PAGE餐飲生產(chǎn)加工制度及流程一、總則1.目的為加強公司餐飲生產(chǎn)加工管理，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足顧客需求，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度及流程。2.適用范圍本制度及流程適用于公司內(nèi)所有餐飲生產(chǎn)加工場所及相關(guān)操作環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲生產(chǎn)加工應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴格遵守法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。二、人員管理1.健康管理所有從事餐飲生產(chǎn)加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲生產(chǎn)加工人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標準、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.行為規(guī)范員工應(yīng)遵守公司的各項規(guī)章制度，嚴格按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)加工，不得擅自更改工藝流程。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持工作場所整潔衛(wèi)生。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲生產(chǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)保持完好、清潔。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備、工具、容器進行食品生產(chǎn)加工。2.通風(fēng)換氣餐飲生產(chǎn)加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、油煙等積聚。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進行檢查、維護，確保正常運行。3.垃圾處理餐飲生產(chǎn)加工場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)分類存放，及時清理，不得隨意丟棄。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒，防止異味、滋生蚊蟲等。四、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商采購食品及食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等，對不合格供應(yīng)商應(yīng)及時淘汰。2.采購要求采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購的食品及食品原料應(yīng)索取有效的購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，購貨憑證應(yīng)保存至少兩年。采購的食品及食品原料應(yīng)按照品種、批次分類存放，不得與有毒、有害物品混放。3.驗收管理食品及食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，驗收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗收合格的食品及食品原料應(yīng)及時入庫，驗收不合格的食品及食品原料應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。驗收記錄應(yīng)包括食品及食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等，驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。五、食品儲存管理1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、食品添加劑區(qū)等，不得交叉存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等存放設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進行檢查、維護，確保正常運行。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。庫存食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，不得發(fā)放過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，并做好記錄。食品庫存記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、庫存數(shù)量等，庫存記錄應(yīng)保存至少兩年。六、食品加工過程管理1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入加工場所。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)進行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)進行清潔、消毒，確保無污垢、無灰塵、無異味。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝流程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備工具、容器進行食品加工。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒，不得加工變質(zhì)、腐敗、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.加工過程記錄食品加工過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、加工人員、加工過程、使用的食品添加劑等，記錄應(yīng)真實、準確、完整。加工過程記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，留樣容器應(yīng)密封、清潔、消毒。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣管理制度，做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等，記錄應(yīng)真實、準確、完整。食品留樣記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。八、食品檢驗檢測管理1.自行檢驗公司應(yīng)具備自行檢驗?zāi)芰?，配備必要的檢驗設(shè)備和人員，對采購的食品及食品原料、加工過程中的食品、成品等進行自行檢驗。自行檢驗應(yīng)按照國家相關(guān)食品安全標準和檢驗方法進行，檢驗結(jié)果應(yīng)真實、準確、完整。自行檢驗記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。2.委托檢驗公司可委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對食品及食品原料、加工過程中的食品、成品等進行檢驗檢測。委托檢驗應(yīng)簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗費用、檢驗報告等。委托檢驗報告應(yīng)作為公司食品安全管理的重要依據(jù)，保存至少兩年。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，防止事故擴大。事故處置措施包括封存導(dǎo)致