鍋前放入。（）10.制作麻婆豆腐時，豆腐焯水后要瀝干水分再下鍋炒制。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答下列問題。每題5分。1.簡述滑炒的特點及操作要點。2.請說明制作糖醋菜肴時，糖醋汁的調(diào)制方法。3.簡述焯水在中式菜肴制作中的作用。4.制作清蒸魚時，如何保證魚的口感鮮嫩？五、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，然后回答問題。每題10分。案例：某廚師在制作一道傳統(tǒng)的紅燒鯉魚時，按照常規(guī)步驟進行操作。先將鯉魚宰殺洗凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制15分鐘。然后在鍋中倒油，燒至七成熱，將魚放入鍋中煎至兩面金黃，撈出備用。接著鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量醬油、糖、醋、料酒、清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘。最后大火收汁，出鍋裝盤，撒上蔥花。問題：1.請分析該廚師在制作紅燒鯉魚過程中，哪些步驟可能會影響魚的口感？并說明原因。2.針對可能影響口感的步驟，提出改進建議。答案：1.D2.A3.C4.A5.B6.D7.C8.D9.B10.D11.B12.D13.A14.B15.C16.A17.A18.A19.A20.D二、1.中火2.粗細(xì)均勻3.淀粉糊4.調(diào)味適度5.熱水焯6.上漿7.碼味8.水淀粉9.小塊10.清水三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、1.滑炒特點：菜肴口感滑嫩、色澤鮮艷、質(zhì)地脆爽。操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成均勻的形狀；上漿要均勻適度；滑油時油溫要適中，動作要迅速；炒制時用旺火，快速翻炒并調(diào)味。2.先將糖和醋按一定比例混合，一般糖3醋2左右，可根據(jù)個人口味微調(diào)。然后加入適量清水，攪拌均勻，再根據(jù)需要加入少許淀粉勾芡，使糖醋汁濃稠度適中。3.焯水作用：去除原料的異味、血水；縮短正式烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失；保持原料色澤和脆嫩口感；便于原料進一步加工處理。4.魚要新鮮；魚身上劃幾刀但不宜過深；腌制時間不宜過長，10-15分鐘為宜；蒸制時火候要足，時間根據(jù)魚的大小控制好，一般8-15分鐘；出鍋后淋上熱油激發(fā)出香味。五、1.煎魚時，燒至七成熱油溫較高，可能導(dǎo)致魚皮迅速變焦，影響口感。燉魚時用小火慢燉20分鐘，時間