2025年中職食品加工（食品制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中，能使面包體積膨大且質地柔軟？A.防腐劑B.膨松劑C.調味劑D.色素2.食品加工中，對于食材的清洗，下列做法錯誤的是？A.蔬菜應先切后洗B.肉類需用流動水沖洗C.水果要去除表皮農藥殘留D.蛋類外殼要清潔3.食品在儲存過程中，容易發(fā)生霉變的環(huán)境條件是？A.低溫干燥B.高溫干燥C.低溫潮濕D.高溫潮濕4.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的體積D.增加蛋糕的韌性6.食品加工中，下列哪種原料不屬于碳水化合物？A.面粉B.油脂C.淀粉D.白砂糖7.食品保鮮的方法中，屬于物理保鮮的是？A.添加防腐劑B.冷藏C.輻照保鮮D.氣調保鮮8.對于食品加工車間的清潔，以下說法正確的是？A.每周清潔一次即可B.只需要清潔生產設備C.地面、墻壁等都要保持清潔D.清潔后無需消毒9.制作饅頭時，酵母發(fā)酵的原理是？A.分解糖分產生二氧化碳B.分解蛋白質產生氧氣C.分解脂肪產生氫氣D.分解淀粉產生氮氣10.食品加工中，常用的酸味劑是？A.檸檬酸B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.糖精鈉11.以下哪種食品在加工過程中需要進行脫酸處理？A.水果罐頭B.腌制肉類C.發(fā)酵豆制品D.速凍水餃12.食品加工中，使用的刀具應如何保養(yǎng)？A.用后隨意放置B.定期打磨C.長時間泡在水中D.與其他工具混放13.下列哪種食品原料適合長時間儲存？A.新鮮牛奶B.新鮮蔬菜C.干貨D.鮮切水果14.食品加工車間的溫度和濕度應控制在？A.溫度25℃左右，濕度60%左右B.溫度35℃左右，濕度70%左右C.溫度15℃左右，濕度50%左右D.溫度45℃左右，濕度80%左右15.制作面包時，面粉的筋度對面包品質有重要影響，筋度高的面粉適合做？A.甜面包B.法棍面包C.蛋糕D.松糕16.食品加工中，防止交叉污染的措施不包括？A.生熟分開存放B.加工區(qū)域劃分明確C.操作人員戴手套D.食品添加劑隨意混用17.下列哪種食品加工工藝屬于熱加工？A.冷凍干燥B.巴氏殺菌C.真空包裝D.輻照處理18.食品加工中，對于食品添加劑的使用，以下正確的是？A.可以隨意添加B.按照國家標準規(guī)定的劑量添加C.多添加效果更好D.不使用食品添加劑19.制作酸奶時，需要添加的菌種是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌20.食品加工企業(yè)必須具備的資質是？A.營業(yè)執(zhí)照B.衛(wèi)生許可證C.生產許可證D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請在橫線上填寫正確答案。21.食品加工中常用的調味料有鹽、糖、______、______等。22.食品中的營養(yǎng)素主要包括蛋白質、______、______、維生素、礦物質和水。23.食品加工車間的清潔消毒流程一般包括______、______、消毒、清潔后檢查。24.制作餅干時，常用的成型方法有______、______等。25.食品保鮮的方法有______、______、化學保鮮等。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。26.簡述食品加工中防止微生物污染的主要措施。27.請說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。四、案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某食品加工廠在生產一批速凍水餃時，出現(xiàn)了部分水餃發(fā)酸變質的情況。經過調查發(fā)現(xiàn)，該批次水餃在加工過程中，車間溫度控制不當，導致部分原料在儲存過程中受到微生物污染。同時，在餡料調配環(huán)節(jié)，工人未嚴格按照配方操作，導致餡料中某些成分比例失調。28.請分析導致水餃發(fā)酸變質的原因。（8分）29.針對該案例，提出改進措施。（7分）五、綜合應用題（共15分）答題要求：請根據所給材料，完成以下任務。某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型蛋糕產品，要求口感松軟、甜度適中、外觀精美。請你為該產品設計一個簡單的加工工藝流程，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。30.設計加工工藝流程。（8分）31.說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。（7分）答案：1.B2.A3.D4.C5.C6.B7.B8.C9.A10.A11.C12.B13.C14.A15.B16.D17.B18.B19.A20.D21.醬油、醋22.碳水化合物、脂肪23.清掃、沖洗24.搟制、切割25.物理保鮮、生物保鮮26.保持加工車間清潔衛(wèi)生，定期消毒；食材采購嚴格把關，保證新鮮無污染；加工過程中生熟分開，防止交叉污染；控制加工車間溫度、濕度等環(huán)境條件；操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等。27.作用：改善食品品質和色、香、味；防腐保鮮；便于食品加工和儲存等。使用原則：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果下盡可能降低使用量。28.原因：車間溫度控制不當，使原料受微生物污染；餡料調配未按配方操作，成分比例失調。29.改進措施：嚴格控制車間溫度，確保在適宜范圍；加強對工人培訓，使其嚴格按配方調配餡料；完善原料儲存條件，防止污染；增加產品質量檢測頻次，及時發(fā)現(xiàn)問題。30.工藝流程：準備原料（面粉、雞蛋、糖、牛奶、食用油等）→打發(fā)蛋清和蛋黃（蛋清分多次加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋黃加糖攪拌均勻）→混合面糊（將打發(fā)的蛋清和蛋黃、面粉、牛奶、食用油等混合攪拌成均勻面糊）→模具準備（涂抹食用油，撒面粉防粘）→倒入面糊（將面糊倒入模具至八分滿）→烘烤（放入預熱好的烤箱，控制溫度和時間）→出爐冷卻（取出蛋糕，放在晾架上冷卻）