2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工藝學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品工藝是將原料經(jīng)過預(yù)處理后，在密封容器中進行高溫高壓處理，以達到殺菌和改善品質(zhì)的目的？（）A.冷凍干燥B.超高溫瞬時殺菌C.高壓均質(zhì)D.高壓蒸煮2.食品在加工過程中，為了防止微生物污染，常采用的措施不包括（）A.保持加工環(huán)境清潔B.對原料進行嚴格篩選C.增加食品的水分含量D.對設(shè)備進行消毒3.下列哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度或堿度，以改善食品的口感和穩(wěn)定性？（）A.防腐劑B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.抗氧化劑4.食品干燥過程中，水分的去除主要通過（）A.升華B.蒸發(fā)C.冷凝D.滲透5.以下哪種食品工藝可以使食品具有良好的質(zhì)地和口感，如使肉類變得鮮嫩多汁？（）A.腌制B.發(fā)酵C.嫩化處理D.熏制6.食品在儲存過程中，容易發(fā)生氧化變質(zhì)，為了延緩氧化，可采取的措施是（）A.降低溫度B.增加氧氣含量C.提高濕度D.不避光保存7.下列哪種食品工藝是利用微生物的代謝作用，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味和品質(zhì)的食品？（）A.烘焙B.油炸C.發(fā)酵D.蒸煮8.食品加工中，為了提高食品的營養(yǎng)價值，常采用的方法是（）A.添加人工合成營養(yǎng)素B.去除原料中的營養(yǎng)成分C.強化食品中的營養(yǎng)成分D.降低食品的能量含量9.以下哪種食品工藝可以使食品表面形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩？（）A.裹粉油炸B.水煮C.微波加熱D.真空包裝10.食品在加工過程中，為了保證食品安全，對食品添加劑的使用有嚴格的規(guī)定，以下說法正確的是（）A.可以隨意使用食品添加劑B.食品添加劑的使用量越多越好C.必須按照國家標準使用食品添加劑D.食品添加劑對人體無害，可以大量使用11.下列哪種食品工藝是將食品在低溫下進行快速凍結(jié)，然后在低溫下儲存，以延長食品的保質(zhì)期？（）A.冷藏B.速凍C.冷凍干燥D.巴氏殺菌12.食品在加工過程中，為了改善食品的色澤，常采用的方法是（）A.添加色素B.去除原料的顏色C.增加食品的透明度D.降低食品的亮度13.以下哪種食品工藝可以使食品具有獨特的風(fēng)味，如煙熏味？（）A.腌制B.發(fā)酵C.熏制D.蒸煮14.食品在儲存過程中，容易受到蟲害的影響，為了防止蟲害，可采取的措施是（）A.保持儲存環(huán)境干燥B.增加食品的水分含量C.不密封儲存D.不清潔儲存環(huán)境15.下列哪種食品工藝是將食品在高溫下進行短時間加熱，以殺死其中的病原菌和有害微生物？（）A.超高溫瞬時殺菌B.高壓蒸煮C.冷凍干燥D.巴氏殺菌16.食品加工中，為了改善食品的口感，常采用的方法是（）A.添加調(diào)味料B.去除原料的味道C.降低食品的香氣D.減少食品的口感層次17.以下哪種食品工藝可以使食品具有良好的保鮮效果，如延長水果的保鮮期？（）A.冷藏B.速凍C.冷凍干燥D.真空包裝18.食品在加工過程中，為了保證食品的質(zhì)量，對加工用水有嚴格的要求，以下說法正確的是（）A.可以使用未經(jīng)處理的自來水B.加工用水必須符合飲用水標準C.加工用水的質(zhì)量對食品質(zhì)量沒有影響D.可以使用海水作為加工用水19.下列哪種食品工藝是將食品在低溫下進行長時間發(fā)酵，以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和口感？（）A.烘焙B.油炸C.發(fā)酵D.蒸煮20.食品在儲存過程中，容易發(fā)生霉變，為了防止霉變，可采取的措施是（）A.保持儲存環(huán)境干燥B.增加食品的水分含量C.不密封儲存D.不清潔儲存環(huán)境第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（每題2分，共10分）1.食品工藝學(xué)是研究食品從原料到成品的______、______和______的一門科學(xué)。2.食品加工過程中，常見的熱處理方法有______、______、______等。3.食品添加劑按其來源可分為______和______兩大類。4.食品干燥的方法主要有______、______、______等。5.食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物主要有______、______、______等。二、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品腌制的原理和作用。2.說明食品冷凍保藏的原理和方法。3.簡述食品添加劑的使用原則。三、論述題（20分）論述食品工藝學(xué)在食品工業(yè)中的重要性。四、案例分析題（共20分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一款面包，在市場上銷售一段時間后，出現(xiàn)了發(fā)霉變質(zhì)的情況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該面包在生產(chǎn)過程中，對原料的篩選不夠嚴格，且在烘焙過程中溫度控制不當。問題：1.請分析該面包發(fā)霉變質(zhì)的原因。（10分）2.針對該問題，提出改進措施。（10分）五、設(shè)計題（共20分）設(shè)計一種新型的食品加工工藝，要求能夠提高食品的品質(zhì)和安全性，同時具有一定的創(chuàng)新性。請簡要描述該工藝的原理、流程和優(yōu)點。答案：1.D2.C3.C4.B5.C6.A7.C8.C9.A10.C11.B12.A13.C14.A15.A16.A17.D18.B19.C20.A填空題答案：1.加工工藝、質(zhì)量控制、保鮮技術(shù)2.巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、高壓蒸煮3.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑4.熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥5.酒精、有機酸、酶簡答題答案：1.腌制原理：利用食鹽等腌制劑的高滲透壓作用，使微生物細胞失水，抑制微生物生長繁殖，同時降低食品的水分活度，延緩食品的腐敗變質(zhì)。作用：增加食品的風(fēng)味，改善食品的質(zhì)地，延長食品的保質(zhì)期。2.冷凍保藏原理：通過降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)成冰，降低微生物的生長繁殖速度和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。方法：速凍、緩凍、冷藏、冷凍干燥等。3.使用原則：經(jīng)過安全性毒理學(xué)評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。論述題答案：略案例分析題答案：1.原因：原料篩選