2026年中餐廚師（粵菜烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）本部分共20題，每題2分。每題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置。1.粵菜烹飪中，“鑊氣”的形成關(guān)鍵在于（）A.猛火快炒B.小火慢燉C.中火煎制D.先炸后炒答案：A2.制作正宗粵菜白切雞，選用的最佳雞種是（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.文昌雞D.蘆花雞答案：B3.粵菜中經(jīng)典的醬汁“XO醬”主要原料不包括（）A.干貝B.火腿C.辣椒D.蝦米答案：C4.烹飪粵菜時(shí)，常用的去腥調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.蔥姜D.桂皮答案：C5.下列哪種食材常用于粵菜煲湯（）A.牛尾B.玉米C.排骨D.以上都是答案：D6.制作粵式腸粉，米漿的調(diào)制比例很重要，一般大米與水的比例約為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C7.粵菜中“咕嚕肉”的特色在于（）A.酸甜口味B.麻辣口味C.咸香口味D.清淡口味答案：A8.烹飪粵菜時(shí)，為使菜肴色彩更豐富，常添加的調(diào)色食材是（）A.胡蘿卜B.菠菜C.紫甘藍(lán)D.以上都可以答案：D9.粵式燒臘的腌制過程中，常用的調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.以上都是答案：D10.下列哪種烹飪方法不屬于粵菜常見的技法（）A.燴B.烤C.焗D.汆答案：D11.制作粵菜“鹽焗雞”，鹽的作用主要是（）A.調(diào)味B.傳熱介質(zhì)C.保鮮D.增色答案：B12.粵菜中“炒河粉”的火候控制是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：A13.烹飪粵菜時(shí)，為增加香味，常使用的香料是（）A.香葉B.草果C.丁香D.以上都是答案：D14.粵式點(diǎn)心“蝦餃”的外皮主要原料是（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A15.制作粵菜“清蒸魚”，魚在蒸制前需要進(jìn)行的處理是（）A.腌制B.焯水C.擦干水分D.涂抹油脂答案：A16.粵菜烹飪中，“勾芡”的目的不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜肴色澤更亮C.提升食材口感D.減少熱量散失答案：D17.下列哪種海鮮常用于粵菜刺身（）A.三文魚B.螃蟹C.蝦D.以上都可答案：A18.制作粵式叉燒，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.前腿肉答案：B19.粵菜中“煲仔飯”的特色在于（）A.米飯香糯B.配菜豐富C.鍋巴香脆D.以上都是答案：D20.烹飪粵菜時(shí)，為保持食材鮮嫩，常采用的方法是（）A.低溫慢煮B.高溫快炒C.先鹵后炒D.油炸后燉答案：B第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分，每題2分）1.粵菜的三大菜系分別是______、______、______。答案：廣州菜、潮州菜、東江菜2.粵式煲湯講究______，一般需慢火長時(shí)間燉煮。答案：原汁原味3.制作粵式臘味的主要工藝有______、______、______。答案：腌制、晾曬、烘烤4.粵菜烹飪常用的調(diào)料有______、______、______等。答案：生抽、老抽、蠔油（答案不唯一）5.粵式點(diǎn)心“雙皮奶”的主要原料有______、______、______。答案：牛奶、蛋清、白糖（二）簡答題（共20分，每題5分）1.簡述粵菜的特點(diǎn)。答案：粵菜選料廣博奇雜，配料多而巧。烹調(diào)方法多而善于變化，講究火候的運(yùn)用?？谖肚宓r和，注重原汁原味。品種繁多，豐富多樣。2.說明制作粵式白切雞的步驟。答案：先將雞處理干凈，用沸水燙至斷生，再放入加了蔥姜的湯中浸熟，撈出晾涼切塊。3.談?wù)勅绾握{(diào)制出美味的粵式XO醬。答案：將干貝、火腿、蝦米等原料分別處理好，然后用熱油炒制，加入適量調(diào)味料，小火熬制出香味，使其充分融合。4.講講粵菜中“煎”的技巧要點(diǎn)。答案：鍋要燒熱，油要適量，用中小火煎制，適時(shí)翻面，保證兩面受熱均勻，煎至表面金黃、外酥里嫩。（三）材料分析題（共15分）閱讀以下材料：在粵菜烹飪中，食材的新鮮度至關(guān)重要。比如制作“白灼蝦”，新鮮的蝦在白灼后口感鮮嫩彈牙，味道鮮甜。而不新鮮的蝦，不僅口感變差，還可能帶有異味。又如“清蒸魚”，新鮮的魚蒸出后肉質(zhì)細(xì)膩，香氣撲鼻，能最大程度展現(xiàn)魚本身的鮮美。問題：請結(jié)合材料，分析新鮮食材對于粵菜烹飪的重要性，并舉例說明還可能影響哪些菜品的質(zhì)量。答案：新鮮食材是粵菜烹飪的基礎(chǔ)，能保證菜品的鮮美口感和原汁原味。如“白灼蝦”“清蒸魚”因食材新鮮而口感絕佳。還會影響“刺身”類菜品，新鮮的刺身口感爽滑、鮮甜，不新鮮則影響品質(zhì)。對于一些炒菜，新鮮食材能更好地保持其質(zhì)地和營養(yǎng)，使菜品更美味。（四）烹飪實(shí)踐題（共15分）請簡述一道粵式經(jīng)典菜品“豉椒炒花甲”的烹飪過程。答案：先將花甲吐沙洗凈。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入豆豉煸炒出香味。倒入花甲快速翻炒，加入適量辣椒、生抽、料酒等調(diào)味，繼續(xù)翻炒至花甲開口熟透，最后撒上蔥花即可出鍋。（五）創(chuàng)新題（共20分）請你結(jié)合粵菜特點(diǎn)，創(chuàng)新一道融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素的新菜品，并簡要說明制作思路。答案：創(chuàng)新菜品：“水果叉燒塔”。制作思路：