PAGE食品廠安全衛(wèi)生生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保食品廠生產(chǎn)過(guò)程的安全性與衛(wèi)生性，保障員工健康，生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求的食品，維護(hù)企業(yè)的良好形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于食品廠內(nèi)所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，涉及全體員工、訪客及相關(guān)合作方。3.引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食品廠員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。勤洗手、消毒，保持手部清潔。在進(jìn)入生產(chǎn)車間、接觸食品原料和成品前后、上衛(wèi)生間后、處理污染物后等情況下，都應(yīng)按照規(guī)定的洗手消毒程序進(jìn)行操作。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)區(qū)分顏色或款式，避免交叉污染。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換，更換后的工作服應(yīng)及時(shí)清洗消毒。工作服不得穿離生產(chǎn)車間，下班后應(yīng)統(tǒng)一放置在指定地點(diǎn)。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)計(jì)食品廠生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。車間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的布局應(yīng)便于生產(chǎn)操作、清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)，避免物料和人員的迂回、交叉流動(dòng)。車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排出車間內(nèi)的異味、濕氣和污染物，確保車間內(nèi)空氣清新。2.清潔與消毒車間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)微生物污染。消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備、工具的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。更衣室、衛(wèi)生間等輔助設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施和清潔用品。3.蟲(chóng)害控制食品廠應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害控制措施，防止蟲(chóng)害進(jìn)入車間。車間門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲(chóng)害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。保持車間內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，消除蟲(chóng)害滋生的條件，如清理垃圾、雜物，封堵孔洞、縫隙等。四、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收食品廠采購(gòu)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，具有良好的衛(wèi)生性能和可靠性。設(shè)備到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的外觀、質(zhì)量、性能等是否符合要求，同時(shí)檢查設(shè)備的衛(wèi)生狀況，確保設(shè)備無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)微生物污染。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備應(yīng)按照設(shè)計(jì)要求進(jìn)行安裝，確保設(shè)備安裝牢固、平穩(wěn)，便于操作、清潔和維護(hù)。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況和各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求，同時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備在投入使用前處于衛(wèi)生良好狀態(tài)。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定。設(shè)備維修后，應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可重新投入使用。4.設(shè)施管理食品廠的供水、供電、供氣等設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，確保設(shè)施運(yùn)行正常，水質(zhì)、空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供水設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止水污染。對(duì)供電設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保用電安全。對(duì)供氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)和保養(yǎng)，防止氣體泄漏和污染。五、原材料與成品衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)食品廠應(yīng)建立原材料采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，并進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)按照品種、批次進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，防止混淆和污染。2.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)易腐壞、易變質(zhì)的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行儲(chǔ)存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)有保質(zhì)期要求的成品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，并定期檢查保質(zhì)期，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。成品運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞和變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制食品廠應(yīng)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性和穩(wěn)定性。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。對(duì)關(guān)鍵工序應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，熟練掌握操作技能，確保操作過(guò)程的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。在操作過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止原材料、半成品與成品之間交叉污染，防止操作人員的手、工作服等對(duì)食品造成污染。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，妥善處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。3.食品添加劑使用食品廠使用的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件，并進(jìn)行驗(yàn)收。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料與成品衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行整改。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.監(jiān)督檢查食品廠應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理將衛(wèi)生檢查與監(jiān)督的相關(guān)記錄和檔案進(jìn)行妥善管理，包括自查記錄、整改記錄、監(jiān)管部門檢查記錄等，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。這些記錄和檔案可作為企業(yè)衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)，用于追溯和分析問(wèn)題，不斷完善衛(wèi)生管理制度。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象（包括新員工入職培訓(xùn)、在職員工定期培訓(xùn)等）、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品廠安全衛(wèi)生生產(chǎn)制度及相關(guān)操作技能等。根據(jù)不同崗位的需求，設(shè)計(jì)針對(duì)性的培訓(xùn)課程，確保員工能夠掌握與其工作相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操演示等多種方式進(jìn)行。內(nèi)部培訓(xùn)可由企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)骨干擔(dān)任講師；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行授課。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、模擬操作、實(shí)地演練等方式，提高員工的實(shí)際操作能力和解決問(wèn)題的能力。3.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過(guò)考試、實(shí)際操作考核、問(wèn)卷調(diào)查、員工反饋等方式，了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和培訓(xùn)后的工作表現(xiàn)。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，總結(jié)培訓(xùn)工作的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量，確保員工能夠持續(xù)提升衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急物資保障等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品廠的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，具有可操作性和針對(duì)性。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練和修訂，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施進(jìn)行處置，防止事故擴(kuò)大。應(yīng)急處置措施包括停止生產(chǎn)、封存可疑食品、召回已銷售的食品、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告事故情況