PAGE食品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)制度一、總則（一）目的為確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全與質(zhì)量，有效預(yù)防和控制食品安全危害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本關(guān)鍵控制點(diǎn)制度。本制度旨在規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的操作流程，保障消費(fèi)者的健康與安全。（二）適用范圍本制度適用于本公司所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程。（三）引用標(biāo)準(zhǔn)本制度引用以下法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》3.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）4.各類(lèi)食品生產(chǎn)的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（四）職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)過(guò)程的具體操作，嚴(yán)格按照本制度及操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制。2.質(zhì)量控制部門(mén)制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃和檢驗(yàn)方法，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合項(xiàng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)原材料供應(yīng)商的選擇與管理，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并提供相關(guān)合格證明文件。4.倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)原材料、成品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品受到污染或變質(zhì)。5.管理部門(mén)負(fù)責(zé)本制度的制定、修訂和監(jiān)督實(shí)施，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的工作，確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與確定（一）識(shí)別原則根據(jù)食品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、食品安全危害的嚴(yán)重程度及發(fā)生頻率，識(shí)別可能存在食品安全危害的環(huán)節(jié)，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）識(shí)別方法采用流程圖、危害分析工作單等工具，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。具體步驟如下：1.繪制食品生產(chǎn)流程圖，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的輸入、輸出及操作步驟。2.對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，識(shí)別可能存在的生物、化學(xué)和物理危害。3.評(píng)估危害的嚴(yán)重性和發(fā)生可能性，確定需要重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)。（三）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定通過(guò)上述識(shí)別方法，確定本公司食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：1.原材料采購(gòu)驗(yàn)收2.生產(chǎn)加工過(guò)程中的殺菌環(huán)節(jié)3.食品添加劑的使用4.成品包裝過(guò)程5.儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（一）監(jiān)控計(jì)劃針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定詳細(xì)的監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控的項(xiàng)目、方法、頻率及人員。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行制定，并確保能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全危害。（二）監(jiān)控方法1.原材料采購(gòu)驗(yàn)收檢查供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格。核對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，與采購(gòu)合同一致。對(duì)原材料進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異常。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。2.生產(chǎn)加工過(guò)程中的殺菌環(huán)節(jié)記錄殺菌設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，確保殺菌效果符合要求。定期對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢查殺菌是否徹底。觀察殺菌設(shè)備的運(yùn)行狀況，如有異常及時(shí)維修或更換。3.食品添加劑的使用檢查食品添加劑的采購(gòu)渠道，確保其來(lái)源合法、質(zhì)量合格。記錄食品添加劑的使用種類(lèi)、用量、使用時(shí)間等信息，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。監(jiān)督食品添加劑的添加過(guò)程，確保添加準(zhǔn)確、均勻。4.成品包裝過(guò)程檢查包裝材料的質(zhì)量，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)遷移。觀察包裝設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保包裝封口嚴(yán)密、標(biāo)簽清晰準(zhǔn)確。對(duì)包裝后的成品進(jìn)行外觀檢查，確保無(wú)破損、無(wú)泄漏。5.儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)記錄溫度數(shù)據(jù)。定期檢查溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常工作。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求，調(diào)整儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)境的溫度，確保食品始終處于適宜的溫度條件下。（三）監(jiān)控頻率1.原材料采購(gòu)驗(yàn)收：每批次原材料采購(gòu)時(shí)進(jìn)行全面驗(yàn)收。2.生產(chǎn)加工過(guò)程中的殺菌環(huán)節(jié)：每班至少進(jìn)行一次監(jiān)控記錄。3.食品添加劑的使用：每次使用時(shí)進(jìn)行記錄。4.成品包裝過(guò)程：每班對(duì)包裝后的成品進(jìn)行抽檢。5.儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制：每2小時(shí)記錄一次溫度數(shù)據(jù)。（四）監(jiān)控人員各關(guān)鍵控制點(diǎn)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)控，確保監(jiān)控工作的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。監(jiān)控人員應(yīng)熟悉關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法和要求，具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。四、關(guān)鍵限值的確定（一）定義關(guān)鍵限值是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，為確保食品安全所必須滿(mǎn)足的條件或參數(shù)的最大值或最小值界限。（二）確定方法根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品特性，結(jié)合本公司的生產(chǎn)工藝和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)明確、具體、可操作，能夠有效控制食品安全危害。（三）關(guān)鍵限值的內(nèi)容1.原材料采購(gòu)驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)的限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。原材料的感官指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求。2.生產(chǎn)加工過(guò)程中的殺菌環(huán)節(jié)殺菌溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度范圍，且保持足夠的殺菌時(shí)間。殺菌后的產(chǎn)品微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑的使用食品添加劑的使用種類(lèi)、用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。4.成品包裝過(guò)程包裝材料的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝封口應(yīng)嚴(yán)密，無(wú)泄漏現(xiàn)象。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確，符合食品安全法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制不同類(lèi)型食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，如冷藏食品溫度控制在0℃8℃，冷凍食品溫度控制在18℃以下。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度波動(dòng)范圍應(yīng)控制在允許的范圍內(nèi)，確保食品質(zhì)量不受影響。五、糾正措施（一）當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)1.監(jiān)控人員應(yīng)立即采取措施，如停止生產(chǎn)、隔離受影響的產(chǎn)品等，防止不合格產(chǎn)品流入下一環(huán)節(jié)。2.及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)和人員，對(duì)超出關(guān)鍵限值的原因進(jìn)行分析，制定針對(duì)性的糾正措施。3.對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定是否返工、報(bào)廢或采取其他處理方式。（二）糾正措施的制定與實(shí)施1.由質(zhì)量控制部門(mén)牽頭，組織生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)等相關(guān)部門(mén)人員，對(duì)超出關(guān)鍵限值的原因進(jìn)行深入分析，確定根本原因。2.根據(jù)根本原因，制定具體的糾正措施，明確責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人、完成時(shí)間等。糾正措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效消除導(dǎo)致關(guān)鍵限值失控的因素。3.責(zé)任部門(mén)按照糾正措施的要求進(jìn)行實(shí)施，確保措施得到有效執(zhí)行。在實(shí)施過(guò)程中，如遇到問(wèn)題或困難，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，尋求支持和幫助。（三）糾正措施的驗(yàn)證1.糾正措施實(shí)施完成后，由質(zhì)量控制部門(mén)對(duì)其效果進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證方式包括重新檢測(cè)、檢查記錄數(shù)據(jù)、觀察生產(chǎn)過(guò)程等，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果符合關(guān)鍵限值要求。2.如果驗(yàn)證結(jié)果表明糾正措施有效，可恢復(fù)正常生產(chǎn)。同時(shí)，對(duì)本次事件進(jìn)行總結(jié)分析，將相關(guān)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)納入培訓(xùn)內(nèi)容，提高員工對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的認(rèn)識(shí)和操作技能。3.如果驗(yàn)證結(jié)果表明糾正措施無(wú)效，應(yīng)重新分析原因，制定新的糾正措施，并再次進(jìn)行驗(yàn)證，直至問(wèn)題得到徹底解決。六、記錄與檔案管理（一）記錄的內(nèi)容1.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，包括監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控結(jié)果、監(jiān)控人員等信息。2.糾正措施的記錄，包括問(wèn)題描述（超出關(guān)鍵限值的情況）、原因分析、糾正措施、實(shí)施時(shí)間、責(zé)任人、驗(yàn)證結(jié)果等內(nèi)容。3.原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商信息、原材料品種規(guī)格數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果、檢驗(yàn)報(bào)告等。4.食品添加劑使用記錄，包括使用日期、使用種類(lèi)、用量、添加人等。5.成品包裝記錄，包括包裝日期、包裝材料信息、包裝后成品外觀檢查結(jié)果等。6.儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度記錄，包括記錄時(shí)間、溫度數(shù)據(jù)等。（二）記錄的要求1.記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。2.記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，確保字跡清晰、易于辨認(rèn)。3.記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后1年。（三）檔案管理流程1.各部門(mén)負(fù)責(zé)本部門(mén)相關(guān)記錄的收集、整理和初步歸檔。2.每月末，各部門(mén)將當(dāng)月的記錄統(tǒng)一移交至質(zhì)量管理部門(mén)。3.質(zhì)量管理部門(mén)對(duì)各部門(mén)移交的記錄進(jìn)行審核、分類(lèi)和編號(hào)，建立電子和紙質(zhì)檔案。4.檔案應(yīng)按照類(lèi)別和時(shí)間順序進(jìn)行存放，便于查閱和管理。同時(shí)，應(yīng)建立檔案查閱制度，嚴(yán)格控制檔案的查閱權(quán)限，確保檔案的安全與保密。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、方式、時(shí)間等安排，并確保培訓(xùn)計(jì)劃覆蓋所有與食品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的人員，包括生產(chǎn)操作人員、質(zhì)量管理人員、采購(gòu)人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使員工了解食品安全的重要性及相關(guān)要求。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)制度的內(nèi)容和要求，包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別、監(jiān)控、關(guān)鍵限值、糾正措施等方面的知識(shí)。3.食品生產(chǎn)操作技能，如原材料驗(yàn)收方法、生產(chǎn)加工工藝、食品添加劑使用規(guī)范、包裝操作要求等，提高員工的實(shí)際操作能力。4.食品安全意識(shí)和責(zé)任心培養(yǎng)，增強(qiáng)員工對(duì)食品安全工作的重視程度，確保嚴(yán)格遵守各項(xiàng)制度和操作規(guī)程。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，通過(guò)講解、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式進(jìn)行培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際需要，邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家、監(jiān)管部門(mén)人員等進(jìn)行外部培訓(xùn)，拓寬員工的知識(shí)面和視野。3.在線(xiàn)學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全相關(guān)課程，供員工自主學(xué)習(xí)，提高培訓(xùn)的靈活性和覆蓋面。4.實(shí)操培訓(xùn)：在實(shí)際工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行操作培訓(xùn)，讓員工在實(shí)踐中掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作技能，確保培訓(xùn)效果。（四）培訓(xùn)效果評(píng)估1.培訓(xùn)結(jié)束后，通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果