2025年食品安全管理人員必備知識模擬考試練習(xí)題含答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每小題只有一個正確選項）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實本企業(yè)食品安全（）責(zé)任，建立健全并落實食品安全管理制度。A.首要B.主體C.直接D.連帶2.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.為改善口感可超范圍使用甜味劑B.復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標簽上標明各單一成分C.未使用完的食品添加劑可與調(diào)味料混放D.食品添加劑的使用量可參照行業(yè)經(jīng)驗，無需記錄3.食品生產(chǎn)企業(yè)對原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)某批次雞蛋的獸藥殘留檢測值超過食品安全國家標準，應(yīng)采取的措施是（）。A.降級使用B.重新加工后使用C.拒收并記錄D.混合其他批次原料后使用4.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時，操作區(qū)域應(yīng)與下列哪類食品加工區(qū)域嚴格分開？（）A.即食熟制品B.蔬菜清洗C.餐具消毒D.垃圾存放5.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標注為（）。A.食品加工完成后裝袋的日期B.食品原料采購的日期C.食品檢驗合格的日期D.食品形成最終銷售單元的日期6.食品貯存?zhèn)}庫的溫濕度記錄應(yīng)保存至少（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年7.某食品廠生產(chǎn)的面包因微生物超標被召回，該召回屬于（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回8.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明過期后可繼續(xù)工作3個工作日內(nèi)補辦C.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品D.每年應(yīng)至少進行一次健康檢查9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品用洗滌劑國家標準B.工業(yè)用化學(xué)品標準C.企業(yè)自定義標準D.地方推薦標準10.餐飲服務(wù)單位的食品留樣應(yīng)滿足（）。A.每個品種留樣量不少于50g，保存48小時B.每個品種留樣量不少于100g，保存24小時C.每個品種留樣量不少于125g，保存48小時D.每個品種留樣量不少于200g，保存72小時11.食品添加劑“五?！惫芾碇械摹拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專柜保存C.專機使用D.專人登記12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定后，應(yīng)（）。A.每季度重新評估一次B.每年重新評估一次C.僅在工藝變更時重新評估D.持續(xù)監(jiān)控并定期重新評估13.關(guān)于冷鏈食品運輸，下列要求錯誤的是（）。A.運輸前應(yīng)對車廂進行清潔消毒B.不同種類的冷鏈食品可混裝，只要溫度達標C.運輸過程中溫度記錄應(yīng)實時上傳D.到貨時應(yīng)查驗運輸溫度記錄14.食品標簽中“保質(zhì)期”的定義是（）。A.食品在規(guī)定貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品原料的最佳使用期限D(zhuǎn).食品包裝的有效期限15.某超市銷售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1超標，責(zé)任主體應(yīng)首先（）。A.立即停止銷售并召回B.向消費者解釋為“正常誤差”C.自行銷毀問題產(chǎn)品D.等待監(jiān)管部門通知16.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查報告應(yīng)至少包含（）。A.員工考勤記錄B.原料采購價格C.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)運行情況D.設(shè)備維修費用17.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時，操作間的溫度應(yīng)控制在（）。A.≤15℃B.≤25℃C.≤30℃D.≤35℃18.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少（）。A.1年B.2年C.3年D.5年19.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級召回應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.召回的食品可重新包裝后繼續(xù)銷售C.召回計劃無需向監(jiān)管部門報告D.消費者因問題食品受損的，企業(yè)可拒絕賠償20.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)，下列區(qū)域可以與生產(chǎn)車間相鄰的是（）。A.污水處理站B.員工宿舍C.原料倉庫D.垃圾存放點二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每小題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進行檢疫的肉類C.標簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品D.被包裝材料污染的食品2.食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗應(yīng)核對的內(nèi)容包括（）。A.原料的感官性狀B.供貨者的許可證C.原料的合格證明文件D.原料的運輸溫度記錄3.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.清潔區(qū)與準清潔區(qū)物理分隔C.從業(yè)人員接觸生肉后直接接觸熟制品D.原料、半成品、成品分區(qū)域存放4.食品召回的類型包括（）。A.主動召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回5.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)展示的內(nèi)容包括（）。A.加工操作過程B.餐具清洗消毒C.食品原料貯存D.員工個人衛(wèi)生6.食品添加劑使用應(yīng)符合的要求有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超限量使用以改善口感7.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄包括（）。A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.檢驗記錄D.產(chǎn)品銷售記錄8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.隱瞞事故信息避免影響聲譽D.配合監(jiān)管部門調(diào)查9.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式（如生產(chǎn)者地址、電話）10.食品貯存管理的要求包括（）。A.分類分架存放，離墻離地B.遵循“先進后出”原則C.定期檢查庫存食品質(zhì)量D.危險化學(xué)品與食品同庫存放三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員只需熟悉操作規(guī)范，無需掌握法律法規(guī)。（）2.超過保質(zhì)期的食品原料經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（）3.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過國家標準上限。（）4.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒水池可與蔬菜清洗水池混用。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員必須取得職業(yè)資格證書。（）6.進口食品的標簽可以僅用外文標注，無需中文翻譯。（）7.食品貯存?zhèn)}庫的溫濕度記錄應(yīng)至少保存2年。（）8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在2小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告。（）9.食品生產(chǎn)車間的照明設(shè)施無需防護，可直接暴露在食品上方。（）10.預(yù)包裝食品的標簽可以在運輸過程中加貼或修改。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)單位清洗消毒“四池分開”指的是哪四個專用水池？3.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含哪些關(guān)鍵信息？4.冷鏈食品貯存的溫度要求有哪些？請列舉3類常見冷鏈食品的貯存溫度。5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)向監(jiān)管部門報告的主要內(nèi)容有哪些？五、案例分析題（共1題，20分）某連鎖餐廳因多名消費者餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，涉事餐廳當(dāng)天供應(yīng)的香煎三文魚（生食）與涼拌黃瓜（即食）使用同一把菜刀和菜板加工；冷藏柜溫度顯示為8℃（標注要求≤4℃），其中存放的熟制鹵肉已超過保質(zhì)期1天；從業(yè)人員中1名廚師手部有未包扎的開放性傷口仍參與食品加工。問題：（1）分析該餐廳存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。（10分）（2）針對上述問題，提出整改措施。（10分）參考答案一、單項選擇題1-5：BBCAD6-10：CABAC11-15：CDBAA16-20：CBBAC二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABD4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.AC三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查的主要內(nèi)容包括：（1）食品安全管理制度的制定與落實情況（如進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、檢驗檢測等）；（2）原料、半成品、成品的質(zhì)量安全狀況（如感官、理化、微生物指標）；（3）生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的運行與維護情況（如清潔消毒、溫控設(shè)備有效性）；（4）從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)情況（如健康證明、食品安全知識掌握程度）；（5）食品安全事故應(yīng)急處置能力（如預(yù)案制定、演練記錄）。2.餐飲服務(wù)單位清洗消毒“四池分開”指：（1）食品原料清洗水池（分設(shè)動物性、植物性、水產(chǎn)品3類）；（2）餐具清洗水池；（3）餐具消毒水池；（4）餐具沖洗水池（或可與消毒水池合并，但需區(qū)分清洗與消毒流程）。3.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含的關(guān)鍵信息：（1）添加劑名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號；（2）使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)（如具體產(chǎn)品、工序）；（3）剩余量、記錄人簽名；（4）對應(yīng)的產(chǎn)品批次信息（如生產(chǎn)日期、數(shù)量）。4.冷鏈食品貯存的溫度要求及常見品類示例：（1）冷凍食品（如速凍水餃）：≤-18℃；（2）冷藏食品（如鮮牛奶）：0℃~4℃；（3）冷卻肉（如冰鮮牛肉）：0℃~7℃；（4）特殊冷鏈食品（如疫苗）：需按產(chǎn)品標識的特定溫度貯存（如2℃~8℃）。5.食品安全事故報告的主要內(nèi)容：（1）事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)；（2）患者主要癥狀（如腹痛、腹瀉）及可能的原因（如可疑食品）；（3）已采取的處置措施（如停止經(jīng)營、封存食品）；（4）企業(yè)聯(lián)系方式（如負責(zé)人姓名、電話）；（5）需要監(jiān)管部門協(xié)助的事項（如樣品檢測、人員救治）。五、案例分析題（1）存在的食品安全隱患及違規(guī)規(guī)定：①生熟交叉污染：香煎三文魚（生食）與涼拌黃瓜（即食）使用同一把菜刀和菜板加工，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開使用”的規(guī)定。②冷藏溫度超標：冷藏柜溫度8℃（要求≤4℃），導(dǎo)致熟制鹵肉易滋生微生物，違反《食品安全法實施條例》中“貯存食品的溫度、濕度應(yīng)符合食品安全要求”的規(guī)定。③使用過期原料：超過保質(zhì)期的熟制鹵肉仍用于加工，違反《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”的規(guī)定。④從業(yè)人員健康管理缺失：手部有開放性傷口的廚師未包扎直接接觸食品，違反《食品安全法》第四十五條“患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”的規(guī)定。（2）整改措施：①規(guī)范加工操作：生熟食品加工工具、容器嚴格