PAGE烘焙店后廚生產(chǎn)規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保烘焙店后廚生產(chǎn)工作的規(guī)范化、標準化、科學化，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于烘焙店后廚全體工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量。堅持衛(wèi)生第一，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止食品污染。注重團隊協(xié)作，提高工作效率，保證生產(chǎn)流程順暢。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。2.培訓與考核新員工入職后，必須接受后廚生產(chǎn)操作技能、食品安全知識等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓和技能提升活動，鼓勵員工參加相關(guān)職業(yè)技能培訓和考核，提高員工的專業(yè)素質(zhì)。建立員工考核機制，對員工的工作表現(xiàn)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.崗位職責廚師長全面負責后廚的生產(chǎn)管理工作，制定生產(chǎn)計劃和工藝流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。組織員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高員工的專業(yè)技能和工作水平。負責原材料的采購驗收，把控原材料質(zhì)量，合理控制成本。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，保證烘焙店整體運營順暢。烘焙師按照配方和工藝要求，熟練制作各類烘焙產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的口感和外觀質(zhì)量。負責烘焙設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對原材料進行檢驗和篩選，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長。協(xié)助廚師長制定和優(yōu)化烘焙產(chǎn)品的配方和工藝。面點師制作各類面點產(chǎn)品，如面包、蛋糕、點心等，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。負責面點制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔。按照規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格制作產(chǎn)品，避免浪費。配合烘焙師完成相關(guān)烘焙產(chǎn)品的制作工作。幫廚協(xié)助廚師長和烘焙師、面點師進行食品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配料等。負責廚房用具的清洗和消毒工作，保證用具的清潔衛(wèi)生。清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。完成廚師長交辦的其他臨時性工作任務(wù)。三、原材料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保原材料的質(zhì)量安全。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作歷史等，定期對供應(yīng)商進行評價和調(diào)整。2.采購要求根據(jù)烘焙店的生產(chǎn)計劃和銷售情況，合理制定原材料采購計劃，確保原材料的供應(yīng)穩(wěn)定。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合質(zhì)量要求的原材料。采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，以備查驗。3.驗收標準原材料到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。檢查原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標，確保原材料無異味、無霉變、無蟲害等。對需要檢驗的原材料，按照規(guī)定的方法進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的原材料應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。驗收不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。四、生產(chǎn)操作規(guī)范1.烘焙操作規(guī)范準備工作烘焙師在操作前應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生。檢查烘焙設(shè)備是否正常運行，預(yù)熱至規(guī)定溫度。準備好所需的原材料、工具和模具，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。配料嚴格按照配方要求進行配料，確保各種原材料的比例準確無誤。使用量具準確稱量原材料，不得隨意更改配方或減少用料。對配料過程進行記錄，包括原材料名稱、用量、配料時間等信息。攪拌與調(diào)制根據(jù)產(chǎn)品的特點和要求，選擇合適的攪拌方式和時間，確保面團或面糊的質(zhì)地均勻。攪拌過程中要注意觀察原材料的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時停止操作并報告廚師長。調(diào)制好的面團或面糊應(yīng)放置在規(guī)定的容器中，做好標識，防止混淆。烘焙將調(diào)制好的面團或面糊放入預(yù)熱好的烤箱中，按照規(guī)定的溫度和時間進行烘焙。在烘焙過程中，不得隨意打開烤箱門，以免影響烘焙效果。密切觀察烘焙產(chǎn)品的顏色和狀態(tài)，根據(jù)實際情況調(diào)整烘焙時間和溫度，確保烘焙產(chǎn)品達到最佳品質(zhì)。出爐與冷卻烘焙產(chǎn)品出爐后，應(yīng)使用專用工具將其取出，放置在冷卻架上自然冷卻。冷卻過程中要注意保持產(chǎn)品的形狀和完整性，避免受到碰撞或擠壓。冷卻后的烘焙產(chǎn)品應(yīng)及時進行包裝或儲存，防止變質(zhì)。2.面點制作規(guī)范準備工作面點師在操作前應(yīng)做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔準備工作。準備好所需的原材料、工具和模具，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。檢查制作面點的設(shè)備和工具是否清潔、完好，如有問題及時維修或更換。面團調(diào)制根據(jù)面點的種類和要求，選擇合適的面粉和添加劑，按照一定的比例調(diào)制面團。調(diào)制面團時要注意加水的量和攪拌的程度，確保面團的質(zhì)地柔軟、光滑、有彈性。調(diào)制好的面團應(yīng)放置在醒發(fā)箱或溫暖的地方醒發(fā)，醒發(fā)時間根據(jù)面團的種類和環(huán)境溫度而定。成型根據(jù)面點的形狀和規(guī)格要求，使用模具或手工將面團成型。成型過程中要注意手法的熟練和準確，保證面點的形狀規(guī)整、大小一致。對成型后的面點進行編號或標記，以便識別和追溯。熟制根據(jù)面點的種類和要求，選擇合適的熟制方法，如蒸、煮、煎、炸等。熟制過程中要嚴格控制溫度和時間，確保面點熟透、口感良好。注意觀察熟制過程中面點的變化，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時調(diào)整操作。裝飾與包裝根據(jù)產(chǎn)品的特點和銷售需求，對面點進行適當?shù)难b飾，如涂抹奶油、撒上糖粉、添加水果等。裝飾過程要注意衛(wèi)生和美觀，使用的裝飾品應(yīng)符合食品安全標準。面點裝飾完成后，應(yīng)及時進行包裝，包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量。五、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等表面的清潔。定期對后廚進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等）。保持后廚通風良好，空氣流通，防止異味和霉菌滋生。應(yīng)安裝有效的通風設(shè)備，如排風扇、空調(diào)等，并定期進行維護和清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，每天及時清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。每次使用后，應(yīng)對設(shè)備和工具進行清洗，去除殘留的原材料和污漬。清洗后應(yīng)進行消毒處理，防止細菌滋生。定期對烘焙設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，如烤箱、攪拌機、醒發(fā)箱等，及時發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的安全和衛(wèi)生性能。專用的烘焙工具和模具應(yīng)分類存放，保持清潔干燥，避免交叉污染。3.個人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔整潔。不得穿著工作服進入非工作區(qū)域，如餐廳、衛(wèi)生間等。工作時應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播細菌和病毒?？谡謶?yīng)及時更換，保持清潔。勤剪指甲，不得涂指甲油，避免在操作過程中污染食品。六、食品安全管理1.食品添加劑使用嚴格按照國家食品安全標準規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準確稱量，確保用量準確無誤，并做好使用記錄。2.食品留樣對每餐次制作的食品進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。3.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對后廚的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、原材料采購與驗收、生產(chǎn)操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品留樣等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查。七、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理建立烘焙設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時間、使用狀況等信息。制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當造成設(shè)備損壞。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員進行維修，并做好維修記錄。對長期閑置或損壞無法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時進行清理和報廢處理。2.工具管理烘焙工具應(yīng)分類存放，標識清晰，便于查找和使用。定期對工具進行清潔和消毒，防止工具生銹和滋生細菌。工具損壞或丟失時，應(yīng)及時報告并進行補充或更換。對專用工具和模具應(yīng)建立使用記錄，記錄工具的使用時間、使用人員、使用產(chǎn)品等信息，以便追溯和管理。八、成本控制1.原材料成本控制嚴格按照采購計劃采購原材料，避免盲目采購造成庫存積壓和浪費。加強對原材料采購價格的監(jiān)控，定期與供應(yīng)商溝通協(xié)商，爭取合理的采購價格。優(yōu)化原材料庫存管理，根據(jù)生產(chǎn)計劃和銷售情況合理控制庫存水平，減少庫存損耗。提高原材料的利用率，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量減少原材料的浪費。2.能源成本控制合理使用烘焙設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品的制作要求和設(shè)備性能，調(diào)整設(shè)備的運行參數(shù)，降低能源消耗。養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)設(shè)備的好習慣，避免能源浪費。定期對