最新2025年食品安全管理員考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題1分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全指的是（）。A.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B.食品顏色、氣味、口感符合消費(fèi)者預(yù)期C.食品包裝符合美觀要求D.食品價(jià)格符合市場定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)答案：A（依據(jù)《食品安全法》第一百五十條定義）2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）3.食品經(jīng)營企業(yè)（含餐飲服務(wù)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。A.食品安全自查制度B.員工考勤制度C.設(shè)備維護(hù)制度D.客戶投訴制度答案：A（《食品安全法》第四十七條要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度）4.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍？（）A.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.被農(nóng)藥污染的食品答案：C（《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、被污染等食品；輻照食品符合標(biāo)準(zhǔn)可生產(chǎn)）5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，加工操作區(qū)內(nèi)使用的容器應(yīng)區(qū)分用途并標(biāo)識(shí)，其中用于盛放直接入口食品的容器（）。A.可與盛放原料的容器混用，使用前清洗即可B.必須專用，使用前應(yīng)消毒C.可與盛放半成品的容器混用D.無需標(biāo)識(shí)，由操作人員自行區(qū)分答案：B（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，直接入口食品容器應(yīng)專用并消毒）6.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下說法正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量B.不得使用食品用香料以外的化學(xué)合成物質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠D.嬰幼兒輔助食品中可以添加任何允許使用的食品添加劑答案：C（GB2760總則規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合“必要性”和“安全性”原則）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，直接向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況。A.質(zhì)量檢驗(yàn)員B.食品安全總監(jiān)C.倉庫管理員D.車間主任答案：B（2022年《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備食品安全總監(jiān)）8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指的是（）。A.食品原料的采購日期B.食品成為最終產(chǎn)品的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B（GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）9.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.食品的保質(zhì)期、貯存條件C.食品的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的口感描述答案：D（《食品安全法》第六十八條規(guī)定，需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱等，無需口感描述）10.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，其目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于清潔D.符合設(shè)備管理要求答案：A（交叉污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一，分開使用工具容器可有效預(yù)防）二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止行為的有（）。A.使用非食品原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)C.生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品D.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑答案：ABC（《食品安全法》第三十四條明確禁止使用非食品原料、非法添加、致病性微生物超標(biāo)等行為）2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工健康管理制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四條要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立原料采購、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、健康管理等制度）3.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)具備的能力包括（）。A.熟悉食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他要求B.掌握食品安全基本知識(shí)和操作技能C.能夠組織落實(shí)食品安全管理制度D.能夠排查食品安全隱患并及時(shí)報(bào)告答案：ABCD（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求管理人員需具備法規(guī)知識(shí)、操作能力及隱患排查能力）4.以下關(guān)于食品貯存的說法正確的有（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品與有毒有害物品應(yīng)分開放置C.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃貯存D.需冷凍的食品應(yīng)在-18℃以下貯存答案：ABCD（GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，貯存需分類、分溫區(qū)，冷藏冷凍溫度符合要求）5.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑的名稱、使用量B.使用的食品品種C.使用日期D.操作人員答案：ABCD（GB14881要求食品添加劑使用需記錄名稱、用量、品種、日期、操作人員等信息）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.原料的供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.原料的驗(yàn)收合格證明答案：ABCD（《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包含名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨者信息、合格證明等）7.以下屬于食品感官指標(biāo)的有（）。A.顏色B.氣味C.質(zhì)地D.菌落總數(shù)答案：ABC（感官指標(biāo)指通過視覺、嗅覺、觸覺等直接感知的特性；菌落總數(shù)為微生物指標(biāo)）8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.立即組織救治患者C.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.隱匿相關(guān)證據(jù)，避免責(zé)任追究答案：ABC（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后需停止經(jīng)營、救治患者、及時(shí)報(bào)告，隱匿證據(jù)屬違法行為）9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量和規(guī)格C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD（GB7718規(guī)定，名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息等為強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制包括（）。A.原料采購與驗(yàn)收B.生產(chǎn)加工過程（如溫度、時(shí)間控制）C.包裝與標(biāo)識(shí)D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)答案：ABCD（關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制涵蓋從原料到出廠的全流程，確保每一步符合安全要求）三、判斷題（共20題，每題1分，正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員只需掌握生產(chǎn)操作技能，無需學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)。（）答案：×（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求管理人員需熟悉法規(guī)）2.食品添加劑可以以“食品用香料”“食品用香精”的通用名稱標(biāo)示，無需標(biāo)注具體名稱。（）答案：×（GB7718規(guī)定，復(fù)合食品添加劑需標(biāo)示各單一品種名稱，通用名稱僅適用于某些特定情況）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營回收食品）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×（GB14881要求更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開，避免交叉污染）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文的字體應(yīng)大于外文。（）答案：√（GB7718規(guī)定，外文信息不得大于相應(yīng)的中文信息）6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×（《食品安全法》第五十三條要求采購時(shí)需查驗(yàn)許可證和合格證明文件）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品添加劑與食品原料混合存放。（）答案：×（GB14881規(guī)定，食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，與原料分開）8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，刀具、砧板用后只需清洗，無需消毒。（）答案：×（GB31654要求，接觸直接入口食品的工具用后應(yīng)清洗消毒）9.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（GB7718定義，保質(zhì)期為保持品質(zhì)的期限）10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。（）答案：√（《食品安全法》第六十三條規(guī)定，企業(yè)需主動(dòng)召回問題食品）四、簡答題（共5題，每題6分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程追溯體系，記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；記錄食品生產(chǎn)過程（包括工藝參數(shù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)）、產(chǎn)品檢驗(yàn)信息、銷售信息（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等）。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.餐飲服務(wù)提供者加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)，避免區(qū)域交叉；（2）工具容器專用：生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開使用并標(biāo)識(shí)；（3）人員衛(wèi)生控制：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；（4）存放隔離：生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，熟食品在上層，生食品在下層；（5）避免接觸：熟食品避免直接接觸地面、未清潔的操作臺(tái)等。3.簡述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：只能在技術(shù)上確有必要時(shí)使用，不得超范圍、超限量使用；（2）安全性原則：使用的添加劑需經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠；（3）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（4）標(biāo)識(shí)明確原則：使用的添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)示具體名稱（復(fù)合添加劑需標(biāo)示各單一成分）；（5）記錄可追溯原則：建立添加劑使用記錄，包括名稱、用量、使用產(chǎn)品、日期、操作人員等信息。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的標(biāo)示要求有哪些？答案：（1）生產(chǎn)日期：應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品成為最終產(chǎn)品的日期，不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改；（2）保質(zhì)期：應(yīng)標(biāo)示預(yù)包裝食品在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，需與生產(chǎn)日期對(duì)應(yīng)，如“生產(chǎn)日期：2024年1月1日，保質(zhì)期：12個(gè)月”；（3）標(biāo)示位置：應(yīng)位于標(biāo)簽的醒目位置，易于消費(fèi)者辨識(shí)；（4）外文對(duì)照：如同時(shí)使用外文，外文的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期信息不得大于相應(yīng)的中文信息。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？答案：（1）立即停止生產(chǎn)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）自事故發(fā)生之時(shí)起1小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（3）配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)情況；（4）及時(shí)將事故信息告知消費(fèi)者，采取必要措施防止事故擴(kuò)大；（5）不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，不得編造、散布虛假信息。五、案例分析題（共2題，每題10分）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“發(fā)霉”，市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該面包的菌落總數(shù)超出GB7099-2015《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限量要求。經(jīng)調(diào)查，該面包的生產(chǎn)日期為2024年5月1日，保質(zhì)期標(biāo)注為“6天”，消費(fèi)者購買日期為5月8日（即第8天）。超市稱“因近期促銷，貨架面包未及時(shí)清理，導(dǎo)致過期銷售”。問題：（1）該超市存在哪些違法行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰？（3）超市應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違法行為：①銷售超過保質(zhì)期的食品（面包生產(chǎn)日期5月1日，保質(zhì)期6天，5月8日已過期）；②未履行食品經(jīng)營者的定期檢查義務(wù)（未及時(shí)清理過期食品）；③銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（菌落總數(shù)超標(biāo)）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，銷售超過保質(zhì)期的食品或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（3）整改措施：①立即下架并銷毀所有過期及不合格食品；②建立并落實(shí)食品定期檢查制度，每日檢查貨架食品的保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食品設(shè)置明顯提示并優(yōu)先銷售；③加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確過期食品的處理流程；④完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保采購的食品符合保質(zhì)期要求；⑤增加食品貯存條件管理（如面包需在陰涼干燥處貯存，避免高溫高濕導(dǎo)致微生物滋生）。案例2：某餐飲公司承接集體聚餐活動(dòng)，餐后50名消費(fèi)者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該公司加工的涼菜（涼拌黃瓜）未按要求冷藏，制作時(shí)間為活動(dòng)