2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）烹飪?cè)蠈?shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種原料不屬于葉菜類(lèi)蔬菜？（）A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.生菜2.新鮮豬肉的正常色澤應(yīng)該是（）A.暗紅色B.鮮紅色C.灰白色D.黑色3.下列哪種魚(yú)類(lèi)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪方式？（）A.鯊魚(yú)B.鯽魚(yú)C.帶魚(yú)D.鰻魚(yú)4.制作面包的主要原料是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉5.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精6.被譽(yù)為“水果之王”的是（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.獼猴桃D.榴蓮7.哪種食用油富含維生素E，具有一定的抗氧化作用？（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.玉米油8.制作蛋糕通常需要用到的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬9.以下哪種干貨原料泡發(fā)后常用于制作涼拌菜？（）A.木耳B.香菇C.海參D.魷魚(yú)10.哪種香料常用于去除肉類(lèi)的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉11.新鮮雞蛋的蛋黃顏色應(yīng)該是（）A.淺黃色B.深黃色C.白色D.綠色12.制作中式點(diǎn)心常用的糯米粉是由（）磨制而成。A.糯米B.大米C.小麥D.玉米13.以下哪種蔬菜含有豐富的維生素C，具有美白功效？（）A.胡蘿卜B.和蘿卜C.西紅柿D.和瓜14.哪種肉類(lèi)適合用來(lái)制作紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉15.制作壽司常用的米飯是（）A.粳米B.秈米C.糯米D.香米16.以下哪種水果屬于熱帶水果？（）A.草莓B.葡萄C.芒果D.梨17.哪種調(diào)味料常用于制作糖醋菜肴？（）A.番茄醬B.辣椒醬C.豆瓣醬D.甜面醬18.制作豆腐的主要原料是（）A.大豆B.綠豆C.紅豆D.黑豆19.以下哪種干貨原料常用于制作高湯？（）A.干貝B.香菇C.木耳D.腐竹20.哪種香料具有獨(dú)特的香氣，常用于制作咖喱菜肴？（）A.孜然B.丁香C.咖喱粉D.白芷第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。每空1分。1.烹飪?cè)习雌鋪?lái)源可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、______和人工合成原料。2.白菜的品種很多，常見(jiàn)的有大白菜、______等。3.新鮮的魚(yú)類(lèi)應(yīng)該具有______，無(wú)異味。4.大米根據(jù)粒形和粒質(zhì)可分為粳米、秈米和______。5.常見(jiàn)的食用油有花生油、大豆油、______等。6.制作面食常用的堿是______。7.新鮮的雞蛋殼表面______，無(wú)裂紋。8.蔬菜在烹飪前一般需要進(jìn)行______、洗滌等處理。9.肉類(lèi)在烹飪前可通過(guò)______、焯水等方法去除血水和腥味。10.干貨原料泡發(fā)的方法有______、堿發(fā)、油發(fā)等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.所有的蔬菜都適合生吃。（）2.冷凍的肉類(lèi)解凍后可以直接烹飪。（）3.制作蛋糕時(shí)，面粉攪拌得越均勻越好。（）4.鹽是最基本的調(diào)味料，使用時(shí)越多越好。（）5.新鮮的水果一定比加工過(guò)的水果營(yíng)養(yǎng)豐富。（）6.橄欖油適合高溫烹飪。（）7.制作豆腐時(shí)，豆?jié){煮得越久越好。（）8.干貨原料泡發(fā)后重量會(huì)增加。（）9.香料使用越多，菜肴的味道越好。（）10.不同品種的大米營(yíng)養(yǎng)成分基本相同。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。每題5分。1.簡(jiǎn)述新鮮蔬菜的選購(gòu)要點(diǎn)。2.如何鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量？3.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。4.常用的干貨原料泡發(fā)方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某餐廳準(zhǔn)備制作一道宮保雞丁，選用了雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等原料。在烹飪過(guò)程中，廚師先將雞胸肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆香，加入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著鍋中再加入少許油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入花生米翻炒，最后倒入雞丁繼續(xù)翻炒均勻，調(diào)味出鍋。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該菜肴中使用的原料及其作用。（5分）2.烹飪過(guò)程中雞胸肉腌制的目的是什么？（5分）（五）實(shí)踐操作題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求進(jìn)行實(shí)踐操作并回答問(wèn)題。要求：選擇一種你熟悉的烹飪?cè)?，如土豆，設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的烹飪食譜，并說(shuō)明烹飪步驟和注意事項(xiàng)。1.食譜名稱(chēng)：（2分）2.烹飪?cè)希海?分）3.烹飪步驟：（4分）4.注意事項(xiàng)：（2分）答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.C7.D8.B9.A10.C11.B12.A13.C1,4.B15.A16.C17.A18.A19.A20.C填空題答案：1.礦物性原料2.小白菜3.鮮腥味4.糯米5.玉米油6.小蘇打7.光滑8.整理9.腌制10.水發(fā)判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題答案：1.選購(gòu)新鮮蔬菜要點(diǎn)：看外觀(guān)，無(wú)黃葉、蟲(chóng)洞、損傷；摸質(zhì)地，不蔫軟；聞氣味，無(wú)異味；看色澤，正常鮮艷；選時(shí)令。2.鑒別新鮮豬肉質(zhì)量：看色澤，鮮紅或淡紅；摸彈性，有彈性；看脂肪，潔白；聞氣味，無(wú)異味；看淋巴結(jié)，無(wú)腫大。3.制作面包基本工藝流程：攪拌面團(tuán)（面粉、酵母、水、糖、鹽等），基礎(chǔ)發(fā)酵，分割整形，醒發(fā)，烘焙，冷卻。4.常用干貨原料泡發(fā)方法及特點(diǎn)：水發(fā)，保持原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，操作簡(jiǎn)單；堿發(fā)，漲發(fā)速度快，但營(yíng)養(yǎng)流失；油發(fā)，適用于含膠原蛋白原料，質(zhì)地酥脆。材料分析題答案：1.雞胸肉提供蛋白質(zhì)；花生米增加口感和營(yíng)養(yǎng)；干辣椒、花椒增香提味；蔥姜蒜去腥增香。2.腌制雞胸肉目的：使其入味，去除血水，增加嫩滑口感，便于后續(xù)烹飪。實(shí)踐操作題答案：示例：1.食譜名稱(chēng)：土豆燒牛肉2.烹飪?cè)希和炼?、牛肉、蔥姜蒜、八角、桂皮、生抽老