營養(yǎng)師三級實操試卷含答案一、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：構(gòu)成和修復(fù)組織：是身體組織和細胞的重要組成部分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。身體的生長、發(fā)育、修復(fù)和更新都離不開蛋白質(zhì)。例如兒童生長發(fā)育過程中，需要足夠的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織和細胞。調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素等對機體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程起調(diào)節(jié)作用；抗體可以抵御外來病原體的入侵，保護機體免受感染。供給能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。運輸和儲存功能：如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。鐵蛋白可以儲存鐵元素。維持體液平衡和酸堿平衡：血漿中的蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)水分在體內(nèi)的分布；同時，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖物質(zhì)，維持體液的酸堿平衡。2.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥。答：生理功能：抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷，如保護細胞膜、DNA等生物大分子不被氧化破壞，有助于延緩衰老、預(yù)防心血管疾病等。參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒、皮膚等的重要組成成分，維生素C參與羥脯氨酸和羥賴氨酸的形成，對膠原蛋白的合成至關(guān)重要。促進鐵的吸收：能將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解性，促進鐵在腸道的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。增強免疫力：可以促進淋巴細胞的增殖和活性，增強白細胞的吞噬能力，提高機體的免疫功能，幫助人體抵抗感染。參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成：如參與去甲腎上腺素、5羥色胺等神經(jīng)遞質(zhì)的合成，對神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。缺乏癥：壞血?。涸缙诒憩F(xiàn)為疲勞、倦怠、皮膚瘀點、牙齦出血等。隨著病情發(fā)展，可出現(xiàn)毛囊角化、毛囊周圍出血、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等癥狀，嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血，危及生命。免疫力下降：容易患上感冒等感染性疾病，且患病后恢復(fù)時間較長。貧血：由于維生素C缺乏影響鐵的吸收，可導(dǎo)致缺鐵性貧血，出現(xiàn)面色蒼白、頭暈、乏力等癥狀。3.如何進行膳食調(diào)查結(jié)果的評價？答：膳食調(diào)查結(jié)果的評價可從以下幾個方面進行：膳食結(jié)構(gòu)分析：根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔，分析各類食物的攝入量是否合理。評價糧谷類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、豆類及堅果類、油脂類等食物的攝入比例是否符合要求。例如，糧谷類食物應(yīng)是膳食的基礎(chǔ)，攝入量應(yīng)占較大比例；蔬菜水果應(yīng)保證充足的攝入。能量攝入與消耗分析：計算膳食中能量的攝入量，并與不同人群的能量推薦攝入量進行比較。同時，結(jié)合調(diào)查對象的活動水平，分析能量攝入與消耗是否平衡。如果能量攝入過多且消耗不足，可能導(dǎo)致體重增加；反之則可能引起體重下降。營養(yǎng)素攝入量分析：分別計算各種營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的攝入量，并與相應(yīng)的營養(yǎng)素推薦攝入量或適宜攝入量進行對比。評估是否存在某些營養(yǎng)素缺乏或過量的情況。例如，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)滿足不同人群的需求，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占一定比例。三餐能量分配分析：分析三餐能量分配是否合理，一般三餐能量分配比例為早餐25%30%、午餐30%40%、晚餐30%35%。不合理的三餐能量分配可能影響消化和代謝功能。食物多樣化分析：評價食物種類是否豐富多樣，一般每天應(yīng)攝入12種以上食物，每周25種以上。食物多樣化可以保證攝入更全面的營養(yǎng)素。與飲食習(xí)慣和健康狀況結(jié)合分析：考慮調(diào)查對象的飲食習(xí)慣，如是否有挑食、偏食等情況。同時，結(jié)合其健康狀況，如是否患有某些疾病（如糖尿病、高血壓等），分析膳食與健康的關(guān)系，為制定個性化的膳食建議提供依據(jù)。二、計算題1.已知某成年男性，身高175cm，體重80kg，從事中等體力勞動，計算其每日能量需要量。解：（1）首先計算該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）105=175105=70kg（2）判斷其體型：體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2=80÷（1.75）2≈25.8BMI在24.027.9之間為超重，該男性屬于超重。（3）確定不同體型、勞動強度的能量供給量：從事中等體力勞動，正常體重者能量供給量為35kcal/（kg·d），超重者能量供給量按30kcal/（kg·d）計算。（4）計算每日能量需要量：每日能量需要量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量供給量=70×30=2100kcal答：該成年男性每日能量需要量約為2100kcal。2.一份食物中含有蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化合物20g，計算該食物可提供的能量。解：根據(jù)能量系數(shù)，蛋白質(zhì)每克產(chǎn)熱4kcal，脂肪每克產(chǎn)熱9kcal，碳水化合物每克產(chǎn)熱4kcal。（1）計算蛋白質(zhì)提供的能量：蛋白質(zhì)提供的能量=10×4=40kcal（2）計算脂肪提供的能量：脂肪提供的能量=5×9=45kcal（3）計算碳水化合物提供的能量：碳水化合物提供的能量=20×4=80kcal（4）計算該食物總的能量：該食物提供的總能量=40+45+80=165kcal答：該食物可提供的能量為165kcal。3.某孕婦懷孕20周，其每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，現(xiàn)測得她一日膳食中蛋白質(zhì)攝入量為60g，計算其蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的百分比，并分析該孕婦蛋白質(zhì)攝入是否充足。解：（1）計算蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的百分比：蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的百分比=（實際攝入量÷推薦攝入量）×100%=（60÷75）×100%=80%（2）分析蛋白質(zhì)攝入情況：一般認為，營養(yǎng)素攝入量達到推薦攝入量的90%110%為充足。該孕婦蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的80%，未達到90%，說明蛋白質(zhì)攝入不足。孕婦在孕期對蛋白質(zhì)的需求較高，蛋白質(zhì)攝入不足可能會影響胎兒的生長發(fā)育和自身的健康，應(yīng)適當(dāng)增加富含蛋白質(zhì)的食物攝入，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類等。答：該孕婦蛋白質(zhì)攝入量占推薦量的80%，蛋白質(zhì)攝入不足。三、案例分析題案例：患者，女性，55歲，身高160cm，體重70kg，患有2型糖尿病5年，平時血糖控制不佳，飲食不規(guī)律，喜歡吃甜食和油炸食品。1.請計算該患者的體重指數(shù)（BMI），并判斷其體型。解：體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2=70÷（1.6）2≈27.3BMI在24.027.9之間為超重，BMI≥28為肥胖，所以該患者的體型為超重。2.針對該患者的情況，提出飲食調(diào)整建議。答：（1）控制總能量攝入：根據(jù)患者的身高、體重、年齡、活動量及病情，計算每日所需的總能量。由于患者超重且患有糖尿病，應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入以控制體重，一般可按2530kcal/（kg·標(biāo)準(zhǔn)體重）計算。標(biāo)準(zhǔn)體重=160105=55kg，總能量約為13751650kcal。（2）合理分配營養(yǎng)素：碳水化合物：占總能量的50%60%，選擇低至中等血糖生成指數(shù)（GI）的碳水化合物，如全谷物、薯類等，避免食用精制谷物和高糖食品（患者喜歡吃甜食，應(yīng)嚴格限制），每日碳水化合物攝入量約為172248g。蛋白質(zhì)：占總能量的15%20%，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類等，每日蛋白質(zhì)攝入量約為5270g。脂肪：占總能量的20%30%，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入，如油炸食品（患者喜歡吃油炸食品，應(yīng)避免），增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等，每日脂肪攝入量約為3055g。（3）增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜（每日不少于500g）、水果（選擇低糖水果，如蘋果、柚子等）、全谷物等富含膳食纖維的食物，有助于降低血糖和血脂。（4）合理安排餐次：定時定量進餐，少食多餐，可將每日食物分成56餐，避免一次進食過多導(dǎo)致血糖波動。（5）控制鹽的攝入：每日鹽攝入量不超過6g，以減少高血壓等并發(fā)癥的發(fā)生風(fēng)險。（6）限制飲酒：盡量不飲酒，如飲酒應(yīng)限量，且飲酒時要注意監(jiān)測血糖。3.為該患者制定一份簡單的一日食譜（可根據(jù)上述飲食調(diào)整建議制定）。答：早餐：燕麥粥（燕麥30g）水煮雞蛋1個全麥面包2片小番茄100g上午加餐：牛奶250ml午餐：糙米飯（糙米100g）清蒸魚（魚100g）清炒時蔬（如黃瓜、胡蘿卜等300g）西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋1個）下午加餐：蘋果1個（約150g）晚餐：玉米面條100g瘦牛肉炒豆芽（瘦牛肉70g、豆芽200g）涼拌菠菜200g四、綜合應(yīng)用題1.某社區(qū)擬開展?fàn)I養(yǎng)知識普及活動，針對該社區(qū)居民普遍存在的營養(yǎng)問題，如肥胖、高血壓、糖尿病等，作為營養(yǎng)師，請設(shè)計一個完整的營養(yǎng)知識普及方案。答：活動主題“健康營養(yǎng)，遠離慢病——社區(qū)營養(yǎng)知識之旅”活動目標(biāo)提高社區(qū)居民對營養(yǎng)知識的認知水平，增強居民合理膳食的意識，幫助居民改善飲食習(xí)慣，預(yù)防和控制肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病?；顒訒r間和地點時間：[具體日期，選擇周末為宜，如周六上午9:0011:00]地點：社區(qū)活動中心活動對象社區(qū)全體居民，重點針對患有肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病及有患病風(fēng)險的人群。活動內(nèi)容及流程前期準(zhǔn)備（活動前一周）組建活動團隊，包括營養(yǎng)師、志愿者等。對社區(qū)居民進行初步調(diào)查，通過問卷或訪談的方式了解居民的營養(yǎng)狀況、飲食習(xí)慣和對營養(yǎng)知識的需求。根據(jù)調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)備活動所需的宣傳資料，如宣傳手冊、海報等，內(nèi)容涵蓋營養(yǎng)均衡知識、各類慢性疾病的飲食注意事項等。聯(lián)系活動場地，準(zhǔn)備活動所需的設(shè)備，如投影儀、音響等?；顒娱_展（活動當(dāng)天）開場致辭（9:009:10）主持人介紹活動的目的和流程，歡迎居民參加活動。營養(yǎng)知識講座（9:1010:10）邀請資深營養(yǎng)師進行講座，內(nèi)容包括：肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病與營養(yǎng)的關(guān)系。中國居民平衡膳食寶塔的解讀，指導(dǎo)居民如何合理搭配食物。針對不同慢性疾病的飲食建議，如低鹽飲食預(yù)防高血壓、低糖飲食控制血糖等。在講座過程中，穿插提問互動環(huán)節(jié)，解答居民的疑問。現(xiàn)場咨詢（10:1010:40）營養(yǎng)師設(shè)立咨詢臺，為居民提供一對一的營養(yǎng)咨詢服務(wù)。居民可以咨詢自己的飲食問題、健康狀況及個性化的營養(yǎng)方案。志愿者為居民測量身高、體重、血壓等基本健康指標(biāo)，并記錄數(shù)據(jù)。趣味游戲（10:4011:00）設(shè)計營養(yǎng)知識問答游戲、食物搭配拼圖游戲等，讓居民在游戲中加深對營養(yǎng)知識的理解。對表現(xiàn)優(yōu)秀的居民給予小禮品獎勵。后期跟進（活動后一周）整理居民的咨詢問題和健康指標(biāo)數(shù)據(jù)，為有需要的居民制定個性化的營養(yǎng)改善方案，并反饋給居民。通過社區(qū)公告欄、微信群等渠道發(fā)布活動總結(jié)和相關(guān)的營養(yǎng)知識小貼士，持續(xù)強化居民的營養(yǎng)意識。定期對參與活動的居民進行回訪，了解他們的飲食改善情況和健康狀況變化?；顒宇A(yù)算宣傳資料制作費用：[X]元場地租賃費用：[X]元設(shè)備租賃費用：[X]元小禮品費用：[X]元其他費用（如飲用水等）：[X]元總預(yù)算：[X]元2.請為一家幼兒園制定一份一周帶量食譜，考慮幼兒的營養(yǎng)需求特點。答：周一早餐牛奶200ml蒸玉米（半根）水煮鵪鶉蛋2個小番茄50g上午加餐蘋果100g午餐軟米飯100g蝦仁豆腐（蝦仁50g、豆腐100g）西蘭花炒胡蘿卜（西蘭花100g、胡蘿卜50g）蔬菜湯（青菜、香菇等50g）下午加餐酸奶100g小面包2個晚餐紅棗粥（大米50g、紅棗10g）肉沫蒸蛋（瘦肉30g、雞蛋1個）清炒冬瓜100g周二早餐豆?jié){200ml豆沙包（面粉50g、豆沙20g）蒸南瓜100g上午加餐香蕉100g午餐小米飯100g紅燒雞腿（雞腿1個約80g）菠菜炒雞蛋（菠菜100g、雞蛋1個）西紅柿蛋湯（西紅柿50g、雞蛋半個）下午加餐水果沙拉（草莓、藍莓等100g）晚餐蔬菜餛飩（面粉50g、瘦肉20g、蔬菜50g）周三早餐牛奶燕麥粥（牛奶150ml、燕麥30g）小蛋糕2個煮雞蛋1個橙子50g上午加餐梨100g午餐軟米飯100g糖醋排骨（排骨60g）炒雙花（菜花、西蘭花各50g）冬瓜海帶湯（冬瓜50g、海帶20g）下午加餐餅干2塊酸奶100g晚餐地瓜粥（大米30g、地瓜50g）蝦仁炒西葫蘆（蝦仁30g、西葫蘆100g）周四早餐玉米糊200ml果醬面包（面包50g、果醬10g）蒸紫薯100g上午加餐獼猴桃100g午餐紅豆米飯100g香煎鱈魚（鱈魚80g）萵筍炒木耳（萵筍100g、木耳20g）白菜豆腐湯（白菜50g、豆腐30g）下午加餐蘋果汁100ml小饅頭2個晚餐番茄意大利面（面條50g、番茄30g、瘦肉20g）涼拌黃瓜100g周五早餐純牛奶200ml肉松面包（面包50g、肉松10g）煮玉米（半根）葡萄50g上午加餐火龍果100g午餐軟米飯100g土豆燒牛肉（牛肉50g、土豆100g）清炒油麥菜100g紫菜蛋花湯（紫菜5g、雞蛋半個）下午